闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，根据地域分为福州菜（以福建福州闽侯县為中心）、閩西菜、泉州菜、厦门菜、漳州菜几种类型，后3種合稱閩南菜。

福建地处东南沿海、盛产多种海鲜，使閩人长于烹饪海鲜。

閩菜除了一般調味料外，還有蝦油、蝦醬、酸杏等；又較突出『糟』味，有紅糟、白糟、糟等之別，味道方面，注重清鲜、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜，取“清菜”之意。製湯則有『一湯十變』之譽，烹調方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最為常見，著名的菜餚有佛跳牆、福州魚丸、紅糟雞、閩生果、淡糟香螺片，雞湯汆海蚌等。

特色

福州菜

不清淡，偏於酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化。另一特色是善於用紅糖作配料，具有防變質、去腥的作用。

閩南菜

善用甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。

閩南菜對潮州菜和臺灣菜影響很深，臺灣人愛沾醬或滷味的吃法，即是受此影響。

閩西菜

稍偏鹹辣，具有濃厚山區的風味。

烹飪食材

闽菜的起源与发展离不开本地的自然资源。烹饪原料是烹饪的物质基础，烹饪质量的保证。在烹饪作用的发挥，烹饪效果的产生和烹饪目的的实现诸环节中，烹饪原料都起着关键的作用。福建位于中国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错;沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。闽地先民在漫长的生活实践中，为后代创造、选育、聚集了丰富多彩的烹饪原料。这里四处盛产稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味;沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。而现代专家的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有"茶笋山木之饶遍天下"，"鱼盐蜃蛤匹富青齐"的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛:厦门的石斑鱼、长乐漳港海蚌、建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

閩菜列表

• 佛跳牆
• 醉排骨
• 荔枝肉
  

  荔枝肉
• 清蒸鯿魚
• 青椒肉絲
  

  青椒肉絲
• 白炒墨魚捲
• 荷包魚翅
• 白切雞
  

  三杯鸡
• 閩南蘿蔔糕
• 长汀豆腐干
• 漳州卤面
• 炸蛎黄
• 盐水虾
• 扳指干贝
• 海蠣煎
• 紅燜豬蹄
• 闽生果
• 沙茶麵
• 三杯雞
• 梅菜扣肉
• 八宝红鲟饭
• 干炸鲟盖
• 椒盐鱼条
• 鱼卷
• 海蛎烧豆腐
• 沙茶莲藕烧牛肉
• 清炒虾仁
• 红烧章鱼
• 三色卷
• 雞捲
• 太極芋泥
• 閩南芋頭飯
• 海参羹
• 軟炸蝦糕
• 蓮子蹄膀
• 炸醬排骨
• 土豆炒排骨
• 絲瓜蒸蛋
• 酿豆腐

外部連結

• 新華飲食周刊

参见

• 菜系
• 台湾菜