酸辣粉

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酸辣粉是流行于中國南方的一种小吃,主要由红薯粉组成。

酸辣粉可分為兩大類,一种为「水粉」,是用红薯淀粉本身调配制作的;另一种是「干粉」,即把紅薯粉加工成粉条状的干粉条。

制作方法[编辑]

原料:红薯淀粉5000克,明矾35-40克,熟芡糊125-130克。

  注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。

制作:

1、将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。

2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。

3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

“酸辣粉”调味料的调制和浇苕的种类:

“酸辣粉”所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉红油辣椒、食用油、花、酱油芽菜芹菜粒、香菜大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、油炸花生仁、味精等组成。

烫氽酸辣粉的汤,以煮肥、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。

酸辣粉的食品安全问题[编辑]

由于酸辣粉中的红薯粉含明矾,因此通常被认为铝含量较高,不利于健康。中国食品安全检测委员会也对酸辣粉下达过禁令[來源請求],但由于属于传统小吃,屡禁不止。