白切雞

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白切雞配以白飯薑蓉
上海小绍兴酒家供应的白斩鸡

白切雞又稱白斬雞三黃雞白鏨雞,是粵菜的傳統菜色[1],因為其熟烹方式為白灼(清水煮),所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味,常在燒味店有售[2]

白切雞的特色是烹調時不加入香料調味,把宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成[3],過程中不加入香料調味品,或只使用很少的調味[4]。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露,這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港廣東广西海南等地都十分常見[5]

做法[编辑]

傳統的白切雞煮法以浸熟為主,雞隻只要煮至剛好熟透,過熟會令肉質不鮮嫩,口感變得粗糙。當雞隻去毛後,便放入盛有開水的鍋中加熱,雞隻要完全浸入水中,當開水煲沸後便關掉爐火,讓熱水繼續把雞浸熟,然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟,能夠保持肉質鮮嫩;缺點是浸煮的時間不易掌握,雞可能未完全熟透,雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡,衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內,用水蒸氣把雞熟。

上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞(未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母雞)來製作,把新鮮的嫩雞煮至剛好熟,以皮滑、肉嫩、味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用,也可配上蘸料,最常見的蘸料是以末、粒和食油製成的薑蓉,也可蘸上山柰食油豆酱酱油芥辣增加風味[6]

四点金[编辑]

客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」,稱為「四點金」,有完美圓滿之意,并且客人是不吃這四點金的,以示尊重。客家俗諺說:

图集[编辑]

參見[编辑]

參考資料[编辑]

外部連結[编辑]

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