香菇

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香菇
Shiitake mushroom in Vegetable store in Yuen Long.jpg
科学分类 编辑
界: 真菌界 Fungi
门: 担子菌门 Basidiomycota
纲: 傘菌綱 Agaricomycetes
目: 伞菌目 Agaricales
科: 小皮伞科 Marasmiaceae
属: 香菇属 Lentinula
种: 香菇 L. edodes
二名法
Lentinula edodes
(Berk.) Pegler, 1976
異名
  • Lentinus edodes
    (Berk.) Singer, 1941

香菇学名Lentinula edodes)又叫做冬菇北菇香蕈厚菇薄菇花菇椎茸,为小皮伞科香菇属物种,是一种食用菇類。不同名稱間的分別,其實是香菇高低品質的區別。例如:花菇是當中最高級的類別,指香菇在曬乾後花紋爆裂程度最高的香菇。厚菇則在次一等,指肉身較一般香菇厚的香菇。冬菇則是最一般的香菇。而寸菇則又再次之,指香菇尺寸不足一寸的香菇。另外還有十分便宜的香信,指的是因為突然回暖而爆發性生長所產的香菇,生長期嚴重不足,不論香氣及體積都欠奉,只適合用於淡茄味的菜式,例如粵式古法蒸魚。[1]

鲜香菇脱水即成乾香菇,而且會產生濃郁特有香氣。同時便于运输保存,是一种重要的南北货中菜广泛使用乾香菇(鮮香菇是在人工大量種植普遍後才產生的作法,但缺乏香氣),在烹饪时需将乾香菇先行泡水发制。素三鲜中,香菇往往作为其中的一鲜出现,在斋食中,香菇亦为重要原料之一。

形態[编辑]

每朵香菇由上而下,分為菌傘、菌環、菌褶。在菌褶上面形成擔子,每一個担子會形成4個孢子

香菇栽培的歷史[编辑]

中國唐末五代的《四時纂要》就有種菌子的記載,但那時仍然仰賴菌子自生。[2]元代《王禎農書》記載的種菌方法則多了一步「以蕈碎銼,勻佈坎內」,相當於人工接種。[3]在臺灣,農事試驗場植物病理部技手澤田兼吉記述台灣香菇主要從中國大陆輸入,並有人工栽培成功及原住民採集野生香菇烘乾出售等紀錄。[4]

日本在378年前就有種植的記錄,但這僅是將段木放置在有香菇生长的森林中,讓香菇自然產生的孢子掉落在段木上生長。日本人於1909年在埔里以人工段木法種植成功,至1970年發展為用袋中的木碎來種植。

1942年日本人森喜作博士研究成功製成「種駒」(たねごま,象棋狀菌種)而開始這種種植法。這是將木材(適合香菇種植者)切成如棋子大小,將其裝於廣口瓶,加上養分、水等,經殺菌後,接種純粹培養的菇菌絲,讓其在適溫下培養。取出長滿菌絲的種駒木片,做為種菌。另一方面,在段木上打適當的一小洞,再將此種駒塞入此洞。然後,將此段木放在森林裡,澆水,保持適當的溫、濕度,光照等使其長滿菌絲,以及長出香菇。森博士用這方法設廠大量種植,更努力改良品種,令到它一年四季都可以出產,这样产量就不易受到天气情况影响,對農民有幫助。

香菇的種類[编辑]

Lentinula edodes
查看產生下列表格的真菌學模板
真菌形态特徵
子實層上有菌褶
蕈傘凸面
子實層自由下垂
蕈柄裸露
孢印白色 米色
異養腐生真菌
美味

香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種,依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇,还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分,另外尚有野生的野生菇。在日本则分為冬菇(どんこ)與香信(こうしん),均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時,生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低,空氣乾燥,所以在菇傘表面生成裂痕,看起像花朵,因此稱謂天白冬菇;茶色者稱謂茶花冬菇,其外觀佳,質良,所以價格較高,主要用作出口。天氣較暖後,香菇孢蕾長出後,幾天內就開傘,傘部大且薄。將其晒乾者,就是香信。特征介於香信與冬菇中間者稱为香菇(こうこ),這種菇因為傘大又厚,吃起來口感十足,所以受消費者歡迎。

香菇的成份[编辑]

香菇
每100 g(3.5 oz)食物營養值
33 kJ(7.9 kcal)
3.6 g
0.4 g
膳食纖維2.2 g
0.4 g
2.9 g
维生素
維生素A equiv.
(59%)
469 μg
(52%)
5626 μg
12198 μg
維生素A9377 IU
硫胺(維生素B1
(7%)
0.078 mg
核黃素(維生素B2
(16%)
0.189 mg
菸鹼酸(維生素B3
(5%)
0.724 mg
吡哆醇維生素B6
(15%)
0.195 mg
葉酸(維生素B9
(49%)
194 μg
维生素C
(34%)
28 mg
维生素E
(13%)
2 mg
维生素K
(460%)
483 μg
膳食礦物質
(10%)
99 mg
(21%)
2.7 mg
(22%)
79 mg
(43%)
0.897 mg
(7%)
49 mg
(12%)
558 mg
(5%)
79 mg
(6%)
0.53 mg
其他成分
91.4 g
Link to USDA Database entry
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

香菇被認為是低熱量、高蛋白、高纖維食物,其所含類比米或薯類等少且不同於澱粉類,不易被消化吸收。 蛋白質方面含有多量優質胺基酸等,其他維生素類也頗多,尤其維生素D的前體麥角固醇(ergosterol)含量頗多,适当晒太陽後,就能在人體內轉換為維生素D2。香菇中又有化學物質利得宁英语Eritadenin(Eritadenin),經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。

此外,香菇尚含有多醣類物质香菇多糖(Lentinan),其中一種β-1,6-葡聚糖注射入人體則有抗癌作用。其它值得一提的是香菇含有多種酵素,有保健食品的必要條件,例如幫助消化或有益健康。

相關的實驗和發展應用[编辑]

5-Fluorouracil(5-FU)是臨床上廣泛應用於多種癌症病人的化學治療藥物,然而出現抗藥性是目前常遇到的臨床困境之一。相較於傳統方法以5-FU單獨治療處理,本研究報告以5-FU合併Lentinus edodes mycelium萃取物(簡稱LEM),處理人類大腸癌細胞株(COLO 205),發現可以使得癌細胞對5-FU藥物更為敏感,導致癌細胞凋亡(apoptosis)或細胞G0/G1週期停止(G0/G1 cell growth cycle arrest)。本報告提出具體證據證實,LEM(一種可食用之菇類萃取物)有潛力作為癌症治療時作為輔助治療之用途,然而其毒殺人類大腸癌細胞(COLO205)具體作用之機轉仍未完全釐清。因此,本報告進一步將COLO205轉殖於免疫缺陷老鼠(nude mice),並根據給藥方式將老鼠分成⑴5-FU,⑵LEM,以及⑶5-FU+LEM三組,實驗結束後採集老鼠腫瘤,並利用西方墨點法觀察裸鼠COLO205腫瘤組織中G0/G1細胞週期調控蛋白之變化。在活體腫瘤組織中,我們發現LEM可加強5-FU的作用,活化腫瘤組織中p53, p21/Cip1及p27/Kip1蛋白之表現。我們亦證實5-FU單獨處理之老鼠腫瘤組織中cyclin B和cyclin D3可被抑制,但是不會被LEM所改變。這些結果顯示,LEM與5-FU合併治療是一個新穎的大腸癌治療策略,其中p53, p21/Cip1及p27/Kip1在此扮演重要之抗癌角色。 [5]

參考来源[编辑]

  1. ^ 陳佳南. 香港米芝連指南 - 有請專家:如何選購優質冬菇?. 2018-01-30 (繁中). 
  2. ^ 韓鄂. 链接到维基文库 四時纂要 (中文). 
  3. ^ 王禎. 链接到维基文库 王禎農書 (中文). 
  4. ^ 《臺灣博物學會會報》第20卷第111號(昭和5年12月)
  5. ^ LEM合併5FU對於人類大腸癌細胞值入裸鼠之抗腫瘤效果. Cancer Molecules. 2007, 3 (1): 15-22. 

參考书籍[编辑]

  • 森 寬一 (1988). しいたけは效く:主婦之友社(東京)
  • 岡田 淳 (2008). 提高免疫力創造健康的香菇菌絲體:ハ一ト出版(東京)
  • 吳昭其 (1990). 臺灣的蔬菜(三):渡假出版社(台北市)

外部連結[编辑]