發粉

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Backpulver RZ.jpg

复配膨松剂(英语:baking powder),又称泡打粉发酵粉发泡粉,是一种以碳酸氢钠等化合物为主要成分的化学膨松剂,主要作用机制是通过碳酸氢钠與酸性物质的酸碱反应来制造二氧化碳。它是制作以小麦粉为主的烘培食品的常用材料之一,面坯加入发酵粉后在加工过程中受热产生气体,形成常见的面包油条等食品。发酵粉释放的气体使食品更加蓬鬆、柔软,具有更好的口感。[1]

化学成分和应用[编辑]

发酵粉通常由碱性剂、酸性剂和填充剂复合而成。碱性剂的主要成分为碳酸盐和碳酸氢盐,主要作用是用来产生二氧化碳气体。酸性剂的主要成分为硫酸铝钾、酒石酸氢钾,和碳酸盐反应可以释放二氧化碳,同时降低复合制品的碱性。填充剂则是由淀粉等物质组成,主要目的是为了控制酸碱反应的时间、气体释放量。

在对食品进行加工的过程中,食用碱用于缓减二氧化碳的产生速度,这一应用的后果是最后成品呈碱性,食用味觉不佳,食品表面也会形成黄色的斑点,影响外观。为使食品的酸碱度中和,明矾是常见的添加剂,可以用于中和食用碱带来的碱性,食品在外观和味道上的问题也被解决。

产品和市场[编辑]

发酵粉通常为白色粉末状

在市面上,发酵粉产品有多种不同的配方,大多数产品为了营销目的和实际的功效在内添加明矾。明矾摄入量过多会对人体造成伤害,主要症状为呕吐、腹泻。同时发酵粉中也含有元素,摄入量过多会抑制人体记忆能力和免疫功能,阻碍神经传导。

根据世界卫生组织等国际组织的规定,麵制食品的铝含量必须低于100mg/kg。

市面有些麵粉已混入發粉出售,稱為自發粉

化学检验方式[编辑]

通过不同的方式,可以对发酵粉中的化学成分以及发酵粉的化学性质进行检验。

为测量发酵粉可以产生的二氧化碳气体量,需要准备盐酸溶液和置换溶液两种材料。通过将100g氯化钠溶于350mL的水,并添加1g碳酸氢钠和2滴甲基橙指示液,再加盐酸溶液,可以得到检验所需要的置换溶液。

利用相关的测量装置,可以得知在控制变量的情况下发生的二氧化碳的量,由此得出平均单位的气体发生量。

由于铝与乙二胺四乙酸二钠会形成化学反应,生成络合物,当pH值为6时,可以使用二甲酚橙为指示剂,并由此得出发酵粉中的铝元素的数量。

参考来源[编辑]