高果糖浆

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
高果糖漿
High-fructose corn syrup
每 100 g (3.5 oz) 食物营养值
熱量 1180 kJ (280 kcal)
碳水化合物 76 g
膳食纖維 0 g
脂肪 0 g
蛋白质 0 g
24 g
核黄素(維生素B2 0.019 mg (1%)
烟酸(維生素B3 0 mg (0%)
泛酸(維生素B5 0.011 mg (0%)
吡哆醇(維生素B6 0.024 mg (2%)
叶酸(維生素B9 0 µg (0%)
维生素C 0 mg (0%)
6 mg (1%)
0.42 mg (3%)
2 mg (1%)
4 mg (1%)
0 mg (0%)
2 mg (0%)
0.22 mg (2%)
Shown is for 100 g, roughly 5.25 tbsp.
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美国农业部营养数据库
高果糖浆的運輸火車
D-果糖(左)vs. D-葡萄糖(右)
甜味劑的相對甜度

高果糖浆」(英语High-fructose corn syrup、簡稱HFCS)亦称果葡糖浆高果糖玉米糖漿葡萄糖异构糖浆,是以酶法糖化淀粉所得到的糖化液经葡萄糖异构酶异构作用,将一部分葡萄糖异构成果糖,由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆。果葡糖浆亦特指果糖含量较低的混合糖浆。在美國,高果糖浆常用於增加商業食品的甜味,例如各類飲品、麵包麥片零食煙肉酸奶、湯料和調味劑等。[1]

分類[编辑]

高果糖浆的系列中以用於碳酸飲料的HFCS 55號最為常見(55%果糖、42%葡萄糖),還有多見於烤焗食品的HFCS 42號(42%果糖、53%葡萄糖),而HFCS 90號(90%果糖、10%葡萄糖)主要用於與42號調配成55號。[2]

生产[编辑]

α-淀粉酶的催化作用下,含淀粉的浆液被转化为糊精;糖化酶可将糊精催化形成葡萄糖。葡萄糖则经葡萄糖异构酶的异构作用,形成果糖。葡萄糖异构酶在攝氏60至70度时催化效率最高时,葡萄糖的转化率可达到53.5%至56.5%,此反应需经较长时间达到反应平衡,因此在实际的催化反应上一次只能将45%左右的葡萄糖转化为果糖形成高果糖浆。生产上为获取甜度更大的高果糖浆,通常会将混合物中的葡萄糖分离出来,反复进行异构化生成果糖从而提高混合糖浆中的果糖含量。

應用與評價[编辑]

高果糖浆在美國的飲食工業中受到重用主要是傳統的蔗糖供應短缺和價格高企所導致,美國政府對進口蔗糖徵收關稅及津貼本土玉米產業讓其產品之一的高果糖浆符合了美國商家的成本效益。而評論就高果糖浆得到廣泛應用表示關注,他們認為高果糖浆本身經過更為複雜的工業處理程序,比起蔗糖對人體健康帶來更多的壞處,包括影響進食者的味覺所導致的體重增加,高果糖浆亦被認為是有某些食品中含有的偏高水銀成份的來源,長期攝取會對神經系統造成損害。[3][4][5]

一些研究認為,玉米糖漿裡面的葡萄糖跟果糖是分開的、而且果糖量略高於蔗糖,但蔗糖分子則是一個葡萄糖跟一個果糖組成,這樣的不同讓玉米糖漿的健康風險高於蔗糖;也有統計認為,光是以玉米糖漿取代蔗糖這件事,會明顯提高糖尿病的發病率,也就是說,一個人不用改變飲食及生活習慣,光是用蔗糖來取代高果糖糖漿,就可以減少糖尿病的發病率(或晚幾年發病)。

美國玉米加工協會英语Corn Refiners Association對這些聲音進行反擊並製作網頁及廣告宣傳高果糖浆對比蔗糖沒有特別害處。[6]美國醫學會則表示高果糖漿不大可能引致比蔗糖更嚴重的癡肥現象,因為兩者有相近的葡萄糖/果糖比例,但期望更多其他對該題材的獨立研究。[7]自1976年至2010年為止,美國食品藥品監督管理局還是將高果糖浆與玉米糖漿分類為GRAS的「一般認可為安全」。[8]

也有一些研究認為,糖的安全食用量本來就很低,就算來源是甘蔗甜菜、安全食用量也不會增加多少;長期攝取過量甜食後會出現嚴重的成癮性,並提高各種慢性病的患病機率;若大幅減少甜食攝取量至安全攝取量,其戒斷症狀可能會是嚴重的精神疾病。

過去認為使用果糖代替砂糖,在相同甜度下可以減少熱量攝取,而且果糖在預防及控制糖尿病上較佳。但此觀點已經遭到挑戰。

有研究者提出高果糖糖漿可能导致新陈代谢紊乱,使人罹患心脏病糖尿病的機率增加。指出高果糖浆的化学结构会刺激食欲,可能使肝脏将更多的威胁心脏安全的甘油三酯输出到血液中。另外,果糖可抑制体内的微量元素,而正三价的铬在维持血糖胰岛素胆固醇的正常水平上起重要的作用。

用途[编辑]

  • 高果糖浆的甜度可作为甜味剂的重要指标之一。
  • 高果糖漿被廣泛作為飲料、果凍、糖果、冰淇淋和調味食品的甜味劑,亦可代替蜂蜜用於製藥工業,或用於化工上生產甘露醇等。

研究[编辑]

主要由基因改造玉米製造的,因此成本很低。玉米果糖已經上市40年了,由於價格便宜,漸漸為廣大的食品及飲料業者採用來取代高價的蔗糖。

2013年1月美國醫學會雜誌(JAMA)發表的研究發現,老鼠餵食玉米果糖以及餵食葡萄糖,以核磁共振偵測其腦部血流的變化。發現腦部下視丘紋狀體的飽食中樞的血流量,餵食玉米糖漿者老鼠並不會產生任何變化,而餵食葡萄糖血流量會降低。代表玉米果糖並不會使老鼠產生飽足感,而停止攝取食物,如此很容易造成肥胖。這個觀察,可能解開現代人為何會肥胖的部份答案。

這研究的發現也可以解釋,為什麼最近研究發現使用代糖飲料愈多的人肥胖愈厲害且心臟血管疾病風險越高,都可能是代糖無法改變飽足中樞血流,而得到飽足感。

2013年1月的糖尿病照護雜誌英语Diabetes Care(Diabetes Care),玉米果糖平均在美國青少年女性每天攝取132公克,男性每天攝取203公克,成人每天147公克。攝取玉米果糖愈多者,經由肝臟代謝產生的三甘油脂血中愈高。玉米果糖甚至干擾肝臟尿酸的代謝,造成血中尿酸的升高越嚴重。[9]

高果糖糖漿,健康人每天攝入每公斤體重3公克,吃過量,連續6天,就可能累積成脂肪肝,以60公斤男性為例,每天吃180公克的高果糖,連續6天就可能累積脂肪肝。[10]

參考來源[编辑]

  1. ^ David Wallinga, M.D., Janelle Sorensen, Pooja Mottl, Brian Yablon, M.D. Not So Sweet: Missing Mercury and High Fructose Corn Syrup. 美國農業與貿易政策研究所英语Institute for Agriculture and Trade Policy. 2009年1月 [2010-10-01]. 
  2. ^ John S. White. HFCS: How Sweet It Is, Food Product Design. Food Product Design. 2008-12-02 [2010-10-01]. 
  3. ^ Study Finds HFCS Contains Mercury. 華盛頓郵報. 2009-01-28 [2010-10-01]. 
  4. ^ Investigates HFCS. 哥倫比亞廣播公司. 2008-10-01. 
  5. ^ HFCS Controversy. Stanford Wellsphere. 2009年4月 [2010-10-01]. 
  6. ^ 高果糖玉米糖漿官方網頁,美國玉米加工協會
  7. ^ The Health Effects of High Fructose Syrup, Report 3 of The Council on Science and Public Health(A-08). 美過醫學會. 2009年9月 [2010-10-01]. 
  8. ^ Corn Syrup. 美國食品藥品監督管理局. 1976年 [2010-10-01]. 
  9. ^ 少吃玉米果糖,腎臟科教授、臨床毒物科主任林杰樑,林口長庚醫院
  10. ^ 吃甜食小心!高果糖糖漿恐傷肝,腎臟科教授、臨床毒物科主任林杰樑,張博亭/台北報導,[2013年06月18日]