本页使用了标题或全文手工转换

米香

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索


爆米香

米香,又稱米通大米香大米花米芳閩南語:bí-phang[1]),是中国东北华北水稻種植區、中國南方大部分地區、香港澳門臺灣日本印度以及許多世界其他地區常見之零嘴小吃,類似玉米花,常混合糖漿麥芽糖冷卻後製成餅狀。

米香可搭配其它食品一起製作,例如:花生芝麻魚乾南瓜籽海苔堅果葡萄乾……等食材混入,完成後,再淋上熱糖漿即可。米香的形狀視模具而定,由於板狀米香易於切成長條狀,通常會用滾刀或菜刀切成小方塊,利於裝取食用,若是圓形米香,則視外形大小做為何用途:大可當禮餅贈予,小可做甜點零食食用。

製程[编辑]

爆米香[编辑]

米香的材料是稻米,放入壓力爐內,滾動壓力爐進行加熱,在加热過程中,米粒內的水份在壓力鍋内受热,但體積無法增大。當壓力爐打開时,爐內壓力突然得到釋放,米粒水份瞬間轉為氣體,內部高壓氣來不及釋放,因此炸破產生爆炸聲響[2][3]

在台灣爆米香的小販,會在壓力爐打開前,用台語喊:「欲磅啊!(快爆了!)」,所以被稱作「磅米芳」(閩南語:pōng-bí-phang[4]),或是寫作「砰米芳」、「磅米花」。

炸米香[编辑]

若是選擇熟飯為食材,由於熟飯的米粒含有水份,為利於油炸,得先脫水,再行油炸,此法稱作炸米香。炸米香能否使米粒均勻受熱,得視脫水程度,也會影響油炸時間與口感;反之,米粒若有水份,得須利用高溫將水份汽化,此法會因為油炸的時間過長,造成米香燒焦,口感較硬實。

炸米香主要製程是:生米蒸煮→脫水→油炸,會因為各步驟使用的容器不同,致使米香裡每顆米粒的形狀受到改變或斷裂,加上內部結構較不均勻,因此在油炸後,米香會出現不均勻的小泡泡,表面較不完整光滑。

在台灣傳統習俗中,炸米香起鍋後會至於圓形模具之中,作成圓形宴請賓客,象徵「圓滿、如意」。[5]

其他種類的米香[编辑]

除了使用傳統白米,近年來也有使用其他穀物製成的各式爆米香,其中包括糙米薏仁,甚至小麥高粱糯米小米紫米等等。

而台灣也有與傳統爆米香不同,不添加麥芽糖型塑米香,而是純粹以壓力爆製穀物的純米香,也有使用義大利麵所爆製的爆米麵,包括螺旋麵、貝殼麵、直條麵或卡通圖案的麵體,讓爆米香結合古法的製程,融入新的原料而呈現各式嶄新的樣貌。[6]

文內注釋[编辑]

  1. ^ 米芳(米香). 臺灣閩南語常用詞辭典. 中華民國教育部. [2014-05-03]. (繁體中文)
  2. ^ 云无心. » 玉米如何爆成花. 科學松鼠會. 2015-07-28 [2015-08-24]. (原始内容存档于2015-07-31). (简体中文)
  3. ^ 侯雅婷; 楊蟬華(攝影); 蔡乙甄(攝影). Crispy Popped Rice Treats / 爆米香的好滋味. 《海洋首都中英文雙月刊》第60期 Maritime Capital Kaohsiung. 高雄市政府新聞局. 2010-03-01 [2016-03-15] (中文). (繁體中文)
  4. ^ 磅米芳(磅米香). 臺灣閩南語常用詞辭典. 中華民國教育部. [2014-05-03]. (繁體中文)
  5. ^ 古法爆米香原理介紹-「爆」出好滋味. 台灣好物誌. 2018-10-03 [2020-02-04] (中文(台灣)‎). 
  6. ^ 爆米香還不夠看!超可愛的「爆・義大利麵」!. www.homiya.co. [2020-02-04].