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萨其马

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沙其馬

萨其马满语ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ穆麟德sacima太清saqima,也作「沙其马」、「沙琪瑪」等,在香港也稱馬仔瑪仔)是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味糕点,色澤金黃,口感綿甜鬆軟,味道香濃。

起源[编辑]

薩其馬源于滿洲,在清兵入關後,沙其馬在北京開始流行,随后传遍全中国。在清代,沙其馬在北京是重要的小吃,除用于僧道祭祀外[1][2],还是關外三陵祭祀祭品之一。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙其馬奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

材料及製法[编辑]

最初用滿洲的野生枸杞作薩其馬的果料。清兵入關以後,逐漸被葡萄乾、芝麻山楂糕、青梅瓜子仁等其他干果所取代,而枸杞也鮮為人知了。[3]王世襄先生說,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為「狗奶子糖蘸」(狗奶子即枸杞)。

舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成[4]。而後改以雞蛋油脂麵粉,細切後油炸,再用飴蜂蜜攪拌沁透,故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由雞蛋加入麵粉製成麵條狀後油炸,再由白糖蜂蜜奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合,待乾而成切小块,以便售卖和食用。

命名[编辑]

在坊間流傳著很多種不同有關「薩其馬」之由來的傳說,一说「薩其馬」是滿語的音譯,在滿語裡,「薩其」是「sacimbi」(ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ)、「馬」是「maribumbi」(ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ)的縮音,前者擁有「切」的意思,因為「薩其馬」屬於一種「切糕」,再加上後者「碼」的工序,即「切成方塊,然後碼起來」。

此詞最早見於清朝乾隆年間傅恒等編的《御製增訂清文鑒》,汉译为“糖纏”(卷二十七,第46頁)。在滿文字典中,薩其馬是由胡麻砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱,便直接將滿語音譯,所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。

現代沙其馬製程[编辑]

1.秤料:依照配方秤妥麵粉、糖以及雞蛋數顆。
2.打蛋:雞蛋現打,一顆一顆敲進攪拌機。
3.過篩:麵粉過篩,沙琪瑪成品才會綿密細緻。
4.攪拌:將蛋液和糖攪拌,打到濕性發泡程度。
5.揉麵:以手工的方式揉麵,或者機械攪拌。
6.發酵:手工製程可經24小時不等的時間發酵,工業製程於揉麵時添加膨鬆劑,可省略此步驟。
7.製麵:通過製麵機將發酵好的麵糰整形,製作成麵條。
8.炸麵:熱好油鍋後,開始將麵條反覆的快速翻炸呈金黃色,撈起瀝乾備用。
9.煮糖:將糖、水和麥芽糖依照配方秤好,一同煮滾。
10.捏糖:糖液煮滾後,用鍋鏟撈一點糖水,用手指捏糖,測試糖液的黏性。工業製程則做溫度和時間控制。
11.拌麵:捏糖後,趁糖液冷卻凝固之前,迅速將炸好的麵條加入拌勻。
12.入模:將拌勻糖液的金黃麵條,迅速放入模具中。
13.碾製:用擀麵棍將麵體均勻分布在模具內。工業製程則以大型碾製機具碾壓。
14.成形:趁糖水未完全冷卻,快速將其切割成型。
15.包裝:產品冷卻後,隨即秤重、封口。

參見[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 《光绪顺天府志》:赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。
  2. ^ 《马神庙糖饼行行规碑》(道光二十八年):乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。
  3. ^ 《餑餑鋪與薩其馬》
  4. ^ 燕京歲時記》:薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖奶油合白麵為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食

外部連結[编辑]