饺子

维基百科,自由的百科全书
(重定向自餃子
跳到导航 跳到搜索
饺子
China IMG 3150 (29736643975).jpg
饺子
汉语拼音 jiǎozi
朝鲜语名称
諺文 만두, 교자
汉字 饅頭, 餃子
日语名称
日本汉字 关于这个音频文件 餃子
假名 ギョーザ, ギョウザ
蒙古语名称
蒙古语 Банш
尼泊爾語名称
尼泊爾語 म:म: 或 ममचा
一个剛包好的餃子,皮上還帶著點麵粉

饺子,是一种源自中國的一種以麵皮包餡、形如半月或元寶形的食物,常見於中國東亞其他地區。餃子也是在農曆新年冬至節日的重要食品,也是中國北方省份全年食用的主要食物之一[1]

餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好密封。包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2]

名称[编辑]

南阳把饺子叫做「扁食」,晋语地區多稱煮角[3]山東西南部份地區稱“箍扎”。西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”,但在英語中也常常翻譯為“Dumpling”(小麵糰),但該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩小籠包粽子等等。另外日本稱之為“餃子”(ギョウザ、ギョーザ、gyōza),主要指日式煎饺。

在突厥語民族的飲食生活中,餃子稱manti。

起源傳說[编辑]

東漢末年,医圣张仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳很快就痊愈了。張仲景派藥持續到年三十年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」[4]

天津社科院教授王來華説,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那墓就發現了餃子實物。餃子在元明時代稱為“扁食”,清代稱為“餑餑”,除夕包水餃,稱為“煮餑餑”[1]

製法[编辑]

包餃子

和麵[编辑]

最常见的是小麦粉,有的地方用荞麦粉。用凉水。麵与水比例為1.7比1。在盆中揉成麵团后,放置30分钟,讓水充分渗入麵粉。餳麵的時間短,揉麵的時間就長,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。

[编辑]

將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干麵粉(浮麵),以防粘到板上。

[编辑]

捏时,先将小麵團揉成扁圆形,然后一边用双手手指捏压,一边旋转。捏成后,皮呈碗状,且所带干麵较少,所以更易包。缺点是捏皮比擀皮耗时多。

和馅[编辑]

肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水份,与肉末混在一起,加薑茸,酱油,食盐食用油等,搅拌到一起。

[编辑]

把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。

烹调[编辑]

  • 水餃
锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沈」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
  • 煎饺
源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
  • 蒸饺
餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
  • 湯餃
煮熟餃子後加上湯

常见佐料[编辑]

大中華地區以外地區[编辑]

蒙古、尼泊爾[编辑]

蒙古汤饺

元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。

日本[编辑]

日本「浜松餃子」

以烧餃子(煎饺)为主,在馅裡有猪肉大蒜白菜。佐以酱油和辣油。日本的饺子通常作为菜肴,而不是主食。

韓國[编辑]

韓國語把餃子稱作饅頭(만두 mandu),以牛肉为馅,并在牛肉馅里加上大量的辣椒,包的饺子是半月形站着。

越南[编辑]

鱼肉为馅,在馅里加大量橙皮猪肉鸡蛋

中亞和西亞[编辑]

土耳其語稱之為Mantı,流行於烏茲別克土耳其阿富汗亞美尼亞等國家,多以羊肉为馅,用加拌碎酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞西亞

俄罗斯[编辑]

馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、土豆、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄國饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。

印度[编辑]

用料、做法与俄罗斯饺子近似,份量更大,烤熟而成。

墨西哥[编辑]

洋葱牛肉番茄荷兰芹菜做馅,饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。

南美洲[编辑]

阿根廷巴拉圭等有類似之食物,稱之為恩潘納達(Empanada),體積稍大,一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡,以麵皮包覆,在經油炸後食用。

意大利[编辑]

餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、乾酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把麵压成一塊长条,一勺勺放好馅,在麵的边缘沾上水,再用同样的一条麵皮合在一起压好,然后用刀切开。

匈牙利[编辑]

以腌製李子乌梅等煮成果醬做馅。饺子皮有大量猪油和两倍於麵粉的土豆泥鸡蛋,有时會裹上炸好的麵包茸

波兰[编辑]

波蘭語称之為“Pierogi”。外观與中国饺子相似,有肉馅,菜馅和奶酪馅以及水果馅。

参看[编辑]


大眾文化[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新華社. 2011-02-01 [2018-05-10]. 
  2. ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. 
  3. ^ 《肅寧縣誌》:元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。
  4. ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07].