番茄醬

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番茄醬
一碟番茄醬
类型調味料
起源地美國[1][2]
主要成分番茄白醋
裝在金属器皿中的番茄醬

番茄醬(英語:Tomato ketchup,簡稱:Ketchup),是一种用番茄制作的调味品,味道酸、甜、鹹。现代番茄醬的基本原料是番茄、、糖、盐、众香子丁香肉桂洋葱芹菜,其它蔬菜也常被加入。

历史[编辑]

番茄醬的製作食譜最早由美國費城科學家兼園藝種植家(James Mease)在1812年發表[1][3]。番茄醬的英文名(Ketchup)的來源有多種說法,其中一個說法稱源自魚露醬油,如中國南方有一種發酵海鮮汁,閩南語稱為「膎汁」(發音:kê-chiap),在東南亞也有類似的發酵海鮮汁,魚露在馬來語稱為(Fish Kecap),而(Kecap)則是指醬油,但當時這類亞洲醬汁都沒有加入番茄,這類調味品約於17世紀經印尼爪哇由殖民者傳到英國,成為英語的(Ketchup)[4],但英國人並沒有使用大豆或魚蝦釀造(Ketchup),而是使用蘑菇蛋白製成[5],後來又有核桃的版本。番茄原產於美洲,但因為到美洲建立殖民地的歐洲人最初認為番茄有毒,到18世紀才開始作為食物[6],而以番茄作為最主要成分的(Ketchup)首先由美國人在19世紀初做出來[7],當時英語稱為(Tomato ketchup),亦即中文的番茄醬,當時英語不是單叫做(Ketchup),因為這時的(Ketchup)不一定是指番茄醬,後來主要使用番茄製作的(Tomato ketchup)越來越流行,故此後來英語的(Ketchup)直接指番茄醬,而其他種類的(Ketchup),如英國發明以蘑菇作為主要成分的(Ketchup)則要冠上主要成分如(Mushroom ketchup)來區分[8]。除此之外,還有另一個說法稱(Ketchup)之名來自粵語中「茄汁」的讀法(粵拼:ke2 zap1),但這個說法有待商榷。

最初的番茄醬很容易變壞,種植番茄的美國農民以家庭式製作就近販賣[9],後來為了賣到遠離產地的城市,便加入防腐劑。現代工業生產的番茄醬配方是20世纪初出現的,原因是关于防腐劑苯甲酸钠的讨论。美国食品与药物管理局之父哈维·维利对苯甲酸的安全性提出怀疑。因此企业家们,尤其是亨利·約翰·亨氏亨氏食品公司創辦人)开始寻找可以用来取代苯甲酸钠的配方[2]

此前的番茄醬都非常稀,其原因是使用果胶含量較少的未成熟番茄。当时的番茄醬裡含有的醋也比今天的少。通过挑选成熟的番茄作为原料,番茄醬中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄醬差。一些专家认为这原料上的改变不但去除了苯甲酸的使用,而且还使其味道的变化,而正是这味道的变化使得它成为今天广为使用的调味品。

此前的番茄醬有两种味道:苦味和咸味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉后番茄酱也获得了鲜味。通过添加更多的醋它还获得了酸味和辣味。不用苯甲酸后它的甜味加倍。这五种味道的调和使得番茄醬变得非常美味。

过去番茄酱是使用新鲜的番茄制作的。番茄收割后通过真空蒸发变成了一种非常粘稠的番茄膏。这种番茄膏可以在室温下保存良久,这样使用它可以整年制作番茄醬。

过去的番茄醬一般装在玻璃瓶裡,玻璃瓶可以有效地保护番茄醬不乾燥和不被氧化,但是由于番茄醬比较粘稠,它不容易从玻璃瓶裡倒出来。新引入的聚乙烯瓶让人可以轻易挤出番茄醬。今天大多数番茄醬是装在聚乙烯瓶中的。

营养[编辑]

以下为番茄醬与新鲜的成熟番茄以及莎莎醬的营养之间的比较,数据來自美国农业部

营养(每100g) 番茄醬 低鈉番茄醬 番茄 salsa酱
热量 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
36 kcal
150 kJ
68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白质 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂类 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳水化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
维生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄红素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

其他用途[编辑]

番茄醬中含有鐵離子,應用氧化還原原理,可以用來除鐵鏽。[10]

類似食物[编辑]

  • 番茄醬(ketchup):調味料或沾醬,加了醋、糖、鹽、香料,通常是很一致的黏稠液體,有時不用番茄製作,常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面,
  • 番茄糊(paste):烹飪食材,純番茄製作,最濃稠。
  • 纯番茄汁(purée):烹飪食材,純番茄製作,較稀。
  • 番茄沙司(sauce):煮好的醬汁,以番茄為基底,加了其他蔬菜、鹽等材料,常帶有固體,用在義大利麵等食物,包括義大利式蕃茄醬番茄肉醬

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 How Was Ketchup Invented?. National Geographic. 2014-04-21 [2023-07-06]. (原始内容存档于2023-09-04). 
  2. ^ 2.0 2.1 Pittsburgh/PA: Where Henry John Heinz Invented Ketchup. DW. 2001-10-29 [2023-07-06]. (原始内容存档于2018-06-18). 
  3. ^ 「Ketchup」是源於中國嗎? 5種常被搞錯「 祖籍」的食物. A Day Magazine. 2014-11-11 [2023-07-06]. (原始内容存档于2023-07-08). 
  4. ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. (原始内容存档于2020-08-03). 
  5. ^ Smith 1996, pp. 16–17.
  6. ^ 曾被認為是毒果、靠法國畫家扭轉形象?「番茄」世界風流史、別名、品種一次看. 食力. 2021-12-31 [2023-07-06]. (原始内容存档于2023-07-07). 
  7. ^ The Surprisingly Ancient History of Ketchup. History. 2012-07-20 [2023-07-06]. (原始内容存档于2022-04-19). 
  8. ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. (原始内容存档于April 2, 2018). 
  9. ^ Skrabec, Quentin R. Jr. H. J. Heinz: A Biography. Jefferson, NC: McFarland & Co. 2009: 56. ISBN 978-0-78645332-0. 
  10. ^ 舊物翻新超強省錢小撇步!番茄醬輕鬆去除鐵鏽. [2020-11-05]. (原始内容存档于2015-04-03).