青糰

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青糰
Qingtuan in Tangqi 2014-04.jpg
蒸熟的新鲜杭州青糰,摄于杭州餘杭塘栖镇
別稱 清明果
起源地 中国
地區 江南
主要成分 艾草(或麦青)、糯米豆沙
222大卡(100克)[1] 千卡
一屉上海青糰
芝麻馅料兰溪清明粿

青糰,又稱青團青草糰清明粿艾粿艾粑粑等,閩南稱為青草粿草仔粿草粿等,客家人稱為艾糍粑艾糍艾粄等。是中國南方部分地区清明節寒食節中元節的名點之一,因為其使用青草汁液,製作外皮,故色澤為青綠色,所以叫做青糰。早期只有甜鹹兩種口味,一種包棗泥、豆沙等,另一種包豬肉、竹筍等,現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。口味有巧克力味、各種水果味,甚至燕窩味等等,餡料出現猪油筍子、金针鲜肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味,可說是青草口味的包子。有些甚至包著冰淇淋,或是變成西餐後的甜點[2]

歷史[编辑]

食用的習俗最早可在周朝找到線索[3],於是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥傳統食品中有一種“青精飯”[4][5][6]

因為清明節與寒食節合二為一,所以有些地方有吃冷食的習俗,寒食節有上墳和墓祭之俗,後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[7]。由於清明節氣在寒食第三日隨著時間轉移,寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。

宋朝時叫做“粉糰”,掃墓祭拜或踏青時食用,到了明清開始流行於江浙[8],清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日,寒食的影響消失無蹤,但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去,並保存在清明節裡[9]。如今清明節也不如以往,現代人以應令嘗鮮為主,青糰的祭祖功能逐漸淡薄。

江浙地區[编辑]

早期為掃墓時攜帶的點心,現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用,也可以饋贈或款待親友[10]。青糰內餡濃密,外皮鬆軟,不甜不膩,味道清香,有青草香氣,有點黏但不會黏上牙齒,青糰的夾心有兩種,甜的多為豆沙[10]

原料[编辑]

以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色,包上豆沙棗泥等內餡,蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內,熟了後抹上麻油[9][2][2]

青糰上色用的材料叫“青”,浙江省临海市的青為鼠鼬草蘇州杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色,將“青”煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。临海青糰的馅料有鹹、甜兩個樣式,鹹的是豆乾、笋丁、肉丁、咸菜等,而甜的多為豆沙,為了能兩種樣式分清,一般將而鹹的包成餃子狀,甜的包成圓的。用楮树叶垫底下,用蒸籠蒸15分钟完成[11]

閩南地區[编辑]

草仔粿閩南話tsháu-á-kér[a]),又稱青草粿草粿,流行於閩南等地的傳統食物,因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡掃墓祭拜之食品,現多為無聊時的小點心。

原料[编辑]

外型扁平約巴掌大小,內以蘿蔔切絲剁碎為包餡,味道鹹,綠色外表,以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料,臺灣受到客家庄的影響,也流行甜餡,食用芝麻、花生餡的吃法。

因使用材料的差異而有不同稱呼,較常見的為使用鼠麴草[b]製作的鼠麴粿閩南語tshí-khak-kué[c]客家語:田艾粄)、使用艾草製作的艾草粿客家語:艾粄,ngie55ban31)。除此之外,常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草桑葉香蘭葉雞屎藤[15][16]

客家地區[编辑]

客家青糰,又稱艾糍粑艾糍艾粄。是以艾草糯米粉为为主要原料制作成的一种粑粑,它是客家人传统的小吃。早年在贛南客家人广东客家人地区,艾糍是中元節祭祀,清明节掃墓時攜帶的必备食物。随着商业化的发展,艾糍已经走出中元節與清明節,隨時在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影,以綠豆沙为馅者最受歡迎。

原料[编辑]

  • 艾草
  • 糯米粉
  • 馅:分鹹、甜两种。鹹馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、綠豆作为馅料。
  • 灰水(碱水):可以不加,但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起,而且口感更佳。

将艾草放入开水中煮烂,用漏勺捞起,滤去多余的水份(有些地方是将艾草晒干,磨成粉);然后将煮好的艾草与糯米粉加灰水和好(做甜艾糍最好适当加点糖);再像包饺子汤圆一样放入馅料包好;最后放入蒸笼蒸熟,也可以放入油锅里面炸。

文字註釋[编辑]

  1. ^ 粿在不同腔中還有kér等音[12]
  2. ^ 閩南話新泉腔的「鼠麴」(tshú-khak)音近「厝角」(tshù-kak),且鼠麴草亦生長在住屋外圍,常誤寫為「厝角草」[13]
  3. ^ 另有tshú-khak-kétshír-khak-kér等多種腔口[14]

参考文献[编辑]

  1. ^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷网. [2011-10-02]. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [September 15, 2011]. 
  3. ^ 周禮》:仲春以木鐸循火禁於國中
  4. ^ 瑣碎錄》:蜀入遇寒食日,採陽桐葉,細冬青染飯,色青而有光。
  5. ^ 明《七修類槁》:古人寒食採楊桐葉,染飯青色以祭,資陽氣也,今變而為青白團子,乃此義也
  6. ^ 清《清嘉錄》:市上賣青團熟藕,為祀先之品,皆可冷食
  7. ^ 唐書》:開元二十年敕,寒食上墓,《禮經》無文。近代相傳,浸以成俗,宜許上墓同拜掃禮。
  8. ^ 青糰. 天天美食网. 2010-06-01 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2013年11月2日). 
  9. ^ 9.0 9.1 清明节吃青糰(图). 农博网. 2009-04-03 [September 15, 2011]. 
  10. ^ 10.0 10.1 陈红. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [September 15, 2011]. (原始内容存档于2010年12月3日). 
  11. ^ 古城街道辦事處. 临海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [September 15, 2011]. (原始内容存档于2015年5月12日). 
  12. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表
  13. ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本):chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. 
  14. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表
  15. ^ 《江奶奶的青草粿》,八煙聚落官網 互联网档案馆存檔,存档日期2015-04-02.
  16. ^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》,貢寮·水·梯田,人禾環境倫理發展基金會

參見[编辑]