蠔油

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蠔油

蚝油是一种利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解、辅以其他配料制成的调味品,呈棕褐色、粘稠状,鲜味浓郁。蚝油被普遍认为是由李锦记创始人李锦裳意外发明[1],最早于中国广东一带流行。

製法[编辑]

传统的蚝油制作工艺为用生蚝去壳之后冲洗干净加水熬煮,再进行长时间的慢火熬煮浓缩而成。生蚝在熬煮水解过程中,蚝肉中的蛋白质发生变化,降解形成具有鲜味的氨基酸多肽等小分子,其种类越丰富,蚝油鲜味也会相应更高。通常2000斤的生蚝到最后只能熬制出150-180斤的蚝油,成本高昂。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮成蚝汁,然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油[2]。蚝油中含有有机酸,具有一定的腐蚀性,故一般采用具有耐腐蚀性的玻璃瓶作为蚝油的容器,随着耐腐蚀塑料的面世,部分厂家也推出了塑料包装瓶的蚝油[3]

用法[编辑]

蚝油的调味范围较为广泛,凡是咸食均可用蚝油调味,如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等都可放入蚝油。除此之外,炒、烩、烧等多种烹饪技法也可以使用蚝油进行调味[4]

食品安全[编辑]

  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[5] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[6][7]

参考资料[编辑]

外部連結[编辑]