草稿:冰皮月餅

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
大班冰皮迷你绿豆茸月饼

冰皮月餅是一種不經烤焗的中秋節月餅,須在低溫環境保存[1]。關於冰皮月餅起源的說法有兩種:一說冰皮月餅源於香港,首創於1989年[2],也有說冰皮月餅早在約1960年代便已經在新加坡面世[3]

因入口有清涼的口感、潔白如雪帶透明狀而得名。一個品質好、有水準的冰皮月餅,首要的條件是冰皮花案要清晰,第二是皮質柔軟,第三是無需冷藏也可耐上十天不發霉、皮質保有柔軟性。

源流[编辑]

有說冰皮月餅發源於1960年代的新加坡,由寶源餅家首創。

一說冰皮月餅是香港大班麵包西餅在1989年推出的產品[4]。在香港,以鹹蛋黃和蓮蓉為餡料的傳統月餅含有過多的糖份油份。該餅店認為食客對品嚐肥膩的傳統月餅越來越沒興趣,並因而推出冰皮月餅,希望這種冰冷的月餅能夠受人歡迎[1][5]

bánh dẻo lạnh trung thu dần phổ biến tại nhiều vùng miền, quốc gia châu Á khác[6], thậm chí manh nha hiện diện tại Việt Nam[7][8], nơi luôn sẵn có loại bánh dẻo đặc trưng[9][10].

特徵[编辑]

nhỏ|phải|250px|Một số loại bánh dẻo lạnh cách tân về màu sắc và hương vị của vỏ bánh Bánh dẻo lạnh tương tự bánh kem mochi hay Yukimi Daifuku, có lớp vỏ nếp và phải được giữ đông lạnh. Các yêu cầu sản xuất, lưu trữ, vận chuyển và sử dụng của bánh dẻo lạnh nghiêm ngặt hơn so với bánh nướng[11], bởi vì bánh không được nướng trong lò, tận dụng được nhiệt độ cao để diệt khuẩn. Các nhà máy, cơ sở sản xuất bánh cũng phải giữ điều kiện vô trùng, và nhiều nhà sản xuất đang được yêu cầu áp dụng HACCP trong đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bánh cũng luôn phải được giữ nhiệt độ thấp khi vận chuyển, lưu trữ và kinh doanh tại các cửa hàng bán lẻ để tránh bị hỏng. Bánh dẻo lạnh khó tìm thấy tại Trung Quốc trước những năm 2000 chính vì sự cần thiết phải giữ lạnh sản phẩm liên tục từ nhà sản xuất tới tận tay người tiêu dùng[12]. Hiện nay, thị trường bánh đã lan tỏa ra nhiều quốc gia châu Á lân cận như Trung Quốc đại lục, Macau, Đài Loan, Malaysia, Singapore[6].

原料[编辑]

Nguyên liệu làm bánh dẻo lạnh bao gồm nguyên liệu làm vỏ và nguyên liệu làm nhân. Vỏ bánh được làm từ bột nếp rang, đường bột, chất béo thực vật tạo xốp (shorterning), nước lạnh[13] hay sữa tươi lạnh[14]. Màu đặc trưng của vỏ bánh là màu trắng. Tuy nhiên, bánh có thể được biến tấu với những màu sắc khác và hương vị khác, chẳng hạn chocolate giúp tạo màu nâu, lá dứa thơm cho màu xanh.

Nhân bánh trung thu dẻo lạnh (khác với bánh trung thu truyền thống thường sử dụng lòng đỏ trứng vịt muối, hạt sen hoặc đậu đỏ nghiền mịn), có thể sử dụng đậu xanh, trái cây, mứt các loại, chocolate, cà phê, pho mát và các chất tạo hương vị khác, trong đó phổ biến là dâu tây, sầu riêng, vừng, trà xanh, xoài, khoai mỡ v.v.[15]. Cũng không hiếm khi nhân bánh được biến tấu bằng kem lạnh (bán sẵn hay tự làm) và các loại mứt trái cây tùy thích[13]. Một công thức nhân bánh chi tiết có thể được tìm thấy với dừa tấm khô, chảy, đường kính trắng, nước đá lạnh, bột bánh, mứt hoa quả các loại thái vụn, hạt lạc, hạt óc chó hoặc hạt điều rang chín giã nhỏ[14].

製法[编辑]

冰皮月餅的冰皮是用炒熟的糕粉製成,無需經過烘烤。因入口有清涼的口感、潔白如雪帶透明狀而得名。一個品質好、有水準的冰皮月餅,首要的條件是冰皮花案要清晰,第二是皮質柔軟,第三是無需冷藏也可耐上十天不發霉、皮質保有柔軟性。青色的冰皮是用香蘭葉汁製作,獨具南洋熱帶風味,很受歡迎。後來發展出多種顏色和口味,冰皮月餅也越加受歡迎,與烘烤的月餅並駕其驅。

冰皮月餅的製法是把清水和糖煮滾熄火,加入預拌粉攪勻;之後將粉漿倒入易潔盆中蓋上錫紙上蒸;然後取出用手或機搓勻粉團;之後以保鮮紙包裹粉糰,置於冰箱冷藏;最後將粉糰分成小份,沾上粟粉,壓入月餅模中並倒出即可。其馅可隨意做成不同风味的馅心。

(在新加坡,冰皮月餅)後來發展出多種顏色和口味,冰皮月餅也越加受歡迎,與烘烤的月餅並駕其驅。

餅皮[编辑]

冰皮月餅的冰皮是用炒熟的糕粉製成,無需經過烘烤。 青色的冰皮是用香蘭葉汁製作,獨具南洋熱帶風味,很受歡迎。

Rây bột bánh và đường bột vào tô trộn. Cho shortening vào bóp lẫn với hỗn hợp bột đường đến khi thấy bột tơi ra, hòa lẫn vào nhau. Nếu sử dụng các thành phần tạo màu và tạo vị khác biệt cho vỏ bánh thì cũng cho luôn vào tô bột. Tiếp tục cho nước lạnh hoặc sữa tươi lạnh vào, khuấy nhào đều tay cho đến khi hỗn hợp hòa lẫn vào nhau, đặc quánh và mịn mặt. Để bột nghỉ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 30 phút[13].

Chia bột thành từng phần nhỏ (nên có sự hỗ trợ của cân nhà bếp để các khối bột có trọng lượng đều nhau). Chú ý tỷ lệ khối lượng vỏ bánh và nhân bánh là 4:6[14].

餡料[编辑]

nhỏ|phải|250px|Bánh dẻo lạnh với nhân mứt việt quất Băm, giã nhỏ các thành phần làm nhân, trộn đều thành khối dẻo mịn rồi chia thành các phần đều nhau (với sự hỗ trợ của cân nhà bếp nếu cần), nắm chặt thành từng viên tròn nhỏ[14].

模具[编辑]

Rắc một ít bột lên mặt thớt sạch, đặt khối bột lên cán mỏng. Cho viên nhân vào giữa lớp bột, gói kín và chặt tay sao cho vỏ bọc kín phần nhân. Rắc bột bánh dẻo vào khuôn sao cho bột bám kín và đều trên các rãnh hoa trên mặt khuôn. Đặt viên bánh vào, ấn chặt tay để tạo hoa văn cho mặt bánh. Dỡ bánh ra khuôn và để ngăn mát tủ lạnh tầm 30 phút[13] (thông thường là 1 giờ trở lên[14]) trước khi sử dụng.

食用與保存[编辑]

Bánh dẻo lạnh thường được đóng gói trong túi hay hộp nhựa theo cặp, hoặc riêng lẻ. Bánh có thể được giữ lạnh trong tủ cấp đông với thời hạn sử dụng lên đến vài tuần.

Khác với các bánh trung thu truyền thống được phục vụ ở nhiệt độ phòng, bánh dẻo lạnh thường được ăn lạnh. Bánh được rã đông vài giờ trước khi ăn để làm mềm; nên sử dụng hết trong vòng 2 giờ sau khi bỏ ra khỏi tủ lạnh[16] và tránh đưa trở lại tủ cấp đông khi đã để bánh trong nhiệt độ phòng một thời gian.

Điều thú vị ở bánh dẻo lạnh là phải ăn lạnh nên hương vị đặc biệt hơn hẳn, vị bánh cũng bớt ngọt hơn lại hòa tan trong cái man mát vẫn còn vương lại sau khi lấy khỏi tủ lạnh[17].

冰皮月饼的食用和保存都是有讲究的,因为外皮也没有经过高溫烤焗處理,所以在常温下不易保存,必須保持低溫冷藏。所以,切开的月饼最好尽快吃掉,一般不能放置超过两小时,否则不仅影响口感,还可能影响新鲜度。相比起在室溫進食的一般月餅,冰皮月餅和雪糕一樣都是冷吃的。

如需保存,冰皮月饼应于冰箱冷冻格储存。若要获得最佳口感,可于食用前半小时把月饼從冷藏格中拿出,让其自然解冻后再切开食用。

包裝[编辑]

冰皮月餅使用月餅罐或紙盒包裝。由於衛生的考慮,冰皮月餅通常都會用透明塑膠袋作獨立包裝。由于近年来出现了很多用昂贵的月饼盒包装的冰皮月饼,有些还附加各种高级礼品,所以香港地球之友便發起行動表揚少包裝的月餅品牌的「嫦娥行動」。

節日後的處理[编辑]

由於冰皮月餅是時令食品,過了中秋就因不合時宜而無人問津,因此於中秋節後,市面上的冰皮月餅多會作低價拋售。由于冰皮月饼的保质期最长不过幾天,所以中秋过后许多大厂家都回收冰皮月饼进行销毁,避免出现陈馅冰皮月饼,保证品牌质量。此外,近年香港均會有環保團體於中秋過後舉行月餅罐回收活動,以免浪費資源。

参見[编辑]

參考资料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Mooncakes Get Modern Makeover for Mid-Autumn Festival. China.org.cn. China Daily. 2004-09-28 [2012-09-29]. 
  2. ^ 周詠恩. 專訪冰皮月餅之父 大班郭鴻鈞. 香港: 盛世雜誌. 2006-09 [2012-09-29]. (原始内容存档于2007-09-27). 
  3. ^ 美凤. 冰皮月饼水准高. 联合晚报 (新加坡报业控股). 1989-08-31: 24. 
  4. ^ 冰皮月餅故事. 大班麵包西餅. [22 tháng 2 năm 2012]. 
  5. ^ Ng Yuk-hang. A single mooncake can push you to your daily limit for fat and sugar. South China Morning Post. 23 tháng 5 năm 2012 [7 tháng 9 năm 2013]. 
  6. ^ 6.0 6.1 Kian Lam Kho. http://redcook.net/2009/09/28/commercialization-moon-festival/.  已忽略未知参数|ngày truy cập= (帮助); 已忽略未知参数|ngày= (帮助); 已忽略未知参数|nơi xuất bản= (帮助); 已忽略未知参数|tiêu đề= (帮助); 缺少或|title=为空 (帮助)
  7. ^ Template:Chú thích web
  8. ^ Template:Chú thích web
  9. ^ Template:Chú thích web
  10. ^ Việt Hà. Khám phá hương vị bánh trung thu ở các nước. dantri.com.vn. 7 tháng 9 năm 2014 [15 tháng 7 năm 2015] (越南语). 
  11. ^ Template:Chú thích web
  12. ^ Template:Chú thích web
  13. ^ 13.0 13.1 13.2 13.3 Template:Chú thích web
  14. ^ 14.0 14.1 14.2 14.3 14.4 Template:Chú thích web
  15. ^ Template:Chú thích web
  16. ^ Template:Chú thích web
  17. ^ Template:Chú thích web