饺子
饺子 | |||||||||||||||||||||||
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朝鲜语名稱 | |||||||||||||||||||||||
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諺文 | 교자 | ||||||||||||||||||||||
汉字 | 餃子 | ||||||||||||||||||||||
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日语名称 | |||||||||||||||||||||||
汉字 | ⓘ | ||||||||||||||||||||||
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蒙古语名称 | |||||||||||||||||||||||
蒙古语 | Банш | ||||||||||||||||||||||
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尼泊爾語名称 | |||||||||||||||||||||||
尼泊爾語 | म:म: 或 ममचा |
饺子,是一種以薄麵皮包餡的食物。在東亞地區其形如半月或元寶,可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。餃子也是華人在農曆新年和冬至等節日的重要食品,在中國北方可做為全年食用的主食之一[1],東亞的餃子通常由碎肉和蔬菜餡料包裹成一片薄生麵團後包好捏紧,包好的餃子可以拿來製作成蒸餃、煎餃或湯餃[2];歐美地區的餃子則是截然不同樣貌。
名称
[编辑]由於“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部份漢語語言把三者精細区分。在陕北晉語,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]
“扁食”的叫法分布在漢語的晋语、中原官话、兰银官话裡,而闽南語用“扁食”指馄饨。[3]山東胶东部份地區稱“馉飵/馉饳”。
西方語言中一般從拼音翻譯為“Jiaozi”,但在英語中也常常翻譯為Dumpling,但用來表示餃子並不準確,該詞主要指各國類似餃子大小形狀、內部含有餡料的食物,也包括餛飩、小籠包、粽子等等。另外餃子(餃子/ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎饺。
各地餃子
[编辑]中國大陸
[编辑]相传東漢末年,医圣张仲景告老還鄉後,在家鄉白河岸邊見百姓捱饑受寒,耳朵凍爛,在冬天,他叫弟子在南陽東關附近搭棚派藥,用羊肉、驅寒草藥煮熬成「祛寒嬌耳湯」,加入用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」,據說吃後身體會發熱,兩耳很快就痊愈了。張仲景派藥持續到年三十。年初一時,人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物,並在初一早上吃,稱之為「餃耳」、「餃子」[4]。
從文字紀錄看,出現在南北朝的「渾沌餅」、「餛飩」當為餃子的前身[5]。天津社科院教授王來華认为,餃子大約最早出現在中國南北朝時期,現今通過考古發現可以證明唐朝已經享用餃子,1972年,新疆吐魯番阿斯塔那古墓群就發現了餃子實物。按其形狀不同,宋代分別稱其為“角兒“[6]或“馉饳“[7]。餃子在元明時代稱為“扁食”,清代稱為“餑餑”,除夕包水餃,稱為“煮餑餑”[1]。
製法
[编辑]揉麵團
[编辑]最常见的是麵粉中的中筋小麦粉,為了提升餃子皮的韌性和彈性還可以再加上用荞麦粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋麵粉。用凉水把粉末攪拌均勻,比例為1.7:1。在盆中揉成麵团后,放置30分钟,讓水充分渗入麵粉。餳麵的時間短,揉麵的時間就長,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
擀
[编辑]將和好的麵团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小麵團。把小麵團用手压扁。再用擀麵杖擀成直径約4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些乾麵粉(浮麵),以防粘到板上。
和馅
[编辑]肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤乾水份,与肉末混在一起,加薑茸,酱油,食盐,食用油等,搅拌到一起。
包
[编辑]把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
烹调
[编辑]- 水餃
- 锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的話,饺皮易破。早期餃子烹煮過程中另需加入3次涼水,以降溫、延長烹煮時間,必須經歷所謂「三浮三沉」,方可保證煮熟餡料。近日流行加上锅盖待水燒開,整个过程保持旺火,至餃子全熟。
- 煎饺
- 源於饺子包的太多而一次吃不完,留著下餐再吃的時候煎熱,習慣上會用食用油把餃子煎熱。有些人會把煎餃跟鍋貼弄混,不只外型不同,製作方式也不同,甚至連烹煮的方法也不一樣,鍋貼外型較扁較長,煎餃則像元寶,鍋貼水少吃起來相對煎餃來說比較乾。
- 蒸饺
- 餃子皮較薄包成的餃子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
- 湯餃
- 煮熟餃子後加上湯
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水晶蝦餃 (蒸饺)
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煎饺
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蒸饺
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湯餃
常见佐料
[编辑]蒙古
[编辑]元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。
日本
[编辑]以燒餃子(煎餃)为主,在餡裡有豬肉、大蒜、白菜。佐以醬油、醋和辣油。日本的餃子通常作為菜餚,而不是主食。靜岡縣濱松市與櫪木縣宇都宮市為餃子文化最興盛的兩座都市。餃子的王將與大阪王將為日本兩大主要的餃子餐飲連鎖店。
台灣
[编辑]台灣水餃,現今台灣多俗稱水晶餃(但非指廣東料理的蝦餃):以地瓜粉做餃子皮,傳統內餡主要為豬肉、筍子、蝦仁米,外觀以立體三角形、水滴形、蛋餃形、包子形或圓形方式呈現,通常作為小吃、菜餚或湯品,而非主食。後來為了區分來自中國北方的水餃,而改稱水晶餃。[8]
韓國
[编辑]韓國的饅頭類似餃子,以牛肉為餡,並在牛肉餡裡加上大量的辣椒,包成站著的半月形。
越南
[编辑]中亞和西亞
[编辑]土耳其語稱之為Mantı(即為突厥饅頭),流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家,多以羊肉為餡,用加拌碎蔥的酸奶煮熟後,澆上黃油,噴上紅辣椒粉。傳說為蒙古帝國和帖木兒帝國時期從東亞傳到中亞和西亞。
俄罗斯
[编辑]餡有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、馬鈴薯、蘑菇、起司、葱頭、鹽、辣椒末,甚至還有櫻桃以及藍莓口味,份量較大,湯底為牛骨熬成的清湯,也有用奶油等其他湯。俄國餃子湯是第一道菜,餃子是第二道菜。
印度、尼泊爾
[编辑]用料、做法與俄羅斯餃子近似,份量更大,烤製而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。
墨西哥
[编辑]洋葱、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡,餃子皮是用手壓成長方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。
南美洲
[编辑]阿根廷、巴拉圭等有類似之食物,稱之為恩潘納達(Empanada),體積稍大,一般約為中國餃子的4至5倍大。以炒過的牛肉、洋蔥、水煮蛋炒為餡,以麵皮包覆,再經油炸後食用。
意大利
[编辑]餡料以乾酪、洋葱、蛋黄為主,有時也加一些菠菜、牛肉;另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料,主要調料有黄油、洋葱、檸檬皮、肉豆蔻。包餃子的方法是,把麵壓成一塊長條,一勺勺放好餡,在麵的邊緣沾上水,再用同樣的一條麵皮合在一起壓好,然後用刀切開。
匈牙利
[编辑]以腌製李子、杏、烏梅等煮成果醬做餡。餃子皮有大量豬油和两倍於麵粉的馬鈴薯泥、雞蛋、糖和鹽,有時會裹上炸好的麵包茸。
波蘭
[编辑]波蘭餃子(波蘭語:Pierogi)外觀與中國餃子相似,有肉餡,菜餡和奶酪餡以及水果餡。
斯洛伐克
[编辑]斯洛伐克餃子(斯洛伐克語:Pirohy)是包著果醬、茅屋起司、中東歐羊起司或馬鈴薯的餃子,是斯洛伐克的傳統菜餚。
乌克兰
[编辑]烏克蘭餃子(烏克蘭語:варе́ник、複數:варе́ники),也譯甜餡餃子,是一種流行於烏克蘭的餃子。
喬治亞
[编辑]卡里餃(喬治亞語:ხინკალი),起源於喬治亞山區,在高加索的不同地區其樣式略有差異。卡里餃的餡料因地區而有不同,大多是肉末加上洋蔥、辣椒、鹽和孜然。
参看
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新華社. 2011-02-01 [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 3.0 3.1 邢向东. “饺子”里的语言学. 《光明日报》. 2021-02-21: 05版 [2021-06-25]. (原始内容存档于2021-06-25). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07]. (原始内容存档于2020-05-30). (页面存档备份,存于互联网档案馆)
- ^ 唐·段公路《北戶錄》崔龜圖校注「渾沌餅」條目:《要術》書上字。《廣雅》曰:「餛飩也。」《字苑》作餫。顏之推雲︰「今之餛飩,形如偃月,天下通食也。」
- ^ 宋·孟元老《武林舊事》卷六
- ^ 宋·周密《東京夢華錄》卷二、卷四、卷八
- ^ 正港「台灣水餃」長這樣! 台菜教母疾呼正名:不應忘本 (页面存档备份,存于互联网档案馆),自由時報,2023-3-14
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