竹昇麵

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
竹昇麵畫

竹昇麵,是使用竿(廣東人因「竿」音不吉利而改稱「昇」)壓製的麵條,多是用鴨蛋做的全蛋麵(又叫銀絲麵)、擔桿麵,為香港澳門广东广西贵州等地區的餛飩麵的常用麵條。竹昇麵師傅坐在竹昇(一杆大茅竹竿)的一端,以身體重量重複用力下壓竹昇另一端下的麵團,使密度加大,口感更爽口,每次打麵工序需花約30分鐘。麵團壓薄後再切成麵條。而且在水中煮麵时要用猛火加熱。[1]

有說法指竹昇麵起源自清朝末年的廣州西關。而其種類亦分做兩種,一種是加入鴨蛋鹼水的竹昇麵。另一種則是全用雞蛋製造。前者加入鹼水的製作方法可使麵質更有口感;後者則令麵質較為爽身且使到雞蛋的香味更濃。

打麵工序費時費力,現時逐漸由機器取代,使竹昇麵製作時間和成本大大減低,手打的竹昇麵已經日漸式微,亦使打麵技藝傳承成為行內面對的難題[2]

2014年,香港政府將打麵技術列入「香港非物質文化遺產清單」[3]

参考文献[编辑]

  1. ^ 备受日本NHK电视台追捧的竹升面. 新浪网. 2010-06-02 [2010-11-25]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  2. ^ 探古尋源:竹昇麵. 無綫新聞. 2019-09-08. 
  3. ^ 壓搓切煮 精製百年竹昇麵. 巴士的報. 2014-07-06 [2019-11-03].