釀造酒

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索

釀造酒(英語:Fermented Alcoholic Beverage),只利用酒精發酵過程釀造而成的酒精飲料。這種酒精濃度通常低於20%,低於蒸餾酒。常見的釀造酒有啤酒葡萄酒

概論[编辑]

釀造酒是一種酒精飲料,其原料經過糖化(穀物釀造酒)、發酵、浸漬、過濾後,成為含有酒精的飲料,之後又經貯存陳化後形成。釀造原料中含有糖分,加入酵母菌後,酵母菌將糖份轉化成乙醇二氧化碳。當糖分被完全轉化,或是酒精濃度達14.5%時,發酵過程停止。一般而言當酒精濃度達到16%時,酵母菌會被殺死,因此若沒有另外添加酒精,大部分的釀造酒的酒精濃度不會超過16%。例如強化酒是將蒸餾酒加入釀造酒中形成,其酒精濃度可以達到35%。

然而經由使用高酒精耐受性的酵母菌,少部分的釀造酒也可使酒精濃度高於20%,甚至超過30%[1]

技術分類[编辑]

釀造酒的原料分成糖類跟澱粉類兩大種。糖類原料包括蔗糖,蜂蜜,乳類等,這種原料所含的糖分可以直接被酵母利用,可以直接進行發酵過程。這種發酵技術稱為單發酵技術,製成的酒,稱為單發酵酒。葡萄酒為其中的代表。

澱粉類原料要用於釀酒,要先將原料中的澱粉轉換成葡萄糖果糖,酵母菌才有能力利用糖分來發酵。這種發酵技術為複發酵技術,製成的酒為複發酵酒。代表飲料為啤酒

同時進行糖化與發酵過程,這種釀造技術稱為並行複發酵。著名代表為紹興酒日本清酒

釀酒原料[编辑]

以原料區分,釀造酒使用的常見原料可以分為三大類,包括穀物果實乳品

穀物酒使用稻米、小麥、大麥、蕎麥、裸麥、玉米、高梁、小米等原料。

果實酒使用水果為原料,如葡萄、甘蔗、梨、荔枝、椰子等。

奶酒使用動物的乳品來製造,如牛乳、馬乳駱駝乳等。

註釋[编辑]

  1. ^ The 5 Strongest Naturally-Fermented Beers in the World. berghoffbeer.com. [2017-02-23].