米粉

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生米粉
臨夏市運載米粉的貨車

米粉是用稻米為主要材料製作的細長的麵條狀食品,在中國南方臺灣東南亞由於盛产稻米,故比较流行。米粉質地柔韌,富有彈性,煮不糊湯,乾炒不易斷。不同地区的米粉由于制法不同,会有不同的长短、粗细、质地和口味。米粉的日語發音「ビーフン」即是沿用閩南語發音「bí-hún」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。

定義[编辑]

地区分类[编辑]

字面上说,一切以稻米为主要材料的面状食品都称米粉(英語:rice noodles)。然而“米粉”种类繁多,有:

  • 广东福建港澳台湾,以及沿用“米粉”客語、閩南語发音的区域(日本、东南亚),“米粉”指的是一种细长的面,英语称bihunrice vermicelli。有称“细米粉”、“米粉丝”。
    • 台湾民间将粗米粉称“水粉”,细米粉称“炊粉”、“幼米粉”。[1]
  • 湖北所有有米粉這種食物的地區以及湖南湘東大部分地區如澧縣岳陽益陽長沙衡陽等地,米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的河粉或者粿條
  • 湖南常德地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北制作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
  • 桂林米粉呈圆形,粗度中等。

除此之外,不以中文称“米粉”,但也是以稻米为主做成的面,有:

法规[编辑]

在台灣,由於成本、口感[1]等問題,台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)。[3]因為食物製造過程中加入過量淀粉和其他谷物粉的爭議,2014年後,衛福部規定,只有含米量100%的,才可直接称「米粉」。只有含米量超過50%以上的,可稱為「調和米粉」。[4]含米量未超過50%,只能稱為「炊粉」或「水粉」。[5]

起源[编辑]

米粉據傳說是中國古代五胡亂華時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。

另一說法為當時漢人南遷華南地區,卻懷念北方的面条,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華,華人南遷時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安傳入台灣」。

米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉」招待客人。

各地特色[编辑]

販售米粉湯的店面

由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。

參見[编辑]

註釋[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 米粉為什麼要添加玉米澱粉,原料的改變,新原料新秘訣
  2. ^ Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas. The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01]. (原始内容存档于2022-03-01) (美国英语). Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive. 
  3. ^ 揭開米粉界沒有說的秘密–9成米粉充斥廉價玉米澱粉. [2015-07-18]. (原始内容存档于2021-02-07). 
  4. ^ www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定. 2 December 2013 [22 July 2016]. (原始内容存档于2020-09-22). 
  5. ^ www.fda.gov.tw. 食品標示法規手冊 (PDF). [22 July 2016]. (原始内容存档 (PDF)于2016-08-21). 
  6. ^ 新疆炒米粉,你这是在玩火. 2020-06-11 [2021-11-18]. (原始内容存档于2021-11-17). 
  7. ^ 兴化粉 互联网档案馆存檔,存档日期2013-09-24.

外部連結[编辑]