锅巴菜

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一碗锅巴菜

锅巴菜天津话中读作“嘎巴菜”,是中国天津独特的地方风味小吃和特色早餐,已有三百余年历史。[1]锅巴菜的味道以咸鲜见长,早年分荤素两种[2],而流传下来的为素卤。[3]最著名的是大福来锅巴菜,而“大福来锅巴菜制作技艺”已经被列入第二批天津市非物质文化遗产名录。

名称[编辑]

锅巴菜,在天津话读作“嘎巴菜”(天津话/kɑ211 ʦʰaɪ̯53/),“锅巴菜”名字的来历有乾隆御赐的说法。[4]

制作方法[编辑]

锅巴菜、狗不理包子和煎饼果子

锅巴菜分为锅巴(嘎巴)、卤汁和辅料三部分。主料是锅巴(嘎巴),是用绿豆和小米水磨成浆或直接用绿豆面和小米面制按比例配比摊成的薄煎饼,晾凉后切成柳叶条块。卤汁是用酱油、盐、姜末、五香面、大料面、酱料及水淀粉熬制,其中酱料使用香油、面酱、葱花、姜末、香菜根、五香面、大料面等炒制。在制成后,先将锅巴放入熬制好的卤汁内,轻轻搅拌,以锅巴完全沾到卤汁为止,随即盛入碗内,再加上辣油、香油调制的麻酱、酱豆腐水、香菜叶、卤豆腐干等辅料即可。列入非物质文化遗产名录的大福来锅巴菜在制作过程中用到的主料加辅料共40多种。[5]

面临问题[编辑]

目前,锅巴菜虽然在天津当地受到欢迎,但是推广却不佳,因而一般仅在天津地区有售。[6]而作为非物质文化遗产的锅巴菜也在扩大产能等问题上遇到了困难,难以推广。[7]而随着电子商务的发展,锅巴菜的网购形式已经出现。[8]

相关链接[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 津味嘎巴菜. 甘肃新闻网. 2009-11-25 [2012-09-08]. 
  2. ^ 马金鹏. 锅巴菜 叫菜不是菜. 天津网. 2012-08-12 [2012-09-08]. 
  3. ^ 老豆腐与豆腐脑. 天津网. 2012-01-05 [2012-09-08]. 
  4. ^ 天津风味:中国名吃 乾隆赐封“锅巴菜”. 人民网天津视窗. 2009-12-17 [2012-09-08]. 
  5. ^ 坚持传统风味绝不偷工减料 天津“老”锅巴菜焕发新活力. 人民网天津视窗. [2012-09-08]. 
  6. ^ 天津特产:煎饼果子和锅巴菜. 搜狐网. 2008-07-26 [2012-09-08]. 
  7. ^ 非遗小吃想做大瓶颈不少. 凤凰网转自今晚报. 2012-07-17 [2012-09-08]. 
  8. ^ 煎饼馃子锅巴菜 天津人最爱风味早点网上卖. 北方网. [2012-09-08].