豆汁

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提示:本条目的主题不是豆浆
北京豆汁食俗
北京市非物质文化遗产
申报地区或单位 北京便宜坊烤鸭集团有限公司
分类 民俗
编号项目 BJⅤ-3
登录 2007年
一套豆汁:豆汁、焦圈、咸菜丝

豆汁是一种北京风味小吃,用生产淀粉粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁儿是水发绿豆加水经研磨,并除去大部分淀粉(用于生产粉丝凉粉等)之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成,色泽灰绿,口感醇厚,味而回味微甜。因其制作过程中需发酵,所以豆汁有较强的特殊气味。饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼,可开胃。因其口味特别,一些人初次饮用时会感到不适应,并产生一定的抗拒感。

制作[编辑]

熬煮豆汁须用砂锅,忌用锅等金属质地的灶具,因为发酵的豆汁会腐蚀金属,金属离子进入豆汁儿之后会造成豆汁儿中的固体絮凝沉降,影响豆汁儿的口感,而且过量摄入离子会影响人体健康。煮豆汁时在砂锅内放入凉水,用旺火烧沸后倒入生豆汁,待豆汁被煮涨得溢出锅外时,改用微火保温。

由于豆汁的原料是绿豆,具有清热去火的功效,因此豆汁被相信是一种夏天的健康饮料。

历史[编辑]

豆汁既是老北京文化的标志之一,也是北京人的认同点之一。 《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。” 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品,但实际上喜好饮用豆汁的绝不仅仅局限于穷人,甚至不论贵胄。在乾隆年间,豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁[1]。在以前,穿着体面者如果在地摊上吃炒肝灌肠等小吃会遭人耻笑,认为其有失体面,但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的。

豆汁是北京独有的食品,历史上仅北京才有豆汁,此处的北京仅指北京城。历史上,城里处处都有豆汁摊,此外还有走街串巷的商贩。出城后,护城河外的关厢地区则有很多豆汁铺。但再往外走,到了看不见城墙的地方就没有豆汁卖了。尽管20世纪末开始对北京城大肆拆迁造成的人口置换,豆汁在三环路以外依然难得一见。

现在[编辑]

从90年代开始,由于对城区的大肆拆迁,北京内城大量的豆汁店无奈关张。未被拆迁的豆汁店,则或由于本地人和外地人在拆迁过程中的人口置换,失去了本地顾客而一度陷入经营困境。同时期,城管管理也使走街串巷零售豆汁的小商贩几乎绝迹。

近年来,随着年轻一代的北京人对保护老北京传统文化的呼声日益升高,作为最有特色北京小吃的豆汁,在互联网上亦被广为周知。同样也被年轻一代的北京人所喜爱。一些北京的中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中[2]

老字号[编辑]

豆汁店。

參見[编辑]

參考[编辑]