魚露

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索

魚露福建称为虾油厦门话(白话字):hê-iû,福州话(平话字):hà-iù)或𩸞[1][2],是闽菜東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有味和味。虾油原產自福建廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建潮汕越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。

起源[编辑]

亞洲、特別是東南亞、北歐、冰島,都可以找尋到魚露的蹤跡,世界各地沿海漁民在捕獲水產品後,正如醃製鹹魚一般,魚露很自然的成為漁民捕獲水產品的副產品之一。 有人认为魚露原产自中国,是春秋时五大调味料:魚露、‘豚’汁、酢、盐,后传到其他东南亚国家及东亚国家。[來源請求]

製法[编辑]

福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾[2]。如福建沿海的绒纹线鳞鲀三角鱼鹿角鱼)就是主要原料之一[3];而用于制作虾油的小虾出产很有季节性,尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中,经日晒夜露两天后,开始撒盐搅动,早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程,主要是依靠阳光的曝晒,同时早晚搅动,使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时,便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮,撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后,用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却,取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物,最后装入干净的容器中即可。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。

魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。

魚露的製作方法與蝦油不同的是僅使用魚做醃製,而未加入蝦,魚露是將魚裝進魚筐,用腳踩踏以去魚鱗,後除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家,裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右,就成魚露了。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。

臺灣的魚露製作方式,經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽,因為沒有其他的腐壞因素,製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇,這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露,才能減少腥味及致癌因子。[來源請求]這種製造方式由臺灣水產研究所研發,並輔導生產,所以現今只發現在臺灣北部有製造。因此深受許多人喜愛。

用途[编辑]

虾油的生产和使用在福州相当普遍,福州人常形容福州口音“一口虾油味”。臺灣有许多餐厅厨房中的厨师,常选用虾油为重要的调味料之一,并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是齐鲁的传统调味品,深受齐鲁人的喜爱。

魚露最常用於臺灣福建潮州寮國緬甸泰國柬埔寨新加坡越南的料理,甚至菲律賓馬來西亞文萊 的沿海居民及台灣原住民多數會自製魚露食用,歐洲及北歐在近年來也逐漸風行,在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣著,其用途範圍包括海鮮沙律以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味,所以可以取代食鹽味精甚至豉油蠔油的使用,所用的份量也不須太多。其咸鲜合一,把“剛柔相繼”、“文武互補”運用在烹飪制作中,講究鹹鲜互補,美味咸而不涩,鲜而不淡,剛柔融合,增鲜益味,可適用於炒、扒,燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鲜,使菜肴的風味别致,鲜醇爽口。此外,魚露亦可作為沾料作額外調味之用,例如食用煎蠔餅白斬雞時。

參見[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 《仓山区志》,仓山区志编纂委员会编,福州:福建教育出版社,1994年11月,ISBN 7-5334-1815-8/K·44
  2. ^ 2.0 2.1 《连江县志》,连江县地方志编纂委员会编,北京:方志出版社,2001年8月,ISBN 7-80122-653-4/K·311
  3. ^ 《福州市志.第4册》,福州市地方志编纂委员会编,北京:方志出版社,2000年7月,ISBN 7-80122-568-6/K·238