薑母鴨

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薑母鴨
Ginger duck hot pot.jpg
閩南語名稱?
全漢 薑母鴨
全羅 Kiuⁿ-bó-ah

薑母鴨台灣、中國大陸廈門泉州的一道傳統鴨肉料理。 臺灣人多在冬天天冷時呼朋引伴共桌食用。

在1980年代「帝王食補薑母鴨」業者加上米酒、麻油、中藥配方,成了臺灣最初的薑母鴨口味。1993年起,臺灣薑母鴨口味甚至「反攻大陸」,影響原本中國大陸廈門一帶薑母鴨口味。[1][2][3]

由來[编辑]

薑母鴨由來並無定論,可能源於中國泉州料理鹽鴨,後傳至廈門、台灣在地化。早在清代前,泉州就有用中草藥和禽畜共同烹煮的習俗。廈門同安鹽鴨作法與廈門薑母鴨類似,同安直到1958年才劃歸廈門,在此之前都歸屬泉州,且同安人稱鹽鴨即薑母鴨,所以或許源自泉州。[2][3]但泉州人亦有源自台灣的說法。[2]

泉州與早年台灣薑母鴨都沒有加麻油,1980年代台灣業者加上米酒、麻油、中藥配方,成為台灣坊間薑母鴨原型。[1][2][3]

各地區作法[编辑]

台灣[编辑]

台灣薑母鴨必備元素是:公的紅面番鴨、麻油、老薑、米酒、中藥,再加上一只砂鍋與旺火燉煮,看起來黑紅。一吃是將鴨肉沾著豆瓣醬豆腐乳吃,等到酒味揮發後就當火鍋吃,二吃可以逐步放入各種火鍋料與蔬菜。[1][2]副食亦常搭配麵線或熱炒。[4]現已成為台灣冬季前五大食用鍋物之一。[5]

廈門[编辑]

廈門薑母鴨與同安鹽鴨是吃乾的,老薑片、麻油、料酒、香料跟鴨肉一起瓦煲燜煮,直到醬汁收乾,看起來黑亮。鴨胗、鴨心還會另行烹製,做成薑母鴨味的鴨胗串、鴨心串,像滷味那樣單賣外帶。[1][2][3]

另外,在1993年起,台商到廈門展店,廈門因此除了泉州鹽鴨外,也受臺灣薑母鴨影響。[1][2][4]

泉州[编辑]

鹽鴨只用老薑、水與大量的覆蓋鴨身,以炭火慢燉兩到三小時,做法雖然為收乾汁,但不上醬色。[1][2][3]

亦有薑母鴨是用老薑、米酒、中藥隔水加熱慢燉之火鍋,因無麻油外觀無醬色,如台灣早期作法。[1]

功效[编辑]

薑母鴨在烹調時會加入老薑川芎當歸等材料,因為在中醫的說法中鴨肉補陰、甘冷、滋陰補虛,屬於甘冷食材,適合「虛火上炎」的體質食用,在醫學上,鴨肉的鐵質含量比牛肉高,且具豐富的維生素A及不飽和脂肪酸。 若冬天容易手腳冰冷,也可藉由薑母鴨的「活血」功效促進血液循環。[6][7]

參考資料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 陳靜宜. 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麥浩斯. 2021 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795 (中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 陳靜宜. 薑母鴨的尋味之旅. 料理‧台灣. 2020, (51). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 何定照. 聯合報-薑母鴨是臺灣或中國的? 她追索「臺味」吃出自己身世]. [2021-11-12]. 
  4. ^ 4.0 4.1 蔡珮緹. 臺灣薑母鴨及其產業之研究 (碩士论文). 2015. 
  5. ^ 沈婉玉. 天氣變冷了想吃鍋 台灣人最愛這個鍋. [2019-02-04]. (原始内容存档于2019-02-04). 
  6. ^ 吳燕玲. 冬令進補,怎麼補才恰到好處?. [2019-01-21]. (原始内容存档于2019-01-21). 
  7. ^ 倪曼婷. 自由時報-鴨肉補鐵 不輸牛豬. [2019-01-21]. (原始内容存档于2019-01-21). 

外部連結[编辑]