轉化糖漿

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轉化糖漿的一種由葡萄糖果糖合成的黃褐色混合物,而上述兩類糖份是通過分解蔗糖而取得。轉化糖漿的甜度較蔗糖高,且可保持較多水份及不易結晶,由於這些特質,轉化糖漿的產品在烘焙作業中備受推崇。

蔗糖的分子結構是屬由兩個單醣組合而成的雙醣,通過加熱含蔗糖的溶液,使蔗糖產生水解反應,進而分解成屬於單醣的果糖和葡萄糖,上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快,這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶,另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程。