芦笋

芦笋
保护状况
无危（IUCN 3.1）
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	单子叶植物 Monocots
目：	天門冬目 Asparagales
科：	天门冬科 Asparagaceae
属：	天门冬属 Asparagus
种：	芦笋 A. officinalis
二名法
Asparagus officinalis L.
異名
列表 Asparagus altilis (L.) Asch. Asparagus caspius Schult. & Schult.f. Asparagus esculentus Salisb. Asparagus fiori Sennen Asparagus hedecarpus Andrews ex Baker" Asparagus hortensis Mill. ex Baker Asparagus littoralis Steven Asparagus oxycarpus Steven Asparagus paragus Gueldenst. ex Ledeb. Asparagus polyphyllus Steven ex Ledeb. Asparagus sativus Mill. Asparagus setiformis Krylov Asparagus vulgaris Gueldenst. ex Ledeb.

芦笋（学名：Asparagus officinalis）又名石刁柏，为天門冬科天門冬屬 多年生開花草本植物。像它的表兄弟韭、蔥、蒜，它一度被歸入百合科。

蘆筍原產於歐洲大部分地區，以及北非和西亞，是被廣泛種植的蔬菜作物。綠蘆筍和白蘆筍只是有無照到陽光的區別。

歷史

世界上现存最古老的食谱集之一中便已有关于烹制芦笋的记载，即公元 1 世纪阿庇修斯所著《烹饪之事》（第三卷）。公元 2 世纪，希腊医师盖伦称芦笋为一种对健康有益的草本植物；但随着罗马帝国的衰落，关于芦笋的记载也随之减少。此后，芦笋在拜占庭帝国仍继续受到欢迎。

芦笋现今在美国、秘魯、墨西哥、西班牙、意大利、日本、加拿大等世界多地均作为蔬菜广泛栽培。17世纪中叶，欧洲殖民者将芦笋带到了北美。1655年，移居新尼德兰的一名荷兰人——阿德里安·范德东克（Adriaen van der Donck）在其关于荷兰农业技术在西半球的实践的描述中提到了芦笋。1685 年，英国殖民者威廉·佩恩为宾夕法尼亚州所作的一则宣传广告中，也将芦笋列入了适宜在美洲气候下生长的农作物名单。

1970年代，臺灣大力推廣蘆筍的農業改良，並成功發展出「留母莖栽培法」，使蘆筍栽培面積與產量大幅增加。經馴化後的臺灣蘆筍具有近似熱帶水果的濃郁氣味，筍味較歐洲產者更為明顯，因而成功打入國際市場。

臺灣蘆筍栽培面積最高峰曾達18,686公頃，年產量達12萬公噸。1978年，蘆筍外銷產值接近1億2,000萬美元，臺灣也成為世界主要蘆筍罐頭出口地之一，並曾有「蘆筍王國」之稱。至1980年代中期，受新臺幣升值及勞動成本逐漸上升影響，蘆筍栽培面積減至2,000公頃以下。

在中国，芦笋的栽培面积于20世纪60年代迅速扩大，现种植主要分布在山东的菏泽、山西的运城等市。

生物學

蘆筍是一種多年生草本植物，種植到100-150厘米（39-59）高，具有粗壯的莖與多支羽毛狀的葉子。而“葉子”其實是葉狀枝，呈針狀：它們是6-32毫米長，1毫米寬，並且4-15玫瑰狀聚集一起。根系統是不定和束狀根類型。

花是鐘形，綠白色至淡黃色，4.5-6.5毫米長，有六個花在底部融合在一起：它們可以單獨或兩個或三個以簇在小枝的連接處產生。通常是雌雄異株，但有時會有雌雄同株。果實為小的紅色漿果6-10毫米直徑，對人類是有毒的。

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  有沒有陽光照射，決定生產白芦笋或綠芦笋
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  市場販賣的3種芦笋
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  蘆筍的新芽
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  蘆筍
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  成熟蘆筍植株，蘆筍的葉子在秋天變成亮黃色
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  蘆筍花
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  蘆筍種子
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  白芦笋馬鈴薯和荷蘭醬
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  火腿蘆筍
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  蘆筍用刨刀剝皮

商業化生產

2011年頂級蘆筍進口：美國是（174,609噸），其次是歐盟（94292噸）和加拿大（23,265噸）。

中華人民共和國是世界上最大的生產國：2012年（7,350,000噸），其次是秘魯（376,645噸）和墨西哥（119,789噸）。

美國生產主要集中在加利福尼亞州、密歇根州和華盛頓州。

在德國每年生產的白蘆筍為57,000噸（佔消費需求的61％）。

臺灣以綠蘆筍和白蘆筍較為常見，兩者的產地都集中在中南部的彰化縣的二林、芳苑、埔鹽、溪湖；雲林縣的褒忠、土庫、四湖；嘉義縣的東石、六腳、水上、新港、溪口、義竹；臺南市的西港、安定、將軍、佳里、善化；高雄市大寮及屏東縣新園等地區，其中以彰化縣的種植面積與產量最多，超過40%，其次為臺南市（20%）與嘉義縣（15~20%）。

用途

只有剛長出來的蘆筍嫩芽被經常食用：一旦嫩芽開始打開，芽將迅速木質化。在世界許多地方提供蘆筍的製備方法，通常作為開胃菜或蔬菜的配菜。在亞洲的烹飪風格，蘆筍經常爆炒。 在美國粵菜餐館往往成為蘆筍炒雞肉，蝦，或牛肉。蘆筍也可以快速地在木炭或硬木餘燼上燒烤。它也可以用來作為一些燉肉和湯的成分。近年來蘆筍生吃，作為一個沙拉的一個組成部分，已經恢復了人氣。蘆筍也可以鹽漬和儲存幾年。一些品牌標籤蘆筍嫩苗製成這種方式為“醃製”。

世界各地都吃綠蘆筍，但全年的進口使得它少了過去的美味。在歐洲“蘆筍季節是美食家日曆的一大亮點”：在英國這個傳統開始於4月23日，結束於仲夏節。

在歐洲大陸，由於是當地特產，生長期短和需求旺盛，綠蘆筍出奇的高價。

其嫩茎可作蔬菜食用。西方人一般生吃，或将其削皮蒸熟或煮熟后，再佐以融化的奶油或奶酪食用。东方人也喜欢用芦笋配肉类炒菜。蘆筍如果質地細嫩，烹調時可不去皮；假如較為老、粗，削去根部的纖維可確保美味；清煮白蘆筍時，加入適量的白酒或檸檬汁，可降低澀味。台灣新鮮白蘆筍的甘甜風味，是進口白蘆筍無法相比的。不論清蒸或水煮，只要選擇莖幹較粗，整體色澤白皙，尾端不要有紅或紫色等老化象徵，鮮度足夠自然美味。若是挑選綠蘆筍，選擇細小幼莖的規格，這類小蘆筍的口感特別鮮嫩。

白蘆筍

蘆筍在荷蘭、西班牙、法國、波蘭、比利時、德國、奧地利、意大利和瑞士非常受歡迎，而且幾乎全是白色的。比起綠蘆筍，本地栽培的所謂“白金”或“可食用的象牙”蘆筍，也被稱為“王室蔬菜”，更少苦，更嫩。新鮮度是非常重要的，而白蘆筍的下端，在烹飪或生食前必須要去皮。

培育白蘆筍，隨著他們的成長蘆筍芽都覆蓋著泥土，也就是在地底：不暴露於陽光，無光合作用啟動，因此，該芽保持白色。

菜單只是季節性的，許多餐館做蘆筍菜餚廣告，通常從四月下旬至六月。對於法國式風格，蘆筍經常煮熟或蒸熟，並與荷蘭醬，融化的黃油或橄欖油，意大利乾酪或蛋黃醬一起供應。用又高又窄的蘆筍鍋，可以使蘆筍輕鬆地蒸熟，蘆筍尖端露出水面。

德國“蘆筍季節”或“蘆筍時間”，傳統上在6月24日結束，路邊攤和露天市場賣出全國約一半的白蘆筍的消費。

即使生產地域不同，其實不管是哪款蘆筍品種，只要照到陽光就會變成綠蘆筍，埋在土中或遮蔽陽光，就會讓蘆筍色澤偏白。台灣蘆筍在嫩度上很難和歐洲白蘆筍競爭，或許是台灣春夏溫度高，容易讓蘆筍細胞壁急速增厚，木質化程度較高，因此離軟嫩有些距離，經常需要削皮。

参考來源

引用

書目

• 陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））. 

資料庫

• 昆明植物研究所. 芦笋（石刁柏）. 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始内容存档于2015-04-02）. 
• 石刁柏（蘆筍）,Shidiaobai （页面存档备份，存于互联网档案馆） 藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （繁體中文）

外部链接

• （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：芦笋
• （繁體中文）鬼王來鬼扯》蘆筍汁與金絲貓 - 自由評論網 （页面存档备份，存于互联网档案馆）