蠔油

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蠔油

蠔油是一种利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解、辅以其他配料制成的调味品,呈棕褐色、粘稠状,鲜味浓郁。蠔油被普遍认为是由李锦记创始人李锦裳意外发明[1],最早于中国广东一带流行。

製法[编辑]

传统的蠔油制作工艺为用生蠔去壳之后冲洗干净加水熬煮,再进行长时间的慢火熬煮浓缩而成。生蠔熬煮水解过程中,蠔肉中的蛋白质发生变化,降解形成具有鲜味的氨基酸多肽等小分子,其种类越丰富,蠔油鲜味也会相应更高。通常2,000斤的生蠔到最后只能熬制出150-180斤的蠔油,成本高昂。工厂化的生产方式是生蠔加水熬煮成蠔汁,然后取一定比例的蠔汁加入其他辅料制成蠔油[2]。蠔油中含有有机酸,具有一定的腐蚀性,故一般采用具有耐腐蚀性的玻璃瓶作为蠔油的容器,随着耐腐蚀塑料的面世,部分厂家也推出了塑料包装瓶的蠔油[3]

用法[编辑]

蠔油的调味范围较为广泛,凡是咸食均可用蠔油调味,如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等都可放入蠔油。除此之外,炒、烩、烧等多种烹饪技法也可以使用蠔油进行调味[4]

食品安全[编辑]

  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[5] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[6][7]

参考资料[编辑]

  1. ^ Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港製造:李錦記蠔油的歷史 - 好吃到在太空都可以品嚐]. 南華早報. 2018-05-06 [2020-04-06]. (原始内容存档于2018-06-05) (英语). 
  2. ^ 12款蠔油对比测试:高低档蠔油都加味精,海天、厨邦、鲁花等无一例外. www.time-weekly.com. [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-28). 
  3. ^ 玻璃瓶明明这么难用,为啥蠔油商家仍然坚持?关于蠔油你了解多少→_上观新闻. www.shobserver.com. [2022-03-28]. 
  4. ^ 调味佳品——蠔油-科普中国. www.xinhuanet.com. [2022-03-28]. (原始内容存档于2022-03-28). 
  5. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE页面存档备份,存于互联网档案馆) Food Standards Agency 2001
  6. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is存檔,存档日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  7. ^ 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用页面存档备份,存于互联网档案馆) - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心

外部連結[编辑]