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義大利燉飯

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risotto milanese con ossobuco
義大利燴飯

意大利调味饭意大利语risotto),又称“義大利燉飯”或“意大利烩饭”,是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。

燉飯在義大利通常是前菜(primo),單獨在主菜之前上桌,但是米兰烩饭(risotto alla milanese)[1]則是會和米蘭带骨牛腱(ossobuco alla milanese)[2]一起上菜。

起源[编辑]

意大利调味饭起源于盛产稻米的北部意大利,是米兰地方很有特色的菜肴。正宗的意大利调味饭通常为只有八成熟的夹生饭,这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。

以 carnarolo 米为例,其中直链淀粉含量高达24%以上,所以烹饪时难以糊化,这是产生夹生口感(al dente)的主要原因。

製作方法[编辑]

炒洋葱和生米,倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高汤,可以用海鲜汤、蔬菜汤、雞湯等。至米饭达到八成熟,此时米粒外表圆滑但中心还有稍微硬度(有点像生米),然后盖上锅盖静置2分钟,为的是让米饭充分吸收汤汁。最后可加入一小块黄油进去和米饭快速拌开(这种手法称为 "mantecatura")一是带来奶香,二是让烩饭更浓郁。

参见[编辑]

出典[编辑]

  • Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
  • Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

参考资料[编辑]

外部链接[编辑]