網油

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豬網油

網油是圍繞動物(如牛、羊、豬)內部器官的薄膜,為烹飪食材。因中國食譜一般只會用到豬網油,故中文「網油」一詞多理解為「豬網油」。

成份[编辑]

豬網油主要為脂肪,當中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當,並且富含維生素A維生素E也很豐富。

煮法[编辑]

網油有多種煮法。

中菜網油入饌的例子有叫化雞網油蒸三鯠等。後者在蒸魚時蓋在魚身上,魚熟了,網油的甘香也隨之沁入魚身。除蒸外,其它的煮法有包裹餡料酥炸,如炸春花[1]潮州人用網油包着大鱔去燉。

西廚多用它作香腸的腸衣,包肉捲和肉醬[2],或用它裹着牛柳、鴿胸、鵪鶉,放入烤爐去。

其它例子有瑞士的 atriau[3],法國的 crépinette[4]塞浦路斯的 sheftalia,英國的 faggots[2]意大利的 fegatelli。在傳統的烏克蘭俄羅斯菜中,稱為 salnik 或 salnyk,常用來包卡莎肝臟,放進俄式烤箱中焗[5]美國西南部的納瓦霍人用它來包羊腸,製作一種叫做ach'ii'的菜。

参考文献[编辑]

  1. ^ 劉致新. 春花和網油. 晴報. 2016/02/04 [2019-01-04]. 
  2. ^ 2.0 2.1 BBC - Food - Caul fat recipes. BBC. [7 October 2012]. 
  3. ^ 协会Fribourgeoise des Paysannes(Eds.). 库车和Traditionen im Freiburgerland的。 版本Fragnière、弗里堡(瑞士)1996, p. 133 (德语)
  4. ^ Crépinette的。 食物在字典Epicurious.com中。
  5. ^ Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Сальник. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5 (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Salnik". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian)