腌泡

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
腌泡中的肉

腌泡(英语:Marination)是在烹调前把用拌有佐料的腌汁浸泡肉类。

腌泡的西班牙语為 marination ,这个词的来源于盐水(brine,或者aqua marina,marine或者marina是“海水”的意思)。

腌泡通常用于给肉增添口味或者使肉质变嫩,因为腌汁中的酸和蛋白酶会分解肉类中的蛋白质。一般会腌制几十分钟或者几天。

酸性腌汁可用葡萄酒或者柠檬汁调配。性腌汁可用菠萝番木瓜奇异果调配。[1] 腌汁中通常还会加入香料等,根据所需的口味而定。如印度料理的腌汁中会加入印度的香料,中国料理的腌汁常会使用酱油

对肉质的影响[编辑]

腌泡的安全[编辑]

生肉、生海鮮、生牛肉家禽長帶有細菌,因此长时间腌泡往往在冰箱冷藏室中进行,以抑制细菌繁殖。腌汁(Used marinade)和生肉接触过之后会含有細菌,不可以再二度使用作為醬料[2] ,在煮沸杀菌前不能直接食用;否則必續使用新鮮或者set-aside腌汁等未接觸過生肉的腌汁替代[3] 。腌泡不应使用含有重金属的容器(包含可能含鉛的陶瓷),因为重金属可能與酸性物質起化學反應使得离子会进入腌汁和肉,危害健康。因此腌泡往往在玻璃或安全塑料食品容器中进行。[3][4]

参考资料[编辑]

  1. ^ http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx
  2. ^ American Institute for Cancer Research. Good Food/Good Health. 2007-06-11 [2008-02-02]. (原始内容存档于2008-03-11). 
  3. ^ 3.0 3.1 Food Safety and Inspection Service. Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook. USDA. [28 November 2012]. (原始内容存档于2012年12月5日). 
  4. ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan. Joy of Cooking 1997 Hardcover. New York: Scribner. 1997: 84. ISBN 0684818701.