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食品保存

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食品保存是指用於防止或減緩食品的敗壞的方法,以保留食品的营养和味道,降低微生物與毒素產生,藉此减少因使用食品導致疾病機率。


原理[编辑]

食品保存的原理主要可分為兩大部分,分別為減緩微生物滋長與食品本身劣變。

微生物生長[编辑]

微生物滋長為食品敗壞的重要原因,影響食品敗壞速度有幾個主要因素。

  1. 初始微生物的數量:若剛開始食品中的微生物數量低,微生物要能長到足以影響食品品質的時間就會較長,例如罐頭經過滅菌後,內部的微生物基本上被殺滅,所以不需要額外使用其他添加物,保存期就蠻長。因此如加熱、滅菌與輻射等方式都可以藉由降低為初始微生物含量,達到保存效果。
  2. 食品內成分組成:微生物要生長亦需要營養與水分,若食品中可利用的水分不足,降低食品中的水活性,也能延緩微生物生長。例如鹽漬、糖漬等
  3. 食品保存條件:微生物需要在合適的環境溫度下才能生長,當環境不佳亦可抑制微生物,例如冷凍、冷藏方式。

食品成分變化[编辑]

食品中成分複雜,主要為碳水化合物蛋白質油脂三大類,除此之外還有維生素礦物質、水分等多種物質,這些物質在食品保存的過程中亦會交叉影響,產生變化。

  1. 食品成分:許多營養素在食品中的狀態並不穩定,非常容易降解,例如食品中維他命C的含量會隨時間遞減
  2. 包裝方式:當食品成分受到環境刺激時,也會誘發化學反應,例如油脂保存時若常受到光線照射,產生油脂酸敗的速度會加快。

常見的食品保存法[编辑]

常见的保鲜法包括乾燥,冷凍,真空,殺菌罐装,辐照和添加抑菌劑等。另外还有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖盐,熏。

最老的方法是乾燥,主要藉由细菌在食物中含水量低时生長較慢或無法生長。晾干中有时加烟熏。虽然只是熏过的东西放不久,熏的过程中在食品加进防菌成分。肉或水果有时用糖或盐腌过,例如牛肉干。

水淹是用浓盐水或浸泡食品。绝大多数微生物在太咸或太酸的环境无法生存。

装在欧美常见,用于蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然后装入,连瓶子和内容一起水煮杀菌。煮过之后,瓶罐需要封严。以前是用蜡,现代大都用有橡皮内圈的瓶盖。

不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一样含酸多的水果不需要添加别物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且还要加别的酸性东西。很多蔬菜还要加压装罐才行。

在1950年代,美国杂志“Popular Mechanics”提出用食品辐射。但是直到现在,食品辐射的后果还是不太清楚,所以不太常有。在冷藏设备不普遍的地区,马铃薯草莓常被辐射。美国直到2002年才批准的辐射,防止大肠杆菌沙门氏菌。在美国和许多欧洲国家,经常辐射的是香料,因为没有别的好办法。即食麵调味料是经过輻照的。

主要的食品保存方法[编辑]

主要的食品保存方法
方法 对细菌成长的影响
冷藏 低温减慢成长速度
冷冻 低温,减水可以防止细菌成长
干藏、腌 减水可以减慢或防止细菌成长
真空包装 无氧杀死需氧细菌,但是厌氧细菌會生长,厌氧细菌大多為中毒菌。如:肉毒桿菌
巴氏杀菌法
(Pasteurization and appertization)
加热杀死目标微生物


食品保存歷史發展[编辑]

  • 1782年-某位瑞典化學家提出食用醋的裝瓶方法
  • 1810年-法國阿帕特(Appert)獲得使用裝瓶方式保存食物的專利
  • 1813年-董金、霍爾及甘伯提出罐裝食物加熱殺菌操作
  • 1825年-康希特(T. Kensett)及達吉特(E. Daggett)以馬口鐵罐保存食物獲得美國專利
  • 1835年-英國牛頓(Newton)獲得煉乳製造的專利
  • 1967年-食品輻射之商業化設備之設計計畫首次於美國提出
  • 1994年-美國制定水產品強制性實施危害分析重要管制HACCP

切片水果防氧化[编辑]