蛋白脆饼
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| 蛋白脆饼 | |||||||
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 蛋白脆饼加奶油 | |||||||
| 别称 | 忘却的饼干 | ||||||
| 类型 | 泡沫蛋糕 | ||||||
| 主要成分 | 蛋白，白糖 | ||||||
| 菜品变种 | 塔塔粉，醋，沸腾的糖浆 | ||||||
| 79 千卡 (331 千焦) | |||||||
营养成分表 （每100 克） |
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蛋白脆饼（法語：Meringue）是一种泡沫蛋糕甜点，经常与法國或瑞士烹饪法互相关联。它的口感清淡，轻快并甘甜。主要通过搅拌蛋白和白糖而制成，蛋白脆饼也可以根据不同菜色变化而加入塔塔粉，醋和沸腾的糖浆。
历史
[编辑]蛋白脆饼号称发明于瑞士的迈林根小镇，并随后在十八世纪意大利厨师Gasparini手下完善[1]。但是这是一个具有争议的历史。
在牛津英语词典中，“Meringue”（蛋白脆饼英文）是一个法国词语，具有未知的来源。这个词语在François Massialot 1692年出版的菜谱中第一次正式出现[2]。
Elinor Fettiplace 女士在1604年出版的烹饪书具有称为“白色饼干面包”的甜点，其做法和外表与蛋白脆饼十分相似[3]。同样，Rachel Fane女士的烹饪书中称为“pets”的甜点也与蛋白脆饼的制作方式和形状也十分相似[4]。如今，慢式烘焙的蛋白脆饼仍在法国卢瓦尔地区称为 “pets”因为它们的轻巧和蓬松的质地[5] 。
种类
[编辑]制作蛋白脆饼有很多种不同的方式。比如说，加甜的，有蛋清打出来的在漂浮孤岛（英文Floating Island，法文île flottante）中的“岛”，与部分烤熟的柠檬蛋白派和类似的蛋白西点，以及经典的轻盈蛋白脆饼最后的样式都非常不同。不同的制作方式能做出不同种类的蛋白脆饼。
- 法式：这是最流行的制作蛋白脆饼的方式。通过将细白砂糖搅拌进蛋白而做出。
- 意式：这种方式最常用于点心例如柠檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。将沸腾的糖浆搅拌进蛋白，所制作出的脆饼会十分稳定柔软，不容易垮塌。
- 瑞式：脆饼在双锅炉中加热后再搅拌蛋白，然后再稳当地一直搅拌直到蛋白完全冷却。烘烤后地脆饼将会形成一种稠密，光滑和棉花糖形状的蛋白脆饼。
化学原理
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蛋白脆饼搅拌以后在化学原理中具有变性的效果。当蛋白被搅拌后，部分卵清蛋白中的氢气键会被打断，导致蛋白质被展开。是这种化学结构的变化导致蛋白脆饼著名的僵硬顶端。蛋白脆饼的制作具有三个阶段，通过搅拌蛋白时掀起搅拌机后顶端的样子来判定：柔软，坚硬和僵硬。蛋白和白砂糖都是吸湿和吸水性的化学品。因此，蛋白脆饼在冰箱或高湿度环境下会变得潮湿。
作用
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蛋白脆饼可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以储藏一个星期。蛋白脆饼需要在烤箱中烘焙很长时间，因此得到了“忘却的饼干”这个别称[6]。这个甜点不应该变成黄褐色，但是蛋白脆饼应该具有干脆的外表。蛋白脆饼也制作很多其他不同样式的甜点的基础材料，例如柠檬蛋白派、Eton’s mess、天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布丁、熟烤阿拉斯加和墨西哥莱檬派都需要这个甜点为原料。从装饰的角度，蛋白脆饼可以被塑造成各种各样的形状，例如照片中的蘑菇形状。有一种特殊的做法通过利用一个糕点袋来挤出一个形状近似篮子的蛋白脆饼，烘烤后变得干脆以后加入蛋糕，水果或鲜花作为点缀。
营养成分
[编辑]蛋白脆饼是一种不含脂肪的甜点，因为即使少量的脂肪都会导致蛋白的倒塌，不会形成最后的蛋白脆饼。蛋白脆饼主要的营养成分为蛋白中的高质量蛋白质和细白砂糖中的简单碳水化合物。
注释及参考来源
[编辑]- ^ Meringue. Municipality of Meiringen. [2013-03-08]. （原始内容存档于2019-12-29） （德语）.
- ^ Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Paris, Charles de Sercy), 1692, noted by Muster (ref.).
- ^ John Spurling produced a three-volume, typescript transcription of Lady Fettiplace’s book (Bristol:Stuart Press) 1994, noted by Muster (ref.).
- ^ Cited in Michael Barry, Old English .Recipes, (Jarrod) 1995:64f from the manuscript archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent.
- ^ Alcock, Barry. Caroline Jeremy , 编. Green & Black's Chocolate Recipes. Kyle Cathie Ltd. 2003: 101 （英语）.
- ^ Forgotten Cookies. BBC Food. [2014-05-13]. （原始内容存档于2019-03-30） （英语）.
外部連結
[编辑]- 瑞士烹饪遗产资料库 （页面存档备份，存于互联网档案馆）中关于蛋白脆饼 （页面存档备份，存于互联网档案馆）的网页
- 关于不同蛋白脆饼种类的讨论 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 道格拉斯·穆斯特，蛋白脆饼的起因和历史
- 蛋白脆饼的营养成分 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
馬林糖與民俗文化、女性在烘焙史的角色
[编辑]歷史
馬林糖的起源多被認為可追溯至17世紀歐洲，法國、瑞士與義大利均有相關製作記錄。不同地區在蛋白打發方式、糖的比例與烘烤溫度上形成差異，逐漸發展出各自的製作流派。進入20世紀後，隨著電動攪拌器與家用烤箱的普及，蛋白甜點的製作門檻降低，馬林糖開始在家庭烘焙文化中廣泛流行。
製作方式
馬林糖的基本材料為蛋白與糖，部分配方會加入酸性穩定劑（如檸檬汁）去蛋腥也能夠提升蛋白結構穩定性。依製作流程可分為三種常見類型：
法式馬林糖：直接將砂糖加入蛋白打發，製作方式簡單，使用烤箱或是乾果機，口感較為酥脆。
瑞士式馬林糖：蛋白與糖隔水加熱後再打發，結構較穩定，常用於裝飾用途。
義式馬林糖：將熱糖漿倒入打發蛋白中，質地細緻且穩定度高，多用於甜點內餡或奶霜基底。
文化意義
在多國飲食文化中，甜點製作長期與家庭手藝及節慶活動相關聯。馬林糖因外型可塑性高、保存期限相對較長，常見於婚禮、生日及節慶點心之中。在部分社會脈絡下，家庭烘焙亦與女性勞動及手藝傳承產生連結，反映出甜點製作從家庭內部技能轉化為社交與經濟活動的一種形式。
當代發展
隨著社群媒體與影像平台的興起，馬林糖逐漸從傳統甜點轉化為兼具視覺設計與商品包裝的創作形式。色彩配置、擠花技巧與禮盒設計成為重要元素，使其同時具有食品、手作藝術與文化創意商品的多重性質。在部分地區，馬林糖亦成為小型創業與市集經濟中的常見品項之一。
在家庭烘焙文化中，馬林糖常被視為入門級蛋白甜點之一。金召佑於《夢幻馬林糖》[1]一書中示範多種現代化口味延伸方式，例如以果汁取代部分糖分調整甜度，使風味呈現較為多元，不再僅限於傳統的蛋白與砂糖配方。
製作工具方面，傳統馬林糖多以烤箱低溫烘烤為主，但受溫度分布與濕度影響，成品質地可能存在差異。近年隨著家庭烘焙設備的普及，部分製作者改採乾果機進行長時間乾燥處理，以提升穩定度與一致性，亦使此類甜點更適合小量至中量的商品化生產。
- ^ 金召佑. 夢幻馬林糖. 邦聯文化. 2020. ISBN 9789865520137.