面筋
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麵筋由麵團裡的不溶於水的各种蛋白质——麸质组成，通常由小麦、大麦等谷物中所提取，如果把麵團放於水裡沖洗，當把所有可被水冲走的物質沖走後，剩下的就是麵筋（如果把被沖洗到水中的部份沉澱濾乾，就是淀麵[a]）。早在宋朝，沈括的《梦溪笔谈》中已有“濯尽柔麵，面筋乃见”的記載。
在東亞食品和素食品中，面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應（如乳糜泻患者），所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品（例如意大利粉），通常以馬鈴薯、稻米等製成。
註解[编辑]
- ^ 在粤菜中，称这种小麦淀粉为澄面或者澄粉，用来制作点心。
參見[编辑]
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