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鱼丸

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潮州魚蛋

魚丸Fish ball)是水鄉人家常見的小吃食品,用肉加澱粉製成的,多數為球形,但亦有其他形狀,如正立方體等。廣東香港稱之為魚蛋香港食肆有時候會簡寫作魚旦

各地區的魚丸[编辑]

福州魚丸[编辑]

福州名點,一種包餡的魚丸,源於清朝初年。魚肉多來自鰻魚鯊魚或草魚、鰱魚,传统制作方法是將魚肉去皮、剔骨,剁成茸狀後加薯粉攪拌均勻製成魚丸漿,左手放魚丸漿,將肉餡放到魚丸漿正中,從食指與拇指間擠出球形丸子。在湯中煮熟後浮沉搖擺,似空中星斗,故别名“七星魚丸”。簡單做法的湯中放白米醋、蔥即可。

福州魚丸以其包心有餡爲特色,與實心無餡的閩南魚丸各具風味。在臺灣、東南亞各國、福建等地都可以吃到相似的魚丸,香港荃灣地區也有小吃店出售福州魚丸,荃灣是不少閩東人聚居。

福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。“酒包”中都有鱼丸,现在也有无馅的小鱼丸。

溫州魚圓[编辑]

当地人称之为鱼麵溫州名點。與各地的魚丸都有所不同,外形爲不規則的條狀,呈半透明的玉白色

以新鮮的鮸魚肉爲主料,挑去魚刺後切成細條,用刀刮成魚茸,用味精浸漬片刻,加白澱粉,拌入末均勻混合,用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時,將魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中,燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年“溫州魚丸”被定爲“中華名小吃”。

香港魚蛋[编辑]

咖哩魚蛋和魚蓉燒賣,是香港常見的街頭小食
港式車仔麵上的咖喱魚蛋

魚丸在香港稱作「魚蛋」。香港常見的魚蛋主要有兩種,一種是白色不經油炸的,另一種則經過油炸處理,所以表面呈金黃色,前者常用作粉麵配料,而後者則常見於香港的小食店。製作魚蛋的魚肉大多來自較為廉價魚類,例如鯊魚九棍魚等,為降低材料成本,有店家還會拌入麵粉[1]。香港的小食店通常會提供原味與辣味兩款魚蛋選擇,原味的魚蛋會泡在清湯中加熱,而辣味魚蛋則泡在咖哩汁或沙爹汁中加熱,吃時常伴以甜醬、海鮮醬辣椒醬。香港的小食店通常把魚蛋用竹籤串起數粒出售,也有用紙杯盛裝,而每串或每杯的魚蛋數量則視店家而定。因為魚蛋成本低廉,相比起其他街頭熟食,魚蛋是售價較低的選擇,因而成為香港非常流行的街頭小吃。香港有不少小食店會把魚蛋與豬皮、蘿蔔一起發售。此外,魚蛋也是香港各式粉麵、車仔麵火鍋的主要配料。

香港眾多魚蛋之中,以「咖哩魚蛋」最著名[2],這種浸泡在咖哩汁烹調的魚蛋在港澳地區的街頭甚為常見,每家店鋪都會以自家的配方製作咖哩湯料,微辣的咖喱帶有淡淡椰香,用竹籤串起魚蛋進食,風味十足[3]。這種魚蛋最早由香港街頭的流動熟食小販售賣[4],由於涉及牌照和衛生等原因,現在這些推著車仔販賣熟食的小販都已被取締,轉移往熟食市場經營[5]。香港很多小食店、部分快餐店和一些學校的小賣店都有出售咖哩魚蛋,而每年設在維多利亞公園年宵市場,都有商販以高價競投熟食攤位售賣咖哩魚蛋[6]。根據2002年的一個統計,香港人每天共消耗55公噸、即約375萬粒魚蛋,這相等於每年超過13億粒魚蛋,每名香港人每年平均吃了196粒魚蛋[7]。前廉政公署專員湯顯明更代表廉署,把香港的魚蛋作為中國大陸高官送禮後的回禮[8],足見魚蛋在香港人心中的地位。

潮州魚丸[编辑]

潮州魚丸體積較大,白色,用較貴價之魚肉製成,在香港,這種魚丸以香港仔出產的最為知名。 通常在潮州面檔或茶餐廳中跟面或河粉一起放在熱湯中吃(也就是魚蛋麵或魚蛋河,售價由20到45港幣不等)。 此外,這種魚蛋在街市和超級市場中都有銷售,香港人還會用魚蛋作火鍋的材料。

台灣魚丸[编辑]

傳統的作法是選新鮮的魚,取魚肉的部份,部分則會夾雜魚刺,然後在低溫狀態下絞成魚絞肉,再把絞肉和鹽加入木研鉢裏,將魚絞肉用力捶打,魚肉裏的鹽溶性蛋白會重組成網狀結構,最後變成綿細而有光澤的魚漿。再將魚漿用湯匙挖成球狀,下沸水中即可煮成魚丸。現在大部分都是利用機器來打魚漿。

台灣的魚丸種類很多,其中口感較脆的作法又稱為「脆丸」。淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸、臺南虱目魚丸、高雄旗魚丸是台灣四大代表性魚丸;另外還有像鱈魚丸、花枝丸、丸等也是常見的種類。料理方式則有煎炸、煮湯、關東煮等方式。

北歐魚丸[编辑]

瑞典挪威等北歐國家亦食用魚丸(瑞典語fiskbullar挪威语fiskeboller),當地的魚丸常以罐裝出售。魚丸在瑞典會佐以土豆泥或米飯及小茴香等食用,在挪威則常配以馬鈴薯和白汁

泰國魚丸[编辑]

泰國的綠咖喱魚丸

泰國菜中亦可見魚丸,常作為小吃在炸或烤後食用。魚丸有時也在泰式咖哩中煮製,如綠咖哩魚丸(泰語แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลาKaeng kiao wan luk chin pla)。

其它魚漿食品[编辑]

參見[编辑]

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資料來源[编辑]

  1. ^ 香港還剩多少真魚蛋?,長訊月刊
  2. ^ 港憑咖喱魚蛋居榜首,東方日報,2013-4-29
  3. ^ 港式辣魚蛋 PK戰!,U Lifestyle,2014-6-5
  4. ^ 街頭試食速報!新晉咖哩魚蛋王4強列陣!, 新假期周刊,2014-9-27
  5. ^ 街頭小販是文化瑰寶?,太陽報,2011-11-23
  6. ^ 自成一格的香港魚蛋,聯合電子報,2013-12-3
  7. ^ 明星都追捧的香港街头4大经典小吃,大公報,2014-10-22
  8. ^ 收人荔枝 回贈牛腩魚蛋,東方日報,2013-10-19

外部參考[编辑]