臘肉

  此條目介紹的是臘月醃製的肉，繁體作臘肉。关于繁體作腊肉的乾肉，请见「肉乾」。

香港製作的臘肉

臘肉是中國醃肉（臘味）的一种，主要流行于四川、湖南、重庆、贵州、江西和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

歷史

据《易经-噬嗑篇释文》：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”证明臘肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿，把生肉（猪肉、牛肉、鱼肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延长保质时期，而且臘肉味美，深得当地人的喜爱。

製作

煙燻臘肉：先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅裏，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到乾。之后用浓烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤，最后成为深黑色。

金門高梁臘肉：採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要添加醬油或鹽，約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌顧慮。

广式腊肉

主条目：广式腊肉

与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同，广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状，然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍，待其颜色转为褐色时，在肉条的一端钻孔，穿上线绳，挂于户外风干即成广式腊肉。

菜式

关于臘肉的湘菜有：

• 冬笋炒臘肉
• 苦瓜炒臘肉
• 臘味合蒸（臘肉、腊鱼、腊鸡）
• 白椒炒臘肉
• 蒜苗臘肉

有关腊肉的江浙菜/杭帮菜有:

• 腌笃鲜
• 咸肉冬瓜汤
• 咸肉焖笋

有关腊肉的赣菜有:

• 藜蒿炒腊肉
• 油菜柳（菜苔）炒腊肉

关于臘肉的鄂菜有：

• 洪山菜薹炒腊肉

网络文化

由于毛泽东的遗体经过特殊处理后被永久保留于天安门广场毛主席纪念堂，部分中国网民将“腊肉”作为对毛泽东的蔑称。