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滷肉飯

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肉燥飯
Fragpork Rice from Formosa Chang Taipei Neihu Store.jpg
閩南語名稱?
全漢 肉燥飯/ 滷肉飯
漢羅 Bah燥飯/ 滷bah飯
全羅 Ló͘-bah-pn̄g / Bah-sò-pn̄g
滷肉飯

滷肉飯(常被誤寫為魯肉飯; 白話字: ló͘-bah-pn̄g)是台灣流行的一道豬肉菜餚。近年台灣官方將滷肉飯英譯,改為台語發音的直譯(如日本壽司韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)類似港式燒味[1] [2]

一般常見魯肉飯的「魯」,其實是積非成是的字,應該是「」字才對。滷者,用濃汁烹調食物也。朱振藩說,根據最早的字典書漢朝說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字,成為台灣最常看見的寫法,至於「魯」則是取其音相近者,但台灣在數十年前已經出現「魯肉飯」的用法。[3]各地作法稍有不同,但皆以醬油滷過的肉末為主,如台灣滷肉飯通常是醬滷豬肉澆淋白飯,搭配筍乾或是醃蘿蔔乾等;在香港的台式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。 在此一產品之發源地「台南」,此產品稱之為肉燥飯,但流傳至台北以後才被改稱滷肉飯。而在發源地南部,沒有一整片或整塊的,都叫肉燥飯。無論是滷肉飯或是魯肉飯,均應有一整片或整塊的五花肉。

台式滷肉飯[编辑]

豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

滷肉飯在台灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,南北有不同的意義。在北台灣,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與炕肉飯不同,而此種作法在南台灣稱作「肉燥飯」;「滷肉飯」在台灣南部是指有著滷汁三層肉的焢肉飯。[4]另外,南部肉燥飯使用炒香肉燥,北部滷肉飯使用滷汁絞肉,外觀相似,作法並不相同。 就滷汁方面因人而異,店家販賣有香菇的滷肉飯也常在招牌上著名為香菇滷肉飯。因此香菇並非「滷肉」的重點。 要嚴格區分滷肉飯及肉燥飯,是就其有無「絞」為原則。 滷肉飯係使用切碎豬肉而成的肉丁滷製而成,在肉丁上可見有豬皮、脂肪層;肉燥飯則係滷製經絞過的肉末而成。 因為絞肉並不使用肥肉,因此以相同滷汁滷製而成的「肉飯」,滷肉飯較為油膩,而肉燥飯較為清爽。相反的,滷肉飯的滷汁味道則更為濃郁,味道也更芳醇。 但事實上,無論南北部,都極少見到使用絞肉,南部肉燥飯與北部滷肉飯做法完全一模一樣,參考橋頭黃家肉燥飯,及安平周氏蝦捲的魚鬆肉燥飯扣除魚鬆的部分,做法都等於北部的滷肉飯。 肉燥飯價格通常在15元到50元之間,滷肉飯價格通常在30元至60元之間,沒有整片肉的肉燥飯,價格自然較為低廉。 而在北部,此產品既然被允許稱為滷肉飯,自然就以滷肉飯的較高價格販售。 但事實上,此產品是僅高於白飯的第二低價飯類食品。

臺灣各區相近菜餚別稱
北臺灣名稱 南臺灣名稱 定義
滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g、肉燥飯 肉燥飯 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g、炕肉飯 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 三層肉豬肉[5]

如同許多的台灣小吃一樣,在全台各地都有店家販售滷肉飯。

誤植爭議[编辑]

米其林指南》曾指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」),但可能是誤會一場。滷肉飯的「滷」是一種烹調方法,而「魯」則是台灣業者對滷肉飯的另一種寫法,與山東無關[6][7]。書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品,令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。[8]事實上台灣民間對於用字並不精確,因此魯肉飯之魯僅是同音而已,就實際意義而言,並非「另一種寫法」,而是積非成是所致。[原創研究?] 而滷肉飯本為肉燥飯之名稱誤植,所以再次遭誤植也理所當然,解決之道就是回歸其肉燥飯之本名。

參見[编辑]

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注釋[编辑]

  1. ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯聯合報,2011-6-20
  2. ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將台灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
  3. ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. 
  4. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. 
  5. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. 
  6. ^ 孫承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. 
  7. ^ 羅苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. 
  8. ^ 滷肉飯=豬肉+洋蔥? 米其林寫的. 東森新聞. 2011-06-20 [2011-06-28]. 

外部連結[编辑]