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鳳梨酥

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鳳梨酥
漢字 王梨酥
白話字 ông-lâi-so͘
臺羅拼音 ông-lâi-soo
方音符號 ㆲˊㄌㄞˊㄙㆦ
鳳梨酥
台式鳳梨酥近攝

鳳梨酥英语:Pineapple cake)是臺灣的著名點心,鳳梨酥主要原料為麵粉奶油冬瓜醬(也可用純鳳梨[1]或冬瓜混合鳳梨製作)。外皮酥、內餡軟。以冬瓜餡製作的鳳梨酥有蔬菜冬瓜清爽口感,也稱為冬瓜酥[2];以冬瓜餡混合鳳梨餡製作的鳳梨酥帶有鳳梨甜香,或稱為冬瓜鳳梨酥;以純土鳳梨製成的鳳梨酥,其酸度較高,又稱土鳳梨酥。因為鳳梨臺灣話諧音為「旺來」,帶有吉利興旺之意,而冬瓜有「好年冬」與甜甜蜜蜜的含意,帶有喜氣之意 [3],常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。

早年鳳梨酥大多為冬瓜酥,其綿密Q彈的內餡為冬瓜醬製成,命名取其閩南語臺灣話諧音「旺來」[4],但如果要正名回冬瓜酥,不僅沒有旺來酥好聽,對長久以來接受旺來酥的民眾亦難以接受。 近年來則有不少商家改以純鳳梨製作內餡。台灣冬瓜是早期與現代台灣農民稻田休耕期間的輪作農產品[5],所以全台各地有種稻米的地方,就幾乎有冬瓜的種植,產量豐富,為台灣大宗蔬菜之一,原料取得容易與經濟實惠,讓稻米農友創造額外收入,所以使用冬瓜當作食品原料也可以反映當時台灣農業土地的歷史與食品加工的背景。

以下為台灣地區鳳梨酥原料冬瓜產地,全年各地有生產:

1.宜蘭:羅東、頭城、五結、三星、礁溪、員山、冬山。2.花蓮:鳳林、玉里、新城、吉安、萬榮、卓溪、光復、富里。3.台東:關山、長演、鹿野、池上。4.桃園:八德、龍潭、新屋、楊梅。5.新竹:竹北、竹東、新埔、湖口、芎林、新豐。6.苗栗:苑裡、通宵、卓蘭。7.台中:大甲、霧峰、外埔、后里、大安、清水、烏日。8.彰化:北斗、二林、埤頭、溪州、竹塘、芳苑。9.雲林:西螺、元長、土庫、二崙、西螺、虎尾、大埤。10.嘉義:義竹、朴子、鹿草、六腳、太保、新港。11.台南:善化、後壁、歸仁、下營、六甲。12.高雄:甲仙、六龜、梓官、彌陀、杉林、橋頭、大樹。13.屏東:南州、新埤、林邊、恆春。

各縣市依季節不同生產之產季亦不同。[6][7]

製作[编辑]

  • 傳統鳳梨酥的外皮是採用豬油製成,早期鳳梨酥的內餡大多採用冬瓜或者冬瓜混合鳳梨製成。[8]
  • 早年台灣鳳梨成本過高,但台灣冬瓜從百年前早期到現代都會輪作種植在全台的稻田上,為台灣稻農創造另一筆收入,所以產量豐富與經濟實惠,這也是冬瓜成為食品原料的由來,而冬瓜製作的內餡口感不僅棉密且Q彈。由於台灣早期食品加工將農產品當作製作成食品的原料,讓冬瓜茶冬瓜鳳梨酥擁有百年製造歷史,將田裡的新鮮食材加工後能存放食用,是台灣百年前開墾時期的傳承。[9]
  • 近年有不少商家採用純鳳梨製作內餡,其口感雖然不及冬瓜餡綿密與Q彈,但純鳳梨餡特有的天然濃郁果香與酸甜滋味皆是冬瓜餡無法比擬的,因此冬瓜餡製成的鳳梨酥與純鳳梨餡製成的鳳梨酥各有其特定的擁護者。

營養[编辑]

鳳梨酥中的酥油奶油及糖份頗高,一般約4公分大小的鳳梨酥,重量約為35公克,熱量就有約150大卡,相當於半碗白飯。

製作鳳梨酥的原料可能包括含有大量反式脂肪的酥油(可用不含反式脂肪的天然奶油取代),所以必須注意其攝取量。以重量計,反式脂肪的含量約佔鳳梨酥重量的1.5%。因此,以每天攝取2,000大卡熱量的人為例,建議每天應攝取少於2克反式脂肪[10],亦代表若每天進食4個(共130公克)的鳳梨酥,即超過建議的攝取量。

鳳梨酥傳說[编辑]

在臺灣的傳統婚禮習俗中,訂婚禮餅共有六種口味,代表六禮,其中一種即是鳳梨口味。鳳梨的河洛話發音又稱“旺 來”,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品,取其“旺旺”、“旺來” 之意,因此深受民眾喜愛。


然而,傳統的鳳梨禮餅比較大塊,一般人消費不起。二十世紀初期,臺灣的臺中縣有一位糕餅師傅顏瓶,經 常挑著擔子、帶著自己做的“龍鳳餅”到臺中市販售。最初的“龍餅”是包了肉餡的大圓餅, 同樣大小的“鳳餅”,則以鳳梨為內餡。“龍鳳餅”因有吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚 不可或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥從此誕生。


鳳梨酥的內餡原料,不一定是單純的鳳梨,也可能添加冬瓜,有些人比較喜歡這樣的口味。早年在台灣的鳳梨品種尚未改良前,其鳳梨的纖維較粗,有些師傅們便嘗試將鳳梨融合其他食材,試圖尋找令人滿意的口感.幾經多次實驗,最後終於發現,冬瓜的含水量高達90%,組織纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨、糖、麥芽等經長時間慢火熬煉,這種鳳梨冬瓜餡製作出來的鳳梨酥口感很好,纖維細緻,甜而不膩,也帶有鳳梨的香味。同時,餅皮的部分也以天然奶油取代豬油,讓外皮更酥鬆,吃起來更爽口、更能呈現餡料的香甜,這種結合西式派皮與台式鳳梨餡料所製成的現代“鳳梨酥”,由于外酥內軟,甜而不膩,連西方人也讚賞有加,故逐漸成為觀光客最喜歡的臺灣伴手禮之一。近年來,除了鳳梨冬瓜餡製成的鳳梨酥,市面上也可買到採用純鳳梨餡製成的鳳梨酥(包括由土鳳梨製成的土鳳梨酥),也有加了五鼓雜糧、松子、蛋黃、栗子等各種不同口味的鳳梨酥;餅皮也可能加入燕麥等食材,口感更為多元。此外,也有業者改用其它水果做餡料,製成了諸如香瓜酥、蜜李酥、草莓酥、梅子酥、哈密瓜酥、蔓越莓酥、櫻桃酥等各種不同口味的版本。


鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡,而鳳凰酥是鹹甜口味的,在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃,口味更佳。

資料來源[编辑]

注釋
  1. ^ 鳳梨酥食譜. cooking23s.blogspot.tw. [2017-06-12]. 
  2. ^ 農產品與烘焙結合古早味的創新-鳳梨酥
  3. ^ 而在傳統結婚
  4. ^ 張尊禎 2009,第82-87页
  5. ^ 台灣二期稻田輪作冬瓜
  6. ^ 鳳梨酥原料的冬瓜產地
  7. ^ 蔬菜栽培之現況與展望 互联网档案馆存檔,存档日期2016-04-26.
  8. ^ 鳳梨酥的前世與今生 - 臺北鳳梨酥文化節 | Taipei Pineapple Cake Cultural Festival. [2017-06-12]. 
  9. ^ 果菜類/冬瓜/冬瓜簡介
  10. ^ 減少食物中反式脂肪 業界指引 (PDF). 香港食物環境衛生署. 2008-04 [2011-05-27]. 
書目
  • 張尊禎. 《台灣糕餅50味:舌尖上的懷舊旅行》. 台灣: 遠流. 2009-03-27 [2009年]. ISBN 978-957-326-456-9 (中文). 

外部链接[编辑]