面筋
「面筋」重定向至此。關於面筋里的主要物质成份,詳見「麸质」。
本条目没有列出任何参考或来源。(2015年11月14日) |
本条目需要擴充。(2013年7月3日) |
麵筋由麵團裡的不溶於水的各种蛋白质——麸质组成,通常由小麦、大麦等谷物中所提取,如果把麵團放於水裡沖洗,當把所有可被水冲走的物質沖走後,剩下的就是麵筋(如果把被沖洗到水中的部份沉澱濾乾,就是淀麵[a])。早在宋朝,沈括的《梦溪笔谈》中已有“濯尽柔麵,面筋乃见”的記載。
在東亞食品和素食品中,面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應(如乳糜泻患者),所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品(例如意大利粉),通常以馬鈴薯、稻米等製成。
註解[编辑]
- ^ 在粤菜中,称这种小麦淀粉为澄面或者澄粉,用来制作点心。
參見[编辑]
|
![]() | 这是一篇與食物相關的小作品。你可以通过编辑或修订扩充其内容。 |