芳香味化合物

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Confusion grey.svg
提示:本条目的主题不是芳香性

芳香味化合物[1](英語:Aroma compound),同時也被稱為氣味分子芳香香味,或香氣,是具有味道或氣味的化學化合物。當一個化學化合物有足夠的揮發性,就會被送至鼻子上部的嗅覺系統。代表這個化學化合物是具有味道或氣味的。 通常符合以上特徵的分子,分子量會小於三百。flavors會影響嗅覺以及味覺,而fragrances只會影響嗅覺。Flavors偏向自然發生,而fragrances則是傾向合成的方式產生。[2]

芳香化合物存在於食品,酒類,調味品,香水,香薰油和精油中。例如,在水果以及其他農作物熟成時,芳香化合物就能形成。在葡萄酒中,芳香化合物是發酵反應的副產品。 此外,許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色,在食品工業中,芳香化合物能用來調味,而廣泛地提升產品的需求。

添味劑能將有氣味的物質加至無味的危險物質中,如丙烷,天然氣,或氫,作為警告。

芳香族化合物分類結構[编辑]

酯類[编辑]

化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
乙酸香葉[草]酯 果香,玫瑰 玫瑰,
花香
Geranyl acetate skeletal.svg
甲酸甲酯(蟻酸甲酯) 乙醚味
Methylformiaat.png
乙酸甲酯 甜甜的,卸指甲油的
溶劑
Methyl-acetate.svg
丙酸乙酯 甜甜的,果香,甜酒味
Methyl propionate.svg
丁酸甲酯 果香,蘋果鳳梨 鳳梨
Buttersauremethylester.svg
乙酸乙酯 甜甜的,溶劑
Ethyl acetate2.svg
丁酸乙酯 果香,柑橘鳳梨
Ethyl butyrate2.svg
乙酸異戊酯 果香,香蕉梨子 香蕉
Isoamyl acetate.png
乙酸丁酯 果香,梨子杏樹
Pentyl butyrate.png
戊酸戊酯 果香,蘋果
Pentyl pentanoate.png
乙酸正辛酯 果香,柑橘
Octyl acetate.svg
乙酸苄酯 果香,草莓 草莓
Benzyl acetate.png
鄰胺苯甲酸甲酯 果香,葡萄
Methyl anthranilate.png

線性萜[编辑]

化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
香葉烯 木質的,混和的 馬鞭草月桂葉
Myrcene beta straight acsv.svg
香葉[草]醇 玫瑰,花香 天竺葵檸檬
Geraniol structure.png
橙花醇 甜玫瑰,花香 橙花油檸檬草
Nerol2.png
香葉[草]醛, 檸檬油醛
橙花醛
檸檬 桃金娘檸檬草
Geranial structure.png
香茅醛 檸檬 檸檬草
Citronellal-2D-skeletal.png
香茅醇 檸檬 檸檬草, 玫瑰
天竺葵
Citronellol-2D-skeletal.png
沈香醇 花香,甜甜的
木質的,薰衣草
香菜, 甜羅勒
薰衣草
Linalool skeletal.svg
橙花三級醇 木質的,新鮮樹皮 橙花油
茉莉
Nerolidol.png

環萜[编辑]

化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
檸檬油精 柑橘 柑橘, 檸檬
Limonene-2D-skeletal.svg
樟腦 樟腦 樟木月桂葉
Camphor structure.png
薄荷腦 薄荷腦 薄荷
Menthol skeletal.svg
二烯-2-酮1 香菜 or 荷蘭薄荷 香菜, 時蘿,
荷蘭薄荷
Carvone.svg
萜品醇 丁香花 丁香花, 白千層
Terpineol alpha.svg
異甲基 α-紫羅蘭酮 紫羅蘭 ,木質的 紫羅蘭
Alpha-ionone-label.png
側柏酮 薄荷香 苦艾丁香花
杜松屬
Beta-Thujone.svg

註記: 香旱芹酮因其掌性,能有兩種味道。

芳香族[编辑]

化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
苯甲醛 杏仁 苦杏仁
Benzaldehyde.png
丁香酚 丁香 丁香
Eugenol acsv.svg
桂皮醛 肉桂 肉桂
Zimtaldehyd - cinnamaldehyde.svg
乙麥芽醇 亨煮過的水果
焦糖
Ethyl maltol.png
香草醛 香草 香草
Vanillin.svg
苯甲醚 茴香 茴香
Anisol.svg
茴香腦 茴香 茴香
甜羅勒
Anethole-structure-skeletal.png
對甲氧苯丙烯 龍蒿 龍蒿
Estragole acsv.svg
麝香草酚 麝香草屬 麝香草屬
Thymol2.svg

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化合物名稱 味道 天然來源 化學結構
三甲胺 腥臭的,
Trimethylamine chemical structure.png
腐肉胺
1,4-二胺丁烷
腐爛的肉 腐爛的肉
Diaminobutane.png
屍胺 腐爛的肉 腐爛的肉
Cadaverine-2D-skeletal.png
吡啶 腥臭的 顛茄
Pyridin.svg
吲哚 屎,花香 屎,茉莉
Indol2.svg
甲吲哚 屎,香橙花(稀釋過的)
Skatole structure.svg

其他芳香族化合物[编辑]

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高濃度的醛往往非常刺鼻且無法抵擋,而低濃度的醛則有多種香味。

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內酯[编辑]

硫醇[编辑]

其他化合物[编辑]

芳香化合物受體[编辑]

動物能以嗅覺受體偵測到味道。嗅覺受體是在嗅覺系統中的感覺神經元上的細胞膜受體,能偵測到藉由空氣傳播的芳香化合物哺乳類動物的嗅覺受體位在鼻腔中的嗅覺皮膜上。

安全性[编辑]

西元2005年6月,芳香混和物在皮膚斑貼試驗中,是第三流行的過敏原 (11.5%)。[6]

”Fragrance”在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常Fragrance的組成成分不會標示產品的標籤上,這種不公開化學成份來源令許多消費者表達了他們的擔憂。[7]

Fragrances被規範於《美國聯邦毒性物質管理法》(Toxic Substances Control Act of 1976,簡稱TSCA),在這管理法中,歷史悠久的化學物質並不需要受到審查,美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗,他們依賴製造商提供的數據。[8]

列出用來作香氣(香味)的化學物質[编辑]

西元2011年,國際香料協會出版了一個列表,在協會成員的自願調查下列出三千零五十九種化學物質。估計已經將百分之九十九全世界生產的fragrances呈現出來。[9]


參考文獻[编辑]

  1. ^ [1]
  2. ^ Karl-Georg Fahlbusch, Franz-Josef Hammerschmidt, Johannes Panten, Wilhelm Pickenhagen, Dietmar Schatkowski, , Kurt Bauer, Dorothea Garbe and Horst Surburg "Flavors and Fragrances" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2003, Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a11_141
  3. ^ Gane S, Georganakis D, Maniati K, Vamvakias M, Ragoussis N, Skoulakis EMC, Turin L (2013). "Molecular vibration-sensing component in human olfaction." PLoS ONE 8, e55780. doi: 10.1371/journal.pone.0055780
  4. ^ Block, E. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 0-85404-190-7. 
  5. ^ Lin, D.Y., Zhang, S.Z., Block, E., and Katz, L.C. (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb." Nature 434, 470–477.
  6. ^ Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.
  7. ^ Toxic chemicals linked to birth defects are being found at alarming levels in women of childbearing age
  8. ^ Randall Fitzgerald. The Hundred Year Lie. Dutton, 2006. : 23. ISBN 0-525-94951-8. 
  9. ^ IFRA Survey:Transparency List. IFRA. [December 3, 2014]. 

另請參閱[编辑]