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豆花

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四川乐山地区的豆花
香港大嶼山的「山水豆腐花」
香港葵涌的豆腐花

豆花,中國大陸部分地區也称为豆腐脑[1],是由黃豆漿絮凝後形成口感近似於的果冻布丁食品統稱,質地上比豆腐嫩軟,是一种常见小吃、甜點。依其成型方式/用劑及所呈現樣貌或口感狀態又分別稱豆腐脑豆腐花。中国北方以製成豆腐脑為多,南方則多為豆腐花,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆花多使用可食用性的石膏粉或滷水凝结,在口感上因製程技術,容易有明顯的顆粒感。现在多使用新型絮凝剂,比如葡萄糖酸-δ-内酯,成功率較高、口感更细腻。[2]

各地称谓与特色[编辑]

称谓 地域 味道及调味品
豆花 臺灣四川雲南贵州湖南江西福建 在福建,甜豆花加的是冰糖水或者红糖水,鹹豆花会放上萝卜干、炸蒜丁、芫荽或芹菜、虾米以及各种卤料等,加入卤汤。对于同时销售豆花和粉丝的摊位,往往鹹豆花中会加少许粉丝。在台湾通常加綠豆紅豆、去皮花生等豆類,加上糖水與豆漿,也有加水果或芋圆。以地区命名的知名豆花包括凤翔豆花[3]富顺豆花等[4]自贡豆花[5]
豆腐花 中国南方、香港澳門馬來西亞新加坡 在香港、澳門通常加黃糖和冰糖水、桂花糖水、薑汁,中國西南地區有加入紅油或者辣椒粉调味
豆腐脑[註 1] 中国北方、湖北安徽江蘇上海浙江 北方豆腐脑常加“咸卤”调味,河南有时候会掺着当地小吃胡辣汤食用,江浙沪的豆腐脑一般和北方一样为咸豆腐脑。湖北和安徽也称豆花为豆腐脑,但是湖北的豆腐脑一般加白糖,为甜豆腐脑。恩施部分地区豆腐脑吃法和重庆一样为辣豆腐脑。安徽则甜咸兼备。
老豆腐[註 2] 晋语区及天津話地區
豆腐生 浙江台州 甜的浇上粘稠的红糖浆,再撒点桂花;咸的放上炊皮、榨菜、紫菜、葱等
豆冻[6] 福建
嫩豆腐 湖北 湖北地區把川渝的蘸料辣豆花叫做「嫩豆腐」
菜豆腐[5] 陕西汉中 菜豆腐是汉中的美食,也是黄豆浆制成,只是用酸浆水点成。

地方特色[编辑]

  • 北京豆腐脑儿,有回、汉之分。回民的豆腐脑是用羊肉口蘑渣、黄花、木耳淀粉打卤;汉民的豆腐脑是用猪肉片打卤, 加入口蘑渣。调料有酱油、酱豆腐汁、韭菜花、辣椒油、卤虾油、芝麻酱[7]
  • 遵义豆花面,做法为用稀释的豆浆煮面,面熟后挑入大碗,再加一块热豆花改在面上,配上一点红油辣椒蘸着吃,也可以配合豆浆使用。红油辣椒蘸料中一般还加入猪油、豆酱、鸡丁、肉丁、鱿鱼丁、胡椒粉、花椒粉、姜末、油炸花生、葱、姜和鱼香汁等[8][9]

由來[编辑]

豆腐花的由來眾說紛紜,但最常說的是與淮南王劉安有關:[1]

  1. 劉安求長生不老之藥,在煉丹時以黃豆漿培育丹苗,豆汁不小心與石膏相遇,形成豆腐[10]

無論以上是否為正確,但可以確定的是「豆腐之法,始於漢淮南王劉安」,此有《本草綱目》為佐證;而豆花與豆腐本是同源發現的,後來隨著料理的不同才漸為分歧[1]

1959年,河南密县打虎亭的汉墓中发现关于豆腐作坊的画像石,也佐证了豆腐的制作起源于汉代[10]

種類[编辑]

豆花主要分為甜、鹹、辣三種吃法。传统上,甜食主要分佈於華南、香港,並傳入台灣和東南亞各地;鹹食則為中國北方,辣食主要分佈於中国西南。

甜食

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湖北湖南江西一般都是在豆腐脑里面直接加白糖食用,不会加其他任何佐料,这种吃法最为保留豆腐脑(豆花)的原味。近年来也有闽台两广风味的加料豆花,不过一般视为甜品。当地早餐还是以传统豆腐脑(豆花)为主。

台湾越南香港澳門馬來西亞新加坡广东广西福建等地通常加入紅糖或黑糖水食用,或者糖水都可以。夏天通常將豆花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用。近年甚至出現將豆花雪藏而形成凍(冷)豆花,但由於黃糖是固態,因此一般會用糖水。有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆紅豆、各色水果或是湯圓一起食用。

比較特別的有豆漿豆花-將糖水改成豆漿。更新穎的食法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的「巧克力豆花」、配以芝麻糊的「黑白」或加入水果汁例如芒果汁的「芒果豆腐花」。

除了從湯汁下手外,台灣亦有將豆花本體摻入其他口味如雞蛋、巧克力等的豆花,加上原本白淨的黃豆花,就成了三色豆花

花生豆花

而盛載用的木桶有極佳的保溫功能,可確保豆腐花有最佳的凝固效果[11]

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京派豆腐脑

中国北方通常称豆花为豆腐脑,而南方原本没有这种称谓[12]。豆腐脑据地域及个人口味变化极多,共同点是咸。还有每碗分开上笼蒸的蒸豆腐脑。

以京津为例,“卤”的典型做法是:把木耳、花菜、香菇切丝,葱姜切末;炒锅内少许底油,下入花椒、八角炸香,然后依次加入葱姜末、木耳、花菜、香菇、豆腐丝翻炒;然后加入一调羹酱油和适量的牛肉汤或羊肉汤(没有的话用水也可以),煮开锅后加入盐和鸡精调味后淋入水淀粉勾芡。最后把打散的鸡蛋淋入即成。

在河南,有豆腐脑与胡辣汤混合的吃法,称为“两掺儿”。

喜食辣味的地区(陕西、山西南部等地)往往加入油泼辣子作为调味。

也有用酱油香油、熟黄豆、碎芹菜做的简易调味汁,也可加入韭菜花蒜泥蔥花蝦皮花生碎香菜等。

对于福建,鹹豆花是加入卤料的卤汤,撒上萝卜干、虾米、炸蒜丁、香菜或者芹菜等,加入的卤料包括卤笋、卤猪大肠、卤猪肺、卤蛋、卤火腿肠、卤肉等等。一般摊位以及店家也会提供辣油给爱吃辣的顾客。

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豆花鱼

在四川重庆地区,對果凍狀的豆花以北方叫法称为豆腐脑,而當地所稱的“豆花”指的是尚未壓制成形的豆腐,相比豆腐腦更為緊實,而比豆腐鬆散。

四川、重庆的豆花在食用时佐以辛辣调料,与南方的甜和北方的咸形成鲜明对比。当地习惯辣味豆花配米饭食用,是为“豆花饭”。四川豆花的蘸料复杂,以炒制的郫县豆瓣为主要风味,辅以胡椒花椒八角等风味。[13]

原料[编辑]

豆花原料很容易得到,僅有黃豆、水及凝固劑三種。水的多寡是影響濃淡要素;而凝固劑常為可食用性的石膏粉、鹽滷,還有人使用海菜粉或地瓜粉。鹽滷是海水精鍊後的產物,不同於一般的食用鹽,在日本是健康食品的代表。

燒石膏[來源請求],學名是Gypsum,英文名是Fibrosum 或 Calcium sulfate。熟石膏的化學成分是半水合硫酸鈣(CaSO4・1/2H2O)。生石膏的化學成分是二水合硫酸钙(CaSO4・2H2O),分子内含水,呈半透明狀。若買到的是生石膏粉,可以通过炒或微波加熱的办法去除分子中的水分即可。

製作方法[编辑]

豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至80

最後步驟稱為「沖豆花」,也称「点卤」(歇后语“卤水点豆腐——一物降一物”即从此得来)。意即需將少量(某些做法僅數滴)凝固劑沖入豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。[14]

凝固劑[编辑]

  • 洋菜、食用膠、海藻抽取物,此類所製成的豆花,更像是豆漿風味的果凍布丁,因其加熱會融解成液態豆漿的特點,侷限只能常溫以下食用,但製作成功率極高、容易,故被廣泛使用。
  • 食用石膏、鹽滷,此類所製成的豆花,加熱不會融解,故熱豆花一定需使用此類的作法,更有消費者藉由豆花店是否販賣熱豆花,來藉此判別是否為依序傳統製成的商家,並更勝饕客青睞。
  • 葡萄糖酸内酯,是一种酸性凝固剂,其在水中会水解成葡萄糖酸,是豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用[2]

參見[编辑]

注释[编辑]

  1. ^ 多称其为“豆腐脑”或“豆腐脑儿”
  2. ^ 官话中老豆腐北豆腐

參考來源[编辑]

引用
  1. ^ 1.0 1.1 1.2 徐艳文. 烹调知识. 民间传统小吃——豆腐脑. 2017: 52–53. 
  2. ^ 2.0 2.1 张鑫平. 孙德伟,李建周,宾冬梅,陈晓华. 内脂豆花制备工艺的响应面法优化. 中国食品添加剂. 2020, 16 (20). doi:10.19804/j.issn1006-2513.2020.12.004. 
  3. ^ 吴国栋. 凤翔豆花. 美食. 2003, (05): 36. 
  4. ^ 周章. 富顺豆花. 四川烹饪. 2007, (11): 47. 
  5. ^ 5.0 5.1 刘宝凤. 豆腐脑·菜豆腐·豆花. 烹调知识. 2014, (04): 66. 
  6. ^ 你家乡叫豆腐脑什么? - 上游新闻·汇聚向上的力量. www.cqcb.com. [2022-01-11]. 
  7. ^ 北京地方志《民俗志》第二章 饮食民俗 P50
  8. ^ 刘作会. 遵义名优小吃-遵义豆花面. 遵义年鉴. 遵义市地方志编纂委员会办公室. 2010: 457. 
  9. ^ 顾乃馨. 遵义豆花面. 食品与生活. 1995, 03: 17. 
  10. ^ 10.0 10.1 潘春华. 花样豆腐有历史. 养生月刊. 2018, (12): 1083-1085. doi:10.13633/j.cnki.ysyk.2018.12.014. 
  11. ^ 【利其器】點解做豆腐花,總離不開個小木桶?. [2018-07-19]. (原始内容存档于2018-07-19). 
  12. ^ 豆花与豆腐脑页面存档备份,存于互联网档案馆) 新京报
  13. ^ 刘雄. 张华,陈勇,李震清,易宇文. 一种豆花蘸料的制备及其挥发性物质研究. 中国调味品. 2022, 1 (1): 157-162. doi:10.3969/j.issn.1000-9973.2022.01.030. 
  14. ^ 家常豆花的做法. [2019-07-29]. (原始内容存档于2019-07-29). 
資料
  • 黃婉玲、林偉民(攝影,夫). 《百年台灣古早味:尋訪真實老味道》. 臺北市: 健行文化. 2011-07-01 [2011]. ISBN 978-986-679-836-8 (中文). (繁體中文)