蠔油

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蠔油是用鮮蠔熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。

蠔豉

歷史[编辑]

蠔油是1888年於中國廣東省珠海南水鄉李錦裳意外發明。他當時開了一間小茶寮以煮蠔出售維生。某日煮蠔,李錦裳因忙碌而忽略了時間,直至濃烈香味撲鼻,揭開鍋蓋一看,奶白色的蠔湯在鍋裡已煮得棕褐濃稠,味道更是鮮味無比,遂把新創蠔油廣泛推銷,結果大受歡迎[1]。他創立的李錦記亦繼續將蠔油及其他中式調味料推廣至全球。

製法[编辑]

蠔油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

傳統製作方法涉及人手烹煮。部份蠔油生產商已改良生產方式,以自動法方式大規模生產蠔油。以蠔油發明者李錦記為例,原料生蠔經嚴格挑選,即採即開,直接熬煮為蠔汁精華。鮮蠔經烹調後會變成奶白色的蠔湯精華,再由文火細煮多個小時,蠔湯便會濃縮成為棕褐色的蠔汁。蠔汁送抵生產廠房後,與玉米粉等材料經自動電子系統稱重及投料,隨後轉到自動化的生產線上,由自動混拌系統均勻融合。混拌均勻後,材料在電腦化的全密封生產系統高溫烹煮,通過密封管道直接輸送到包裝線,再經過多重檢測才送出市面銷售。

用法[编辑]

蠔油能帶出食物的鮮味,可用於醃味、燘、[需要消歧义][需要消歧义]等烹調方法。

蠔油發展之初,被粵菜師傅用作傳統的鮮味調味品,主要受廣東消費者熱愛。

由於蠔油由大量鮮蠔精華濃縮精製而成,在烹調菜式時加入少許蠔油能提鮮味及口感,令味道更富層次。時至今日,蠔油早已不再局限於粵菜,無論是北食代表的魯菜,還是火辣辣的湘菜,或擅烹調魚鮮紅燒浙菜,都少不了蠔油的參與。

蠔油具備「有味使之出,無味使之入」的功能,味道百搭,適合各式食材。無論面對何種烹飪方法,在家裡或餐廳,蠔油都能大派用場,有助菜餚誘鮮、入味、增色、提亮、掛汁。隨著蠔油日漸普及,中菜以外的外國菜式亦開始加入蠔油作調味。

李錦記素食蠔油

各種蠔油[编辑]

除了以蠔作材料的蠔油外,亦有以冬菇做的「素食蠔油」,以迎合素食者的需要。

參見[编辑]

食品安全[编辑]

  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[1] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[2][3]

参考资料[编辑]

  1. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE Food Standards Agency 2001
  2. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  3. ^ 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心

外部連結[编辑]