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白酒 (蒸餾酒)

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白酒,又稱燒酎烧酒白乾火酒高粱酒,是一種傳統蒸餾酒,為燒酒的一種,主要产自中国大陆和台湾,是中国人最常饮用的蒸馏酒,也是在传统节日送人的礼品。它其实是一种包含很多不同种类蒸馏酒的混合名词,其原料可能是不同的谷物,品种繁多,但都其核心酿造工艺都是纯粮固态发酵技术,这也是中国白酒区别于其他蒸馏酒的最大特点。由于绝大多数白酒的主要原料为高粱,因此也被称为高粱酒,只有极少数白酒不使用高粱而则以大米或玉米为主要原料。

根据白酒的酿造首先要製酒麴,即用熟粮食和菌种混合培养,制成酒曲后,再和固态的谷物混合同时进行糖化和发酵制成酒醅、再进行蒸馏。製曲时主要使用麦类以及豆类等各种粮食,製酒发酵时使用的谷物以高粱为主,也可以部分加入其他谷物如大米,糯米,玉米,以及大麦等。根据不同的酿造工艺,白酒经蒸馏调配后的酒精濃度(V/V)一般为35度至68度之间,就目前所知,全世界最高酒精浓度的白酒是由台湾琪乐薇酒厂所生产的「92度醇高粱酒」[1]。根据中国国家统计局数据,2016年中国的规模以上白酒厂商总共酿造了135亿升的白酒[2]

历史[编辑]

白酒被普遍认为源於中國元朝(公元1271-1368年),其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[3][4]。類似製作方法的酒類,還有日本燒酒(燒酎)、韩国烧酒、琉球燒酒(泡盛)等。其起源與中國白酒相同,皆是在元代後出現,但因地域及使用原料不同,使得這些酒類各自擁有不同的風味。

在元代時,阿拉伯的亞力酒傳入中國,称阿剌吉、哈喇基等。蒸餾酒技術也隨之傳入[5][6][7][8][9]。在元代時稱為燒酎,至明代時稱為燒酒,又稱露酒。也有说法认为唐朝甚至汉代时已经有蒸馏酒[10]

在明清時期以及近代中国,白酒则被称为烧酒。而当時的白酒,指的是濁酒,为发酵时间较短的一类米酒。另一类发酵时间长的米酒为黄酒。白(米)酒及黃酒中,經常被加入燒酒,以延長保存期限[11]

类型[编辑]

高粱
高粱酒鋪

根据曲种不同,中國白酒分为“大麯酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型。大曲曲块大,主要包含曲霉菌酵母小曲曲块小,主要包含毛霉菌根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖,酵母再将糖转化为酒精。小曲发热量低,主要应用于南方湿热气候。中国大部分知名白酒产于西南部的四川贵州两省,以及江淮平原,多是大曲酒。在中国市场上有“川酒云烟”的说法,即指西南地区的白酒质量高。白酒根据其酿造工艺所产生的不同呈香体系已经确立的大致有五大香型。

十二大香型[编辑]

酱香型[编辑]

酱香型又称为茅香型,以贵州茅台酒四川郎酒湖南武陵酒为代表。酱香类白酒的制曲温度最高,这类香型的白酒具有类似烘烤食品显著的焦糊香和醇甜,酒体优雅细腻,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,回味悠长。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似发酵酱菜食品的香气,如腐乳和酱油。然而酱香型酒的呈香组成极为复杂,是中国白酒中呈香物质最多的一类白酒,而其主体呈香物质至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

浓香型[编辑]

浓香型,以五粮液(多粮浓香)和泸州老窖(单粮浓香)为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,甘洌净爽,香味协调等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出,因此浓香白酒中常常有强烈的果香,类似成熟的菠萝和苹果香气。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首,中国名酒中,五粮液泸州老窖全兴大曲剑南春洋河大曲古井贡酒,沱牌大曲,双沟大曲和宋河粮液都是浓香型白酒中的优秀代表。

清香型[编辑]

清香型又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表,其他知名品牌有河南的宝丰酒,和湖北特制黄鹤楼,以及金门高粱酒。清香型白酒制曲温度低,因而酒气清香醇正,口味甘爽协调,绵甜。酒体组成的主体是乙酸乙酯乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国清香白酒的基本香型特征。清香型白酒的工艺较为简单,也是中国白酒中工艺成型最早的一类白酒。

凤香型[编辑]

凤香型以陕西凤翔县西凤酒为代表。其风格间于清香和浓香之间,也被认为是一种浓清兼香的白酒。其酒香既有浓香白酒的窖香和粮香,又有清香白酒的绵甜味净的特点。

药香型[编辑]

药香型白酒以贵州董酒为主要代表,其特点是以中草药入曲,所以其酒香具有显著的草本植物香气。一些贵州名酒如匀酒和平坝窖都具有显著的药香风格。

米香型[编辑]

米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种,也可以划归为小曲清香。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等小曲米酒。

馥郁香型[编辑]

酒鬼酒(湘泉),酒鬼酒的酿造结合了湖南当地少数民族的小曲酒酿酒工艺,采用了小曲糖化,大曲发酵。从而使其酒香明显区别于其他传统大曲酒。

特香型[编辑]

四特酒

老白干香型[编辑]

衡水老白乾

豉香型[编辑]

玉冰烧

芝麻香型[编辑]

山东景芝

兼香型[编辑]

此香型特点为兼有两种白酒香型的特点,比如浓兼酱,酱兼浓。代表有:口子窖,白沙液,玉泉液、白云边,仰韶酒。

其他香型[编辑]

其他香型,通常又称为複香型,即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华,在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气,具有一酒多香的风格。

香型之间的区别和内部的差别[编辑]

被普遍意义承认的中国白酒香型主要为浓香,酱香,清香,凤香以及药香五种。而其他所谓香型白酒或不被承认其风格独特,或其不被普遍认知,如酒鬼酒的馥郁香是由酒鬼自主提出,而馥郁香则被认为是兼香型的一种。而所谓的老白干香型,则更多的被认定为是清香工艺的一种。同时米香型白酒也被划归为小曲清香。

以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型,但是,有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样,就拿同属于浓香型的泸州老窖特曲古井贡酒等来说,前者为川派浓香的代表,后者为江淮浓香的代表。由于其工艺和原料的差别,而所导致香气和风味也有显著的区别,其香韵也不相同。即便地理气候接近,工艺和原料也接近,比如仅一江之隔的郎酒习酒,由于二者酿造工艺的细微差别,其酒香风格也有明显的差异性。原因在于各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多少外,还受各种香味成分的相互烘托、缓冲和平衡作用的影响。不同白酒香型之间虽然工艺差别巨大,但是并非严格不可逾越。同一个白酒企业,经常也会生产不同的香型白酒,比如西凤酒厂既有凤香白酒,也有浓香白酒产品。郎酒厂则分别生产酱香,浓香和兼香三种不同香型的白酒产品。而著名的浓香型白酒五粮液酒厂也有酱香车间生产酱香型白酒。

历届中国名白酒(燒酒)名单[编辑]

中国名优白酒评选总共进行过五次,其中第三次和第四次由于文革而中断了16年。进入到名酒白酒名单的酒厂产品则实行国家专卖制度,其价格由政府决定而实行全国统销。由于在1988年,中国政府决定开放名优白酒价格,取消名优白酒国家专卖制度。1989年的第五次酒评会结束后,便不再举行全国性质的官方名优白酒评选。早期的白酒评选不分香型,以理化指标为准,以脂类等呈香物质高作为名优白酒标准。而到后期则分香型评选,以感官盲品辅助以理化指标来评选名优白酒。以下则为历届酒评会产生的中国名酒名单。其中茅台酒泸州老窖汾酒三种白酒蝉联五次中国名酒称号。

知名中國燒酒品牌[编辑]

 中華民國[编辑]

  • 高粱酒(分台灣的「玉山高粱」和金門的「金門高粱」)

事故[编辑]

根据世界卫生组织下属的国际癌症研究所(IACR)的分类,酒精饮料属于一类致癌物质,即对人体有充分致癌性证据的致癌物质

白酒中酒精度数较高的有高达60度至70度,但是60度以上的高度酒市场上少见流通。在中国时常发生饮酒过量和掺入甲醇的假白酒事件,轻微的是不停的呕吐,严重的导致双目失明或死亡。假燒酒是指造假者在燒酒中掺入价格便宜的工业酒精(含甲醇有剧毒)或仿冒著名品牌的燒酒。中国交通事故频发,相当一部分原因,是由于酒后驾车引起的,而酒後駕車也是導致兒童死亡之最大原因之一。

参见[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 琪樂薇酒廠92度醇高粱酒 ChyiLehWei 92% v/v Baijiu. www.chyilehwei.com.tw. [2018-09-14]. 
  2. ^ [1]
  3. ^ 中國燒酒起源新探. 契丹春捺缽,冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求,促使蒸餾酒進行商業生產,產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。 
  4. ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒?. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. 
  5. ^ 元·忽思慧饮膳正要》:“用好酒蒸熬取露成阿剌吉”
  6. ^ 元·许友壬至正集》:“世以水火鼎炼酒取露,气烈而清,秋空沆瀣不过也。其法出西域,由尚方达贵家,今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”
  7. ^ 元明之间叶子奇草木子》:“法酒,用器烧酒之精液取之,名曰哈喇基。酒极醲烈,其清如水,盖酒露也。……此皆元朝之法酒,古无有也。”
  8. ^ 李时珍本草纲目》:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”
  9. ^ 方以智物理小识》:“烧酒元时始创其法,名阿剌吉。”
  10. ^ 存档副本. [2009-05-15]. (原始内容存档于2009-06-04). 
  11. ^ 戴羲養餘月令》卷11:「凡白酒黃酒,少入燒酒,則經宿不酸。」