跳转到内容

舒肥

本页使用了标题或全文手工转换
维基百科,自由的百科全书
(重定向自真空低溫烹調法
真空低溫烹調法
有關真空低溫慢煮的影片

低温慢煮(法語:Sous vide,「真空下」),在台湾又音译作舒肥,是一種通过用較低溫度長時間加熱的烹飪方法,目的是要帶出原料(尤其是肉類)的最佳效果。基本方法是將食物放入一個塑膠袋並真空密封,然後將整個袋子放入熱水中長時間烹調(溫度通常約為 50°C 至 80°C 之間,時間有時候甚至超過24小時)。

這烹調方法是由Georges Pralus 於1970年代中期為法國的Restaurant Troisgros 餐廳所開發。而後來,經過Bruno Goussault英语Bruno Goussault 進一步研究溫度與各種食品的關連,舒肥法現已成為眾所周知的頂級廚師培訓之中一個重要的項目。現在,除了頂級廚師例如乔尔·卢布松會於其餐廳乔尔·卢布松美食坊使用這烹調法之外,很多業餘廚師亦慢慢發現舒肥法所帶來的好處。所以適合家用的舒肥機亦已相繼推出。

食品安全

[编辑]

低温慢煮的食物雖然能夠更好的保存食材風味,但受限於烹飪時間、溫度控制和食材本身質素等因素影響,烹調後的食物或仍存微生物安全的隱憂[1][2]

參考來源

[编辑]

引用

[编辑]
  1. ^ 馬嘉明. 食物安全焦點 慢煮與食物安全. 香港特別行政區政府食物安全中心. 2017-08-15 [2018-08-01]. (原始内容 (html)存档于2018-06-15) (中文(香港)). 
  2. ^ 慢煮肉鮮嫩 但殺唔清病菌?. 明報. 2016-12-16 [2018-08-01]. (原始内容存档于2016-12-18) (中文(香港)). 

書目

[编辑]

外部連結

[编辑]