番薯

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番薯
番薯
保护状况
无危（IUCN 3.1）
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	菊类植物 Asterids
目：	茄目 Solanales
科：	旋花科 Convolvulaceae
属：	番薯属 Ipomoea
亚属：	番薯亚属 I. subg. Eriospermum
组：	番薯组 I. sect. Eriospermum
系：	番薯系 I. ser. Batatas
种：	番薯 I. batatas
二名法
Ipomoea batatas (L.) Lam., 1797
異名
列表 Batatas edulis (Thunb.) Choisy, 1834 Batatas edulis var. porphyrorhiza (Griseb.) Ram. Goyena, 1911 Batatas wallii C. Morren, 1846 Convolvulus apiculata M. Martens & Galeotti, 1845 Convolvulus attenuatus M. Martens & Galeotti, 1845 Convolvulus batatas L., 1753 Convolvulus candicans Sol. ex Sims, 1813 Convolvulus edulis Thunb., 1784 Convolvulus esculentus Salisb., 1796 Convolvulus varius Vell., 1825 Ipomoea batatas var. edulis (Thunb.) Makino, 1927 Ipomoea batatas var. lobata Gagnep. & Courchet Ipomoea batatas var. porphyrorhiza Griseb.,1862 Ipomoea batatas f. trifida Moldenke, 1947 Ipomoea davidsoniae Standl., 1940 Ipomoea edulis (Thunb.) Makino, 1903 Ipomoea mucronata Schery, 1941 Ipomoea purpusii House, 1908 Ipomoea vulsa House, 1907 Ipomoea wallii (C. Morren) Hemsl., 1882

番薯（学名：Ipomoea batatas，亦稱地瓜、紅薯、甘薯、甜薯、红苕等；注意：若称为甘薯或甜薯，会与甘薯 (薯蓣属)混淆）为旋花科番薯属的一种，是常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。也指其块根。块根无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除直接食用外，更可以用作製糖、釀酒及製備酒精。

历史

番薯原生長于熱帶中美洲，最先由美洲原住民人工種植成功，抗病蟲害力強，對土壤品質要求較低，栽培容易。

1493年，哥倫布回國覲見西班牙女王伊莎貝拉時將美洲新大陸帶回的番薯獻給女王，是為歷史上番薯首次從美洲傳入歐洲；及後於16世紀時，西班牙本土已開始規模種植番薯；其後，番薯再由西班牙商船船隊傳至西班牙的另一殖民地菲律宾，正式傳入亞洲。

番薯透過與菲律賓的貿易传入中国，时间约在16世纪末叶，明代的《闽书》、《农政全书》、清代的《闽政全书》、《福州府志》等均有有关记载。

1563年（明朝嘉靖四十二年）之前，中國雲南已經引種甘薯。李元陽《大理府志》（嘉靖1563年）卷二，列舉「薯蕷」之屬五：「山藥、山薯、紫蕷、白蕷、紅蕷。」這其中就提到紫薯（紫蕷）。11年後李元陽在他主撰的萬曆1574年版的《雲南通志》裡更紀錄全省9個府和州已經有別於「山藥、山薯」的各種顏色的「蕷」的種植。可見甘薯由印緬入滇應較由海路入閩，以及較由陸路從安南入廣東，要早至少二三十年。但無證明該物種為番薯，如徐光啟《甘藷疏》：「薯有二種：其一，名山薯，閩、廣故有之；其一，名番薯，則土人傳云：近年有人，在海外得此種。海外人亦禁不令出境；此人取薯藤，絞入汲水繩中，遂得渡海。因此分種移植，略通閩、廣之境也。兩種莖葉多相類，但山薯植援附樹乃生；番薯蔓地生。山薯，形魁壘，番薯，形圓而長。其味，則番薯甚甘，山薯為劣耳。蓋中土諸書所言薯者，皆山薯也。」

1582年（明朝萬曆十年），東莞人陳益從安南首先引入廣東。

1593年5月（万历二十一年），《金薯传习录》记述：明朝万历二十一年5月下旬，福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯从吕宋带回中国，试种后，「甫及四月，启土开掘，子母钩连，大者如臂，小者如拳」，時值福建饑荒，福建巡抚金學曾大力推广，并撰《海外新传七则》。

1596年（萬曆二十三年）李时珍在正式刊行的《本草纲目》中記載：「南人用當米穀果餐，蒸炙皆香美……海中之人多壽，亦由不食五穀而食甘藷故也。」中医学认为甘薯補虛乏、益氣力、健脾胃、強腎陰。

1603年，陳第《東番記》記載：「蔬有蔥，有薑，有番薯，有蹲鴟」，表明東番台灣已有番薯。

1605年，琉球人野國總管自福州帶回番薯的種子，並試種成功。後經麻平衡（儀間親方真常）傳播普及，在琉球全國廣泛栽種。

1608年（萬曆三十六年），徐光啟上《甘薯疏》，後來在《農政全書》其中的〈卷二十七·樹藝〉詳細記述了番薯的種植、貯藏、加工法，並提到番薯育苗越冬、剪莖分種、扦插、窖藏干藏等技術，可知先民於引進番薯不到廿年已經總結出種植的方法，完成本地馴種。

1617年，張燮《東西洋考》：「甘藷漳名番藷，以其自東番攜來也。」

1624年，荷蘭人來台，文獻記載台灣已有野生番藷。

1636年，福建方志《海澄縣志》：「甘藷，俗名番薯，以其種自東番攜來也」

1698年，琉球國王尚貞贈送了一籠番薯給種子島久基，由大瀨休左衛門在種子島試植成功，隨後普及到日本全境。

1764年，通信使趙曮將番薯種子從日本對馬島帶回朝鮮。在東萊府（今釜山廣域市一帶）和濟州島試種。後由姜必履總結了種植方法，並普及到朝鮮全國。

1995年美国生物学家瑟施瓦茨教授發現，番薯中含有一種化學物質叫脫氫表雄酮（DHEA），可以用於預防心血管疾病、糖尿病、結腸癌和乳腺癌。

當前，世界各地都广泛栽种番薯。

日治台灣因日本漢字「番」意思不同，所以把番薯改成蕃薯，把高山族群番人改成蕃人、生蕃，平埔族群熟番改為熟蕃，故台灣亦有蕃薯的用法。

植物学

染色体为六倍体。多倍体基因组学揭示：在甘薯的90条染色体中，有30条染色体来源于其二倍体祖先种，另外60条染色体来源于其四倍体祖先种；约50万年前，二倍体祖先种和四倍体祖先种之间的一次种间杂交孕育了甘薯。

種植方法

• 
  將用來扦插的番薯藤
• 
  扦插數日後的番薯藤重新長出番薯葉
• 
  可做蔬菜食用的番薯葉
• 
  在屋頂種植番薯盆栽，番薯葉有隔熱的功能。
• 
  番薯花

明朝

明朝的徐光启在《农政全书》（卷27·樹藝）中，詳細記述了番薯的種植、貯藏、加工法，並提到番薯育苗越冬、剪莖分種、扦插、窖藏乾藏等技術，是最早系統介紹番薯種植法的著作。

今時臺灣

番薯在臺灣全年可生長，但以每年3月至11月之間因氣候得宜而生長迅速，惟冬季遇上低溫寒流時，番薯藤及番薯葉可能凍傷枯萎，需改至東北季風的背風面種植。種植地點要有良好的排水性，若在戶外菜園種植，可在四周挖溝將多餘水分導走；若是以盆栽方式種植，應維持盆底排水功能正常，以避免黃葉出現。並適度施以氮肥可促進葉片生長，以增加番薯葉的收穫量。

種植番薯常用扦插法，將長約20厘米（7.9英寸），末端帶有數片番薯葉的番薯藤，於泡水發根後，以斜插的方式將根部淺埋到土壤裡約5厘米（2.0英寸）深即可。初時澆水勿過量，以免番薯藤腐爛，待根部生長健全後，即可增加澆水量，以促進番薯藤及番薯葉生長，惟土壤勿過於潮濕，以免蜗牛大量繁殖並啃食番薯葉。若要種出番薯食用，則要在番薯藤長出一節節的藤時，把歧出的根鬚拉離土壤，使養分能回送到源頭，而在根部長出碩大的番薯。

食用方法

甜番薯

番薯基本上加热即可食用，也可晒制成乾；種植在山丘、高原等土地偏乾燥地區的番薯會因為乾燥原因沉澱澱粉而很甜。

常見的烹饪料理方式包括：

• 煮番薯（也可以和米一起煮，煮成番薯飯或番薯稀飯）
• 烤番薯（烤地瓜、烤紅薯、烘山芋）
• 炒番薯葉
• 番薯糖水
• 蜜番薯
• 番薯薯條
• 番薯乾
• 地瓜球
• 地瓜酥
• 餡料：番薯泥可以作为湯圓的馅料；紫心番薯可與芋頭混合製成餡料，來模仿香芋的顏色和味道。
• 西南地區普通會把紅薯磨粉做成類似米粉類型的「苕粉」或稱「紅苕粉」，一般會作為火鍋或者麻辣燙的配料。

營養

番薯

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	360 kJ（86 kcal）
糖类	20.1 g
淀粉	12.7 g
糖	4.2 g
膳食纖維	3.0 g
脂肪	0.1 g
蛋白质	1.6 g
维生素
維生素A equiv. β-胡萝卜素 葉黃素與玉米黃素	(89%) 709 μg (79%) 8509 μg 0 μg
硫胺（維生素B1）	(9%) 0.1 mg
核黃素（維生素B2）	(8%) 0.1 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(4%) 0.61 mg
泛酸（維生素B5）	(16%) 0.8 mg
吡哆醇（維生素B6）	(15%) 0.2 mg
葉酸（維生素B9）	(3%) 11 μg
维生素C	(3%) 2.4 mg
维生素E	(2%) 0.26 mg
膳食礦物質
鈣	(3%) 30.0 mg
鐵	(5%) 0.6 mg
鎂	(7%) 25.0 mg
磷	(7%) 47.0 mg
鉀	(7%) 337 mg
鈉	(4%) 55 mg
鋅	(3%) 0.3 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位
美國農業部資料庫 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

有观点提倡番薯應連皮吃，因番薯含有豐富的鈣質和多酚。烹煮前應徹底將皮洗淨，連皮煮熟食用最能吸收營養；且因番薯較少加農藥，可購買品質較好的番薯，帶皮烹煮食用，更能吸收到完整營養。地瓜皮含豐富的黏液蛋白等多醣類物質，能降低血液中的膽固醇、保持血管彈性，預防血管硬化及高血壓等心血管疾病。

橙黃色的番薯是因為當中的β-胡蘿蔔素，但不是所有的番薯都是橙黃色的。除了有紫心番薯之外，在烏干達的番薯卻是白心的，因為當地的氣候令胡蘿蔔素含量較高的物種無法成長，但可以生長的物種卻只會製造大量碳水化合物。

红薯含有众多膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能增强肠道蠕动，另有一种氧化酶物质，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。

红薯是β-胡萝卜素最丰富的天然来源之一，到达人体内会转化为维生素A。维生素A对人体免疫系统和至关重要，而且也可以保持眼睛健康。

蕃薯在發芽後營養會流失減少，口感也較差，但是仍可食用。

品種

在台灣的蕃薯品種以「黃金蕃薯」黃地瓜的台農57號為最大宗種植於彰化、雲林、台南與高雄，產期約在每年9月到隔年4月，約7到14天發芽。紅皮黃肉的台農62號產於雲林與嘉義。

由台灣農業試驗所嘉義分所開發的「金香蕃薯」，紫皮黃肉、有栗香氣味、耐儲存的台農74號，產量比台農57號多3成，可以長期儲存28天仍不發芽。

紅地瓜甜度較高，類胡蘿蔔素較其他品種高，有黃皮紅肉的台農64號與紅皮紅肉台農66號種植於台灣北海岸。台農68號。台農72號。

與芋頭配種的紫心地瓜又稱為芋仔蕃薯、紫芋地瓜，紫色果肉口感較黏有彈性，栽種於花蓮新城與彰化大城。

巴西白地瓜富含維他命K由台灣楊天和醫師引進，在台灣南投竹山栽種，取名為西蒙一號白地瓜，楊天和醫師並將白地瓜引入日本栽種獲NHK電視台關注報導。

谚语及逸事

中國大陆

更多信息：护国菜

• 「当官不为民做主，不如回家卖红薯。」
• 一斤番薯两斤屎，一担番薯十斤屎，身体不好还不止。（其促便清肠之意）
• 夏至后压，一担苗，一担薯
• 种种甘薯种种稻，产量年年高
• 黄鹂来，拔蒜薹；黄鹂走，出红薯。

臺湾

• 「嫁妹莫嫁竹頭背，毋係番藷就係豬菜」：臺灣客家語俗諺，舊時社會普遍貧窮，不願將自家女兒嫁到竹頭背後更窮困的山林去，因為山多陡峭，日未出而上山工作，日已落而未息，尚須拖著疲憊飢餓的身子，肩膀上所負擔者，不是兩籃滿滿的番藷，就是一肩的豬菜（番薯藤及番薯葉），回家路上，也不得安閒。
• 「無命好食番薯湯」：臺灣客家語俗諺，比喻情況糟透了，連留下命來吃甘薯湯的機會也沒有了。
• 「食番薯毋知米價」：臺灣客家語俗諺，比喻人沒見識。
• 「會算毋會除，偷米換番薯」：臺灣客家語俗諺，會算計卻不會籌劃，偷到米卻換得番薯。形容人算計太過，最後反而吃虧。或形容表面看似聰明，其實不然。
• 「時到時擔當，無米再來煮番薯湯」：臺語俗諺，意思是船到橋頭自然直，不必多慮，須懂得合理地隨機應變。
• 「番薯不怕落土爛，只求枝葉代代傳」：臺語俗諺，意思生命力很強，根深柢固，只要你種下它，它就可以生生不息。比喻台灣人的精神，吃苦耐勞，根性強。
• 由於台灣島的外形狀似一顆番薯，台灣人又常以番薯做為自身的象徵。

日本

• 日本舊薩摩國地區（今鹿兒島縣）以出產番薯著名，因此「薩摩」（さつま）的地名在日本語中被用來命名番薯，即「さつまいも」（「薩摩芋」之意）。

参见

• 姜薯
• 地瓜圓
• 番薯仔
• 番薯葉

参考文献

引用

書目

• 陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））. 

資料庫

• 昆明植物研究所. 番薯. 《中国高等植物数据库全库》. 中国科学院微生物研究所. [2009-02-24]. （原始内容存档于2016-03-05）. 
• 甘薯 Ipomoea batatas (L.) Lam., 1793. 台湾物种名录. 台湾: 中央研究院生物多样性研究中心. [2013-1-24] （中文（台湾））. 

外部連結

• 番薯 Fanshu （页面存档备份，存于互联网档案馆） - 藥用植物圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院）（繁體中文）（英文）