豆花
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豆花，或称豆腐脑、豆腐花，是由黃豆漿絮凝後形成的果冻状食品，比豆腐嫩軟，是一种常见小吃。各地对其称谓略有不同，中国北方多称豆腐脑，南方多称豆花或豆腐花，但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法，豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝结，在口感上有明顯的粗澀的感覺。现在多使用新型絮凝剂，口感更细腻。
各地称谓[编辑]
| 称谓 | 地域 | 味道及调味品 |
|---|---|---|
| 豆腐脑[註 1] | 中国北方 | 北方豆腐脑常加“咸卤”调味 |
| 豆腐花 | 中国南方、香港、澳門、馬來西亞、新加坡 | 在岭南通常加黃糖或糖水调味，西南地区也有加入辣酱调味 |
| 豆花 | 臺灣 | 綠豆、紅豆、花生等豆類，加上糖水與豆漿，也有加水果 |
| 老豆腐[註 2] | 晋语区及天津話地區 | |
| 豆腐生 | 浙江台州 | 甜的浇上粘稠的红糖浆，再撒点桂花；咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等 |
| 豆冻 |
由來[编辑]
豆花的由來眾說紛紜，但傳說常與漢淮南王劉安有關，至少有三種不同說法：
- 劉安求長生不老之藥，在煉丹時以黃豆漿培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成豆腐。
- 劉安由洪水後、在濕鹹地中泡軟的黃豆，製出豆腐。
- 劉安為臥居病榻的母親備餐，將黃豆漿與漢醫所與的食用石膏混合而製成。
無論孰為正確，可肯定的是「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」，此有《本草綱目》為佐證；而豆花與豆腐本是同源發現的，後來隨著料理的不同才漸為分歧。
種類[编辑]
豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。传统上，甜食主要分佈於華南、香港及台灣，鹹食則為中國北方，辣食主要分佈於中国西南。
甜[编辑]
台湾、越南、香港、澳門、馬來西亞、新加坡、广东、广西、福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用，或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍（冷）豆花，但由於黃糖是固態，因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。
比較特別的有豆漿豆花－將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。
除了從湯汁下手外，台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花，加上原本白淨的黃豆花，就成了三色豆花。
鹹[编辑]
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中国北方通常称豆花为豆腐脑，而南方原本没有这种称谓[1]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多，共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。
以京津为例，“卤”的典型做法是：把木耳、花菜、香菇切丝，葱姜切末；炒锅内少许底油，下入花椒、八角炸香，然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒；然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤（没有的话用水也可以），煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。
在河南，有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法，称为“两掺儿”。
喜食辣味的地区（陕西、山西南部等地）往往加入油泼辣子作为调味。
也有用酱油、香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁，也可加入韭菜花、蒜泥、蔥花、蝦皮、花生碎、香菜等。
辣[编辑]
在四川重庆地区，對果凍狀的豆花以北方叫法称为豆腐脑，而當地所稱的“豆花”指的是尚未壓制成形的豆腐，相比豆腐腦更為緊實，而比豆腐鬆散。
四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料，与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用，是为“豆花饭”。
原料[编辑]
豆花原料很容易得到，僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素；而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷，還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物，不同於一般的食用鹽，在日本是健康食品的代表。
燒石膏，學名是Gypsum，英文名是Fibrosum 或calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水硫酸鈣（CaSO4・1/2H2O）。生石膏的化學成分是二水硫酸钙（CaSO4・2H2O），分子内含水，呈半透明狀，若買到的是生石膏粉，可以通过炒或微波加熱的办法去除分子中的水分即可。
製作[编辑]
豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至80℃。
最後步驟稱為「沖豆花」，也称「点卤」（歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来）。意即需將少量（某些做法僅數滴）凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及沖豆花的速度與技巧。
凝固劑[编辑]
- 洋菜、食用膠、海藻抽取物，此類所製成的豆花，加熱會融解成液態的豆漿，但製作容易故被廣泛使用。
- 食用石膏、鹽滷，此類所製成的豆花，加熱不會融解，故市售的熱豆花使用此類。
- 豆花凝固劑扮演極重要的關鍵角色，而不同的凝固劑配方对豆腐的质量影响很大。
地方特色[编辑]
參見[编辑]
注释[编辑]
參考來源[编辑]
- 引用
- 資料
- 黃婉玲、林偉民（攝影，夫）. 《百年台灣古早味：尋訪真實老味道》. 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 （中文）.（繁体中文）
