马厂酥笏牌

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马厂酥笏牌是产于安徽全椒县马厂的一种地方特产小吃。因其形状象古代大臣上朝时用的笏牌,故有此名。

它是明朝开国功臣、兵部尚书、全椒人乐韶凤所创。乐韶凤为向朱元璋辞官,又怕被朱元璋怀疑,惹来杀身之祸,特制作酥笏牌请朱元璋品尝,朱元璋看其形状如同早朝所用的象牙笏牌,感其良苦用心遂准其回乡告老,得以善终。上世纪五十年代,马厂镇酥笏牌传人曾为毛泽东祝寿,制作酥笏牌寄到北京,受到复函称赞。

制作方法[编辑]

用面粉、鹅油或鸭油制作油酥,反复揉和,对折五次以上,制成长条型,撒上熟芝麻入炉以炭火闷透,再利用炉热熏烤。其风味主要取决于于油酥的品质和火候的控制。由于制成后一触即碎,运输困难,所以少为外人所知。

酥笏牌的制作非常讲究,将油酥和面团揉和,反复折叠,擀成24层,形成 长约16厘米,宽约6厘米的底坯,撒上芝麻入炉以文火闷透。和出的麦面要反复揉搓,加上菜油,擀制成薄片,薄片越薄越好,这样折叠起来,可以折叠成多层,烘烤出的笏牌非常酥脆。技术精湛的师傅擀出的面片薄如蝉翼,近乎透明,蒙在眼睛上,可以看到走动的人影。然后将这薄面片反复折叠成正方块或长方块,撒上芝麻,进行烘烤。烘烤的火候也是十分讲究的,开始用大火蒸干水分,然后用小火慢烤,最后用文火慢慢地熏,往往要用3个多小时(或用余火熏烤过夜)才能烤出一炉。启炉香气扑鼻,放入茶盘,以手指在两头一按,即碎为八块。

正宗的马厂酥笏牌只有马厂中学附近几位老铺师傅懂得制作,2001年以后,最出名的几位师傅(蔡姓、杜姓)相继离世,当地县政府招募工匠并投资设厂,试图进行较大规模的产业化生产。目前产量在每年1万箱左右,约20万只。综合当地人怀旧以及工艺原因,普遍反映口感不如以前,尤其体现在脆度和外形上。