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辣醬油

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在玻璃盤裡的辣醬油

伍斯特醬(Worcestershire sauce),或稱為喼汁拼音jiēzhī粤拼gip1zap1)、辣酱油豬排醬伍斯特醋英國黑醋,是一種英國醬料調味料,味道酸甜微辣,色澤黑褐透亮,在香港菜上海菜、日本洋食台灣菜中也被广泛使用。世界上最早且最著名的伍斯特醬品牌是英國的李派林英语Lea & Perrins,於1838年始起發售至今。

名稱[编辑]

伍斯特醬是由英國的藥劑師約翰·李(John Wheeley Lea)和威廉·派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特市內的作坊制造,因此其地名命名。

历史[编辑]

伍斯特醬起源于19世纪30年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勳爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种適合歐洲人口味的辣味酱汁,回英國後就把製作這種醬汁的配方连同批量订单都交给当地藥劑師——李莊和派林(John Wheeley Lea、William Perrins)研究,命他們據此製出符合歐洲人口味的酱汁。勳爵试样时不满成品口味,弃之,可是依然堅持不懈的去實驗醬汁的做法。之後,李莊和派林發現他們做出的醬汁表面滲出了一層發酵的半透明汁液,嚐之感到可口,遂命名為伍斯特醬,将其推向市场並廣受欢迎。

不過最新考证指出,正史中并无「山兹勋爵」,亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女爵。研究者推论配方是山兹女爵从查尔士·格雷(Grey)家族那裡获得的,而格雷才是從印度首席大法官手中获得原始印度辣醬的人。之后山兹女爵的家族陷入經濟危機,為了賺錢又把配方以高價買给了李派林公司。山兹女爵身为贵族,要求在广告上必须避讳她實際上的貧窮以保全面子,故而李派林杜撰了上面一則故事作為品牌行銷的文案。

配方[编辑]

1900年的李派林英语Lea & Perrins牌伍斯特醬廣告,被打印在瓶身上

根據其瓶上的說明文,李派林牌的伍斯特醬使用黑麥汁白醋蜂蜜鯷魚羅望子洋蔥芹菜辣根生姜胡椒大茴香等近30种香料製成,先把這些材料集中加热,再过滤殘渣而得到此醬。

2006年,找到了一份號稱是“李派林牌伍斯特醬原配方”的手稿,其可信度比較高,此配方輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)[1]。手稿顯示,李派林伍斯特醬除了今天瓶上所標示的成份外,還有秘密添加了丁香醬油檸檬醃瓜辣椒[2]其它重口味原料。李派林公司的會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現了原配方,並將之迅速地曝露給公眾。此寫著原配方的手稿,用深褐色墨水以兩種不同字體整齊的書寫皮革釘裝紙上,這張紙在對折後被扔入垃圾桶,經Keogh撿起後保存於他家的書桌櫃中。在Keogh於八十歲過世後,其女兒將之交予當地的博物館保存並公開展示至今。

這張寫有原配料的紙為了保密,將伍斯特醬的原配方以各種的暗語寫成,例如大鐵夾、加一磅鬥牛犬等來代替真實的配料名稱,而且原配方也沒有列出其製作廚具以及這些香料的比例,故即使按照此原配方也能做出多種不同口味的伍斯特醬。

世界各地的使用與傳播[编辑]

西方[编辑]

在西方,伍斯特醬廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中,特別是牛肉、豬肉和燉菜。伍斯特醬也可以用於提升飲料的鮮味,例如在酒吧中經常出現的血腥玛丽和番茄汁。

香港[编辑]

伍斯特醬在19世紀由英國人帶到香港,由香港傳播至廣東省和中國東南沿海地區,直到現在仍十分普遍。香港的伍斯特醬的味道是一種辛澀的味道,其製作過程中只會用到少量的魚,甚至用魚露代替,比起英國原版的伍斯特醬更加具有醬油和海鮮的香味,非常契合廣東菜的味道。

在香港,廣東人的移民最多,大多只說粵語,因為此醬的特殊澀味而有人開始稱之為「澀汁」。“澀”的粵語發音就像英語姓氏的"Gibb",不同的是粵語發音是八聲(中入聲),為了方便溝通,外國人雇主也開始稱之為「澀汁」,但英語沒有這個音,最接近的是"Gibb",久而久之,「澀汁」便演變成「喼汁」[3]。不僅在港式西餐,喼汁在山竹牛肉球春捲[4]、炒牛肉、煎豬排、炒麵、中式牛柳[5]香港的中式餐點中也作為主要的淋醬出現。

上海[编辑]

一瓶上海产辣醬油

伍斯特醬於中國東部沿海地區中較為常見,除了酸味以外,帶有些許的辣味和發酵氣味,上海的伍斯特醬的口味和日本的类似,但在製作方式上卻是最為貼近英國原版的的,其鲜味並不明显,但酸度較為強烈,配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风[6]

伍斯特醬起初是在上海的西餐廳食用,被翻譯為“辣醬油”後從此定型。於在19世紀末、20世紀初從推廣到中國的江蘇省浙江省江南地區的辣醬油和兩廣地區的喼汁,因為當時資訊的不發達加之製作方式上有區別,所以經常搞混,華人地區長期認為辣醬油和喼汁是兩種不同的醬料。海派西餐中的上海炸豬排罗宋汤等均會用到辣醬油,上海本幫菜中的生煎饅頭排骨年糕乾煎帶魚中也能使用辣醬油作為蘸料。

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》,民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油,使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以後,英國產的辣醬油逐漸稀少,使本土辣醬油取得市場,並在近年來行銷海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂,1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产,更名为“上海辣酱油”,改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进,开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种,2011年将生产线从奉贤[7]移至太仓[6]。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨,其工廠在蘇州也逐漸多了起來,主要作本销,也有部份出口至日本、韓國等國,二次做成炸豬排的淋醬[8][9]

日本[编辑]

日本的伍斯特醬叫做伍斯特沙司(日语:ウスターソース Usutā sōsu),或者直接叫做“豬排醬”,這種醬料雖然在名字上是英國伍斯特醬的直接音譯,但其實並非嚴格按照伍斯特醬製成,其原料、制法均與英國原版不同,只能算是一種日本人自創的模仿醬料。豬排醬的質地明顯較濃稠而且不透明,作為淋醬而被大量運用於日本的日式炸猪排中,按照酸度分為“正常(ウスターソース)”、“中濃(ソース)”、“最濃(とんかつソース)”三個等級,目前日本的豬排醬以最濃的為主流,但如果要選擇清淡的口味也有。日式豬排醬不會添加鱼類和酱油,而是由水果醋发酵,期間再重新加入新鮮的果蔬汁和香辛料混合而成,甜味被增加、辣度則被降低,在一定程度上更加接近于西方的褐酱英语Brown sauce而非伍斯特醬。

台灣[编辑]

台灣的伍斯特醬被分化為兩類,一類是一般牛排館常出現的「梅林辣醬油(桂林出品)」,傳承自上海的梅林牌辣醬油,適合西餐中的肉類;第二類是台灣大安工研食品生產的「工研辣香酢(原名工研辣醬油)」傳承自台灣日治時代的日式伍斯特沙司[10],雖然和日本的豬排醬採取相同的製作方法,卻因味道和顏色與中國黑醋極度接近而直接被拿來當醋使用,廣泛運用在台灣菜之中。在國民黨遷台後,正宗中國黑醋的製法流入台灣,卻因為早年資訊的缺乏,導致依舊有調味料廠家把日式製法的伍斯特醬當做中國黑醋販賣,反而催生出了與英國、日本和中國均不相同的台灣黑醋

参见[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 存档副本. [2009-12-04]. (原始内容存档于2021-02-11). 
  2. ^ 存档副本. [2009-12-04]. (原始内容存档于2021-02-11). 
  3. ^ 英式喼汁页面存档备份,存于互联网档案馆),太陽報,2009-06-30
  4. ^ [ http://www.goldenage.hk/b5/ga/ga_article.php?article_id=1723飲食中的東成西就] (页面存档备份,存于互联网档案馆),長訊月刊
  5. ^ 牛肉軟腍嫩滑全靠3招 酸酸甜甜好下飯!. 香港01. 2020-03-25 [2020-09-14]. (原始内容存档于2020-12-05). 
  6. ^ 6.0 6.1 周思立. 辣酱油“复出”. 新闻晨报. 2011-12-12 [2020-07-12]. (原始内容存档于2020-07-12). 
  7. ^ “泰康黄”辣酱油没倒,是搬了. 东方早报. 2011-09-14 [2020-07-10]. (原始内容存档于2020-07-10). 
  8. ^ 上海轻工业志-第一编行业-第二章食品-第二节主要产品- 七.其他食品- 2.辣酱油[1]页面存档备份,存于互联网档案馆),2008年4月5日查考。
  9. ^ 上海粮食志 -第七篇粮油工业-第六章产品开发-第一节粮油食品开发-辣酱油 [2]页面存档备份,存于互联网档案馆),2008年4月5日查考。
  10. ^ 辣香酢 - 烏酢系列. 大安工研食品資訊網. [2019-11-07]. 

外部連結[编辑]