真空低溫烹調法

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真空低溫烹調法
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真空低溫烹調法 (法語:Cuisine sous vide),又作低溫慢煮法,在台灣又被稱為舒肥法(為Sous vide的音譯),是一種通過利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,目的是要帶出原料(尤其是肉類)的最佳效果。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封,然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調(溫度通常約為 50°C 至 80°C 之間,時間有時候甚至超過24小時)。

這烹調方法是由Georges Pralus 於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros 餐廳所開發。而後來,經過Bruno Goussault英语Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連,真空低溫烹調法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在,除了頂級廚師例如乔尔·卢布松會於其餐廳乔尔·卢布松美食坊使用這烹調法之外,很多業餘廚師亦慢慢發現真空低溫烹調法所帶來的好處。所以適合家用的真空低溫烹調機亦已相繼推出。

食品安全[编辑]

真空低溫烹煮的食物雖然能夠更好的保存食材風味,但受限於烹飪時間、溫度控制和食材本身質素等因素影響,烹調後的食物或仍存微生物安全的隱憂[1][2]

參考來源[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 馬嘉明. 食物安全焦點 慢煮與食物安全. 香港特別行政區政府食物安全中心. 2017-08-15 [2018-08-01]. (原始内容 (html)存档于2018-06-15) (中文(香港)‎). 
  2. ^ 慢煮肉鮮嫩 但殺唔清病菌?. 明報. 2016-12-16 [2018-08-01]. (原始内容存档于2016-12-18) (中文(香港)‎). 

書目[编辑]

外部連結[编辑]