粵式酒樓

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香港酒樓之「點心車」,現已甚少見

粵式酒樓(又稱粵式酒家),是一種廣東酒樓,起源於廣東。粵式酒樓的前身是粵式茶樓酒樓,茶樓主要是喝和吃點心(統稱「飲茶」)的地方,並不會有其他菜式供應。另一方面,從前的酒樓主要是舉行宴會的地方。現時酒樓已成為廣東廣西部份地區和香港的主流飲食地方。現今的酒樓主要會售賣點心午市晚市亦會提供粉麵飯、小菜燒味等中式食品。

歷史[编辑]

香港開埠初期,茶樓、酒樓分為兩行業,先有茶樓,後又酒樓。茶樓先於酒樓,皆因商貿未發達,茶樓就像餐廳,很多受薪者和商販去茶樓飽肚。[1][2]相反酒樓和妓院關係密切,不少酒樓開設在妓院附近,招待富貴人家的公子哥兒,飛箋召妓陪酒常見於酒樓。[3]

至於茶樓酒樓合一,是因為1903年,上環水坑口街妓寨毁於大火,另外石塘咀填海完工,一片荒蕪;港督彌敦下令,封閉水坑口妓院,要一律遷至石塘咀,務求借色情事業開發該地。大道中及水坑口一帶酒樓反對未果,很多因此結業,未結業的酒樓為求生計,兼營茶市,以杏花樓為先,其他酒樓相繼效仿,茶樓酒樓漸漸合一。至1935年,港府禁絶娼妓,酒樓必須兼做茶市維生,自此茶樓酒樓再無分別,而單純提供點心的茶樓,除香港中環區的陸羽茶室外,則逐漸淘汰。[4][2]

當時還有主要舉辦筵席的中式酒樓,例如杏花樓、鏞記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。「杏花樓」是香港的第一家酒樓,1846年開設在上環水坑口。1900年,酒樓已增至三十多家。[5]當時,酒樓亦是達官貴人的聚會場所。1933年3月14日,華民政務司夏理德就獲得華人士紳於石塘咀「金陵酒家」設宴慶賀榮休。[6]

1960年代至1970年代,有些在香港的酒樓擺酒的主人家都會封一封「謝廚利是」予酒樓廚房,用意是叫廚房把他們的酒席弄好一些,因此舉被廉政公署列為「收受利益」項目,已被取締。

1971年,美心食品於尖沙咀星光行五樓(4/F)創辦首間粵菜酒家 — 翠園酒家,由伍沾德擔任總經理,王鍻良當主任廚師[7],引入嶄新的「中式食品、西式服務」管理。當年,一般中式酒樓沒有賣甜品,顧客喜歡差遣侍應到其他店舖買糕點作飯後甜品,於是翠園率先於酒樓售賣西式糕點(其中一款咖啡糕至今仍有售)和水果;又廢除中式餐飲業的跟「車頭」行規,所有廚房師傅直接由公司管理;並且嚴禁廚師炒菜時抽煙和建立中菜標準化制度。[8]另外,又推出多項在當年屬「劃時代」的變革,包括:取消中式酒樓的「搭枱」習慣,改以「輪籌」方式維持客人等位時的秩序;在客人上座後奉上香茶及小食,其中尤以鮮製蜜汁叉燒最為著名;增設中式「下午茶」,引入雞髀雞翼魚蛋粉、魚蛋麵等平民化食物;在飯後加入甜品如果盤、糖水糕餅等,豐富膳食內涵。[9]

現代酒樓文化[编辑]

海鮮酒家特色是有一處海鮮魚池在酒樓當眼處,客人即點即劏海鮮

現時的酒樓已經較少以點心作為招徠。在香港,不少酒樓一般都名為海鮮酒家,亦有部份酒樓的名稱會加入火鍋燒鵝,作為它們的招牌茶式。

以前點心只會在早市茶市供應,但現在通常於午市亦會有點心供應。而於1990年代中期,香港開始出現了「飲夜茶」的風氣,部份酒樓會在深夜提供點心,作為晚市的延續。

酒樓在晚市通常會供應晚飯小菜,一些酒樓亦可舉行各種宴會,例如婚宴滿月酒春茗團年飯等。在香港,近年酒樓舉行宴會業務的競爭力,受到酒店的威脅,不少人選擇在酒店舉行婚宴,不過酒店收費會比較高,服務質素也如是。

龍鳳大禮堂[编辑]

香港中式酒樓的龍鳳大禮堂上的龍鳳木雕

廣東式的酒樓大多設有字禮堂,最大特色是當中一對貼有金箔的木雕龍鳯。

龍鳯大禮堂於1960至1980年代非常風光,至1990年代到千禧後日漸式微,直至2017年,偏偏有年輕人反其道而行,要在龍鳯前成婚。龍鳯「呈祥」,還望有靈獸加持的婚約誓盟呈祥,也情長[10]

2018年,龍鳯雕刻工匠蕭炳強接受訪問時表示,最初的龍雕有雲蓋住龍身,因為有句說話叫神龍見首不見尾,不會整條龍出現,而浙江師傅一直都是這樣做。但當中的高低落差掌握不好就會不美觀,後來廣東師傅想省功夫省時間,就說服酒樓老闆整條龍出現更有氣派,因此才演變成後來的模樣[11]

1947年開張的「鑽石酒家」可說是香港最金碧輝煌的龍鳳大禮堂,儘管酒家已於2002年結業,但其上環店龍鳳大禮堂卻捐予香港文化博物館,好好保留。2018年,鑽石酒家第三代後人梁智宏(Andrew)和其母親梁甘秀玲(Margaret)接受訪問時直言當年捐贈實在不捨,因為它盛載了三代人的回憶[12]

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 魯, 言. 香港掌故 IV 3. 廣角鏡出版社. 1990年11月: 125. 
  2. ^ 2.0 2.1 蔡, 瑩; 陳, 妍行; 余, 凱霖; 劉, 曉盈; 伍, 艷娟. 食在香港 (PDF) (Thesis). 我愛香港歷史網. 2010. [永久失效連結]
  3. ^ 余霞客. 花樓與一笑樓. 大公報. 1998年11月21日. 
  4. ^ 魯, 言. 香港掌故 IV 3. 廣角鏡出版社. 1990年11月: 127–129. 
  5. ^ 塘西風月夜夜笙歌 緬懷百年香江老茶樓成報,2006年9月28日[永久失效連結]
  6. ^ 本港紳商祖餞金培源、夏理德,天光報,第三頁,1933年3月15日
  7. ^ 翠園酒家開業鳴謝啟事,華僑日報,頭版,1971年3月3日
  8. ^ 陳志輝、洗日明、謝冠東(2006),《與CEO對話》第207頁
  9. ^ 鄭宏泰、高皓(2016),《創業垂統——華人家族企業發展特質與思考》第118頁
  10. ^ 【龍鳯大禮堂7】翻相簿 憶韶華. [2019-12-03]. (原始内容存档于2018-02-27). 
  11. ^ 【龍鳯大禮堂1】神「雕」俠侶 為新人琢磨佈景板」. [2019-12-03]. (原始内容存档于2018-02-22). 
  12. ^ 【龍鳳大禮堂2】鑽石酒家兩代人語 百五萬禮堂捐贈博物館. [2019-12-03]. (原始内容存档于2018-02-24). 

外部連結[编辑]