臘肉

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臘肉是中國肉的一种,主要流行于四川湖南重庆江西广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

歷史[编辑]

据《易经-噬嗑篇释文》:“于阳而炀于火,曰腊肉。”证明臘肉已经有两千多年的历史。由于南方气候潮湿,把生肉(猪肉牛肉鱼肉禽肉雞肉鴨肉等)制成臘肉可以延长保质时期,而且臘肉味美,深得当地人的喜爱。

製作[编辑]

煙燻臘肉:先将晶体状的粗盐,在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅裏,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到乾。之后用浓烟熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤,最后成为深黑色。

金門高梁臘肉:採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁酒去浸製,中藥需研磨味道與效果會更佳,浸泡過程中也需要添加醬油或鹽,約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的治癌顧慮。

广式腊肉[编辑]

与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同,广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状,然后以酱油白糖等混合而成的调味料腌渍,待其颜色转为褐色时,在肉条的一端钻孔,穿上线绳,挂于户外风干即成广式腊肉。

菜式[编辑]

关于臘肉的湘菜有:

有关腊肉的江浙菜/杭帮菜有:

有关腊肉的赣菜有:

关于臘肉的鄂菜有: