大豆

维基百科,自由的百科全书
(重定向自黄豆
跳转至: 导航搜索
大豆
Soybean.USDA.jpg
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支: 被子植物 Angiosperms
演化支: 真双子叶植物 Eudicots
演化支: 蔷薇类植物 Rosids
目: 豆目 Fabales
科: 豆科 Fabaceae
属: 大豆属 Glycine
亚属: 大豆亚属 Soja
种: 大豆 G. max
二名法
Glycine max
(L.) Merr., 1917
Soybean, mature seeds, raw
每100 g(3.5 oz)食物營養值
1,866 kJ(446 kcal)
30.16 g
7.33 g
膳食纖維 9.3 g
19.94 g
飽和脂肪 2.884 g
單元不飽和脂肪 4.404 g
多元不飽和脂肪 11.255 g
36.49 g
色氨酸 0.591 g
蘇氨酸 1.766 g
異亮氨酸 1.971 g
亮氨酸 3.309 g
賴氨酸 2.706 g
蛋氨酸 0.547 g
苯丙氨酸 2.122 g
酪氨酸 1.539 g
纈氨酸 2.029 g
精氨酸 3.153 g
組氨酸 1.097 g
丙氨酸 1.915 g
天冬氨酸 5.112 g
穀氨酸 7.874 g
甘氨酸 1.880 g
脯氨酸 2.379 g
絲氨酸 2.357 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
1 μg
吡哆醇維生素B6
(29%)
0.377 mg
維生素B12
(0%)
0 μg
維生素C
(7%)
6.0 mg
維生素K
(45%)
47 μg
膳食礦物質
(28%)
277 mg
(121%)
15.70 mg
(79%)
280 mg
(101%)
704 mg
(38%)
1797 mg
(0%)
2 mg
(51%)
4.89 mg
其他成分
8.54 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库

大豆学名Glycine max)是一种其种子含有丰富的蛋白质豆科植物,一般都指其种子而言。大豆是東亞的原生種植物,果實呈椭圆形、球形。種皮顏色有色、淡绿色、色,別名為黄豆青豆(不是指豌豆)、黑豆[1][2][3][4],以黄豆最常見。毛豆即为尚未成熟的食用大豆(大豆在莢果種仁生長至八分熟時採收的鮮豆莢)[5][6][7]

大豆可以製成大豆油豆豉,在聯合國糧食及農業組織(FAO)的分類中,甚至將大豆列為含油种子英语oilseed而不是豆類。無脂肪的豆粕是動物飼料中常見及廉價的蛋白質來源,像植物组织蛋白英语textured vegetable protein就在一些餐點中代替肉[8]。每單位面積,種豆可以產生的蛋白質較其他利用方式都要高[9]

在東方有許多豆類製品,未醱酵的豆類製品有豆漿豆腐豆腐皮等,醱酵的豆類製品有醬油豆瓣醬醱酵豆醬納豆丹貝等也是用豆類製成調味料。大豆油有許多工業的應用,主要生產大豆的國家有美国(36%)、巴西(36%)、阿根廷(18%)、中国(5%)和印度(4%)[10][11]。大豆含有大量的植酸α-亞麻酸異黃酮

大豆富含豐富的營養與優質蛋白質,高含量的大豆蛋白是素食者攝取蛋白質的首選之一,因此大豆也有「田裡的肉」之稱。

用途[编辑]

  • 大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。
  • 豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。
  • 中国日本朝鲜半岛,不同软硬的豆腐已有数千年历史。大豆加工之后,也可以成为酱油、味噌、納豆腐乳等。
  • 欧美现代也开始吃豆腐,但是一般用来代替奶制品。黃豆富含優質蛋白質,足以媲美肉類,且黃豆和同重量的肉類相比,所含的蛋白質比肉類高出兩倍。

历史[编辑]

  • 礼记·檀弓》中说到:“孔子曰:啜菽饮水,尽其欢,斯之谓孝”。
  • 诗经》有“中原有菽,庶民采之”的記載。
  • 墨子》有:“耕家树艺,聚菽粟。是以菽粟多,而民足乎食”。
  • 吕氏春秋》中记有“得实菽菽,长茎而短足,其荚二、七为簇,多枝数节”。
维基文库标志
维基文库中相关的原始文献:
  • “大豆”一詞最早見於《神农书》的《八谷生长篇》载:“大豆生于槐。出于泪石云山谷中,九十日华,六十日熟,凡一百五十日成。”[14]

形态及物理特性[编辑]

大豆為一年生草本,茎直立或半蔓生;复叶,小叶3片;短总状花序腋生或顶生;白色或紫色蝶状花;荚果,椭圆形至近球形的种子。大豆的高度約從20公分到二公尺不等。

大豆的豆荚、茎和叶上面有棕色或灰色的細毛。其每片葉子有三到四片小葉英语Leaflet,約6至15公分長,2至7公分寬。大豆的葉子在果實成熟前就掉落。大豆的花不太起眼,是自花能孕的花,長在葉子的軸向,有白色、粉紅色及紫色。

紫色的大豆花

大豆的果實是有毛的莢果,一般會有三至五個莢果長在一起,長約3至8公分,其中多半會有2至4個種子,直徑約5至11公厘。

大豆拥有不同的形状大小、及若干外壳或种皮颜色,包括黑、棕、蓝、黄、或杂色。成熟大豆的外壳非常坚硬并且防水、可以保护子叶胚轴(或)免于被破坏。如果种皮破坏,种子就不能发芽。在种皮上可以看得见的瘢痕被称为种脐(颜色包括黑色、褐色、黄色、灰色和黄色)。种脐的一端是珠孔(或者是种皮裡的小孔),他们可以吸收水分。

大豆的种子含有高蛋白质,即使脱水也可以生存,并且在吸水后可以继续存活。二十年前A. Carl Leopold在康奈尔大学的Boyce Thompson植物研究所开始研究这个问题。通过对大豆和玉米存活試驗,发现大豆和玉米分别有一系列的可溶性碳水化合物保护种子的细胞[15]。90年代初被授予关于保护生物膜和蛋白质干燥状态技术的专利权

2008年
主要大豆生产国
(百万吨)
 美國 80.5
 巴西 59.9
 阿根廷 46.2
 中国 15.5
 印度 9.0
 巴拉圭 6.8
 加拿大 3.3
 玻利维亚 1.6
 歐盟 0.6
世界总量 230.9
数据来源:
联合国粮农组织 (FAO)[2]


固氮能力[编辑]

包括大豆在內的許多豆類植物在其根部根瘤英语Root nodule都有共生根瘤菌,根瘤菌可以進行固氮作用,將空氣中的氮氣N2轉變為NH3[16]。其化學反應是: N2 + 8 H+ + 8 e → 2 NH3 + H2 而氨溶於水轉變為銨離子NH4+

NH3 + H2ONH3·H2ONH+
4
+ OH

豆類植物的根瘤是其氮的來源,因此豆類有較多的植物性蛋白質

基因改造大豆[编辑]

不同種的大豆種在一起

許多大豆有經過基因改造的處理,而且基因改造的大豆製品產量日益增加。1995年孟山都提出了基因改造的大豆,在基因改造後可以抗孟山都出產的除草劑草甘膦,其基因是來自土壤桿菌屬(strain CP4)的基因EPSP合成酶,因此可以抗除草劑[17]

在1997年時,美國巿場的大豆約有8%為基因改造大豆,在2010年時已上昇到93%[18]。科學家對基因改造大豆的憂慮是其對生物多樣性的破壞[19]。2003年的報告指出[20],RR基因已經出現在許多不同的豆類作物,在生物多様性上有少許的減少,不過「生物多様性被限制在來自一些公司的特性精英品種中」。

美國大量種植基因改造大豆,已造成銷往特定國家時的問題。若要合法的出口基因改造作物到歐洲,需要額外的檢驗,而相當多的供應商或消費者不贊成將基因改造產品作為人類或是動物的糧食。由於非基改大豆中仍有少數可能受到基改大豆的污染,因為這類的產品被退,廠商需提供純正的非基改大豆[21]。而歐盟對於基改食品是否有害也仍有不同的說法,歐盟開始改讓各國自由決定 [22]

台灣一度曾傳言可以用黃豆種臍的顏色識別是否為基改大豆,但花蓮區農業改良場否認此說法,並說明種臍的顏色是品種的特性,和是否為基改大豆無關[23]

台灣每年進口大豆中,約有90%以上屬於基因改造。

營養價值[编辑]

黃豆,中國人稱為大豆,具有健脾寬中潤燥消水清熱解毒益氣功效。根據傳說,五千年前神農氏命名了五種神聖穀類黃豆即是其中之一,到了公元前300年,黃豆小米成為中國北方主要的農作物。大豆含有豐富的蛋白質氨基酸維生素B群及大量的膳食纖維,在人體内都參與調節生理的功能。比動物來的經濟,再加上佛教的主張素食,於是各式各樣的黃豆製品,便相繼在中國出現。到了八世紀,經由僧侶,將黃豆豆腐引進日本,立刻受到矚目。另外他們發明了味噌納豆干貝等吃法,而且在最近幾年,還將豆漿當健康食品使用。

黃豆約50%的脂肪為亞麻油酸,屬於不飽和脂肪酸,是人體所需的營養成份,而不像飽和脂肪酸會使體内的膽固醇提高,因此,有助降低心血管疾病的發生。

黃豆所含的亞麻油酸中,Omega-3脂肪酸佔了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現在魚類,可減低心臟病的罹患,及有助嬰兒腦部的發展,雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同,但進入人體後,黃豆脂肪將可轉換成魚油脂肪類,但經烘烤、加工食品過程中,通常75% Omega-3脂肪酸會流失。另外黃豆油經過氫化後會轉變成Trans脂肪酸,及增加飽和脂肪酸的形成,反而對人體健康不利。

黃豆食物中已經確認含有15種植物性化合物的異黃酮素,它們有植物雌性激素抗氧化劑蛋白質抑制劑的功能,其中的吉尼斯旦(Genestein)及代得仁(daidzein)受到科學家的特別重視。這些異黃酮素,不僅可防癌,同時也有降低血中膽固醇骨質疏鬆的危險性及減輕一些婦女更年期的症狀。

最近新的臨床研究亦顯示,黃豆中的異黃酮素可抑制體內膽固醇的合成。而黃豆中其它的物質,如:植物固醇皂素亦能阻止飲食中膽固醇吸收,而增加排出體外。因此,有可能降低心血管疾病的發生。

停經後的婦女,由於鈣質的攝取不足、老化及女性荷爾蒙的缺乏,罹患骨鬆症的機率顯著增加。除了牛奶奶製品小魚乾等含豐富的鈣質外,其它許多植物來源的食物,亦含有豐富的鈣質,如:深綠色蔬菜豆類豆腐芝麻髮菜等。

如果我們有均衡的飲食,每天攝取的鈣質,要達到建議攝取量(800-1000毫克),不是很困難。為避免骨鬆症的發生,攝取適量的鈣質是需要的,同時還需要仰賴維生素D的補充,幫助鈣質吸收,及適當的運動,來加強骨質。另外,一些不良的飲食習慣,如攝取高蛋白、高磷食物、及飲用咖啡、酒或抽煙等,均會影響鈣質的吸收與流失。

根據一些骨鬆症的研究,顯示骨質疏鬆症發生比率最高國家,如:美國瑞典芬蘭英國等都是消費奶類、動物性肉類最多的國家。以肉類的飲食,會導致尿液中鈣質量大幅增加,對骨骼產生不良的影響。而素食者,即使純素食,骨質疏鬆症罹患率卻較

有一種說法,可能是動物性蛋白質,含有硫的氨基酸較多,代謝後形成硫酸鹽易與鈣結合,進而將鈣隨尿液排出體外,而黃豆蛋白質含有硫的氨基酸少,較能保留鈣質在體內。其它研究亦發現,多吃黃豆的婦女,其腰椎骨的礦物質及骨質密度皆有明顯的增加,可能與吉尼斯旦可抑制硬骨細胞的活性有關。

名醫別錄》說:「生大豆逐水脹,除胃中熱脾、傷中、淋漏、下瘀血,散五臟結積、內寒。」黃豆富含異黃酮素不飽和脂肪酸纖維素外,可降低罹患心血管疾病,具有降血脂抗癌預防骨質疏鬆症等功效。

圖集[编辑]

參考文獻[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ [1]
  2. ^ 談黑豆栽培與利用,台南區農業專訊第12期:2~5頁(1995年6月)
  3. ^ 大豆、毛豆、綠豆、黑豆、豆科綠肥,臺南區農業改良場
  4. ^ 神奇的黑豆,台南市下營區農會(ie)
  5. ^ 毛豆之營養與效用,台南區農業專訊第26期,19~21頁,(1998年12月)
  6. ^ 標題:毛豆和黃豆一樣嗎?,農業知識入口網-農業知識家,行政院農業委員會,中華民國
  7. ^ 你知道嗎?「毛豆=黃豆=黑豆」通通都是大豆,ETtoday 新聞雲,編輯黃郁棋/綜合報導,2013年01月19日
  8. ^ Riaz, Mian N. Soy Applications in Food. Boca Raton, FL: CRC Press. 2006. ISBN 0-8493-2981-7. 
  9. ^ Soy Benefits. National Soybean Research Laboratory. [February 16, 2012]. 
  10. ^ World Soybean Production 2010, Soy stats, 2011 .
  11. ^ Growing Crush Limits India's Soy Oil Imports (PDF). Oilseeds: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture. [February 17, 2012]. 
  12. ^ 王金陵,《中國大百科全書》--大豆
  13. ^ 苏联大百科全书》中写道:“栽培大豆起源于中国。中国在五千年以前就已开始栽培这个作物,……。”
  14. ^ 严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一
  15. ^ Blackman, S. A.; Obendorf, R. L.; Leopold, A. C. Maturation Proteins and Sugars in Desiccation Tolerance of Developing Soybean Seeds. Plant Physiology (American Society of Plant Biologists). 1992, 100 (1): 225–30. PMC 1075542. PMID 16652951. doi:10.1104/pp.100.1.225. 
  16. ^ Jim Deacon. The Nitrogen cycle and Nitrogen fixation. Institute of Cell and Molecular Biology, The University of Edinburgh. 
  17. ^ Padgette, S. R.; Kolacz, K. H.; Delannay, X.; Re, D. B.; Lavallee, B. J.; Tinius, C. N.; Rhodes, W. K.; Otero, Y. I.; 等. Development, Identification, and Characterization of a Glyphosate-Tolerant Soybean Line. Crop Science. 1995, 35 (5): 1451–1461. doi:10.2135/cropsci1995.0011183X003500050032x. 
  18. ^ National Agricultural Statistics Board annual report, June 30, 2010. Retrieved July 23, 2010.
  19. ^ Liu, KeShun. Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. Berlin: Springer. 1997: 532. ISBN 0-8342-1299-4. 
  20. ^ Sneller CH. Impact of Transgenic Genotypes and Subdivision on Diversity Within Elite North American Soybean Germplasm. Crop Science. 2003, 43: 409–414. doi:10.2135/cropsci2003.0409. 
  21. ^ EU Caught in Quandary Over GMO Animal Feed Imports (PDF). The Guardian. December 7, 2007. 
  22. ^ 基因改作物意見兩極 歐盟放手各國決定. 大紀元時報. 2015-01-13 [2015-04-14]. 
  23. ^ 邱立雅. 黃豆黑點是種臍 與基改無關啦. 聯合報 (花蓮). 2015-04-25 [2015-05-07]. 

来源[编辑]

书籍
  • 薛聰賢 著:《台灣蔬果實用百科(第二輯)》,薛聰賢出版社,2001年

外部链接[编辑]

参见[编辑]