高湯
高汤（英語：stock）、汤底（soup base）是用作烹調的湯。一般用肉类，加入适量调味料（中国菜加葱、薑、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮，得出來的叫二湯，也可作高湯之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。
粵菜中的高湯，是被世界認為是三大名湯之一，另外兩個是泰國的冬陰湯和法國的馬賽魚湯。[1]
在汉语语境中，有所谓原汁的区别，即特别浓稠的高汤。中餐通常采用大火收汁的方法，将原汁熬浓，以至粘稠，然后浇在烹熟的食料上面。西餐也有原汁浇盖的手法。
西菜
[编辑]西方高湯常用骨，也常叫骨清汤（bone broth）。含有骨中胶原蛋白分解出的明胶，因此较为浓稠，可浇盖在其他食物上。[2]西方语境下高汤、清汤（broth）区别极为细微，除用骨外其他的用法表示的区别有“高汤”烹饪时间更长、[3]一般仅用于烹调而非直接食用等。[4][5]
以鸡高汤为例，传统中法餐是使用鸡骨配少量剩肉长时间炖煮完成，最长可超一天。《Modernist Cuisine》的作者Chris Young则指出，将超市烤鸡的肉打碎和骨以及米俄普瓦等调料一同放进高压锅煮40分钟再过滤，可以达成同等的胶原蛋白提取和更饱满的风味提取。这样的高汤还可以和少量生鸡肉一同打碎进高压锅加压再冷却，使得肌球蛋白澄化清汤形成坚固的肉油筏层，得到法式清汤。米其林三星胖鸭餐厅使用的就是这种技术。[6]
中国菜
[编辑]粵菜
[编辑]- 頂湯
- 以金華火腿、元貝、瘦肉和老雞熬製，適用於製作鮑魚、海參、魚翅、花膠等名貴海味[7]
- 上湯
- 只以瘦肉和老雞熬製，用於較名貴的菜[7]
- 二湯
- 將熬過頂湯和上湯的材料加水返煮後加鹽，用於一般菜[7]
- 芡湯
- 上湯加鹽、糖，用於勾芡[7]
- 紅湯
- 上湯加入鴨汁、鹽、油、糖、老抽，用於鴨、豬手、陳皮鴨湯等。[7]
- 上素湯
- 大豆芽菜、草菇、風栗、紅棗熬成濃湯，用以燴製素菜。[8]
其他中國菜中
[编辑]- 奶湯
- 含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤
- 吊湯
- 是指对高汤按下列步骤进一步精製：将高湯加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然後捞出鸡肉过滤。此时的高汤状如清水，但比起一般高汤更为鲜美。川菜名菜開水白菜的“开水”便是这种高汤。吊汤可进行一次或重複多次。
日本料理中
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ 日仏料理協会 2007，第650頁
- ^ Souder, Amy. What's the Difference Between Stock and Broth?. Chowhound. March 27, 2019 [January 21, 2020]. （原始内容存档于2019-04-08）.
[S]tock is predominantly [made with] bones and some trim,” says Greg Fatigati, associate dean for curriculum and instruction for culinary arts at the Culinary Institute of America.
- ^ Beef Bone Broth. Epicurious. [2023-07-26]. （原始内容存档于2026-05-26） （美国英语）.
- ^ Christensen, Emma. What's the Difference Between Stock and Broth? — Word of Mouth. The Kitchn. [November 30, 2016]. （原始内容存档于2019-11-07）.
- ^ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food 3rd. Oxford University Press. 2014: 112. ISBN 9780191040726 （英语）.
broth: a term which usually means the liquid in which meat has been cooked or a simple soup based thereon. It is a close equivalent to the French bouillon and the Italian brodo....It could be said that broth occupies an intermediate position between stock and soup. A broth...can be eaten as is, whereas a stock...would normally be consumed only as an ingredient in something more complex.
- ^ Chris Young. $6 Michelin Stock in 60 Minutes (Costco Hack). YouTube. 2025-12-21 [2026-05-26]. （原始内容存档于2026-06-10）.
- ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第90–91頁. ISBN 9628123017.
- ^ 陳夢因. 《食經（壹）: 平常真味》. 香港: 商務印書館. 2008年1月: 第83頁. ISBN 9789620755453.
