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百頁豆腐是近代開發的新口感豆腐，它的口感較Q、軟滑，較一般豆腐綿密紮實。百頁豆腐在台灣地區廣受歡迎，滷、炒、炸、煎、烤的烹調方式都適用，尤其在滷味及素食料理中常見到它的身影。

做法[编辑]

傳統的百頁豆腐，由豆皮一層層壓製出來，又稱千張豆腐。但現在市售百頁，作法、外觀以及口感已經與傳統千張豆腐不同，算是一種新興產品。百頁豆腐的製作方法，主要是由人工萃取的大豆分離蛋白^[1]，或磨黃豆而成的豆漿，添加硫酸鈣讓液體凝固成形後，最後再高溫蒸煮完成。新鮮百頁豆腐只能保存一天，如果添加修飾澱粉就能延長保存，口感也會變得比較Q彈^[2]

營養[编辑]

百頁豆腐雖然蛋白質含量高，但黃豆本身富含的其他營養例如異黃酮、卵磷脂或微量元素，經過加工後是否存在，可能是個問號。不僅如此，百頁豆腐裡的沙拉油、砂糖與鹽，讓每100克百頁豆可能熱量就超過200大卡，是盒裝嫩豆腐的4倍^[3]^[4]^[1]。現代的食品工業製作方式，還可能有加入調味劑、黏稠劑、著色劑、綜合香辛料等等添加劑^[5]。

食用[编辑]

百頁豆腐的口感較Q、軟滑，是因為在製作的過程中，多了蒸的手續，故使豆腐的組織較一般豆腐綿密紮實，口感會較一般市售嫩豆腐硬一些。百頁豆腐不僅適合烤及油炸，也因為在料理過程可以保持形狀完好，其內部多孔隙易吸收滷汁而入味，也多被利用於素食料理及滷味料理。

参看[编辑]

參考文獻[编辑]

^ ^1.0 ^1.1 「百頁豆腐」讓人胖？哪些豆腐產品暗藏危機. 康健. [2014-04-01].
^ 添修飾澱粉　百頁豆腐Q彈延長保存. [2014-04-03].
^ 食品營養成分資料庫(新版). 台灣衛生福利部食品藥物管理署. [2014-04-30].
^ 「豆腐家族」營養＆熱量大 PK. iFit愛瘦身. [2014-04-30].
^ 戴元利　. 豆腐也不純了？　小心隱藏添加物. TVBS 新聞. [2014-04-30].

[康健-1] 1.0 ^1.1 「百頁豆腐」讓人胖？哪些豆腐產品暗藏危機. 康健. [2014-04-01].

[修飾澱粉-2] 添修飾澱粉　百頁豆腐Q彈延長保存. [2014-04-03].

[3] 食品營養成分資料庫(新版). 台灣衛生福利部食品藥物管理署. [2014-04-30].

[4] 「豆腐家族」營養＆熱量大 PK. iFit愛瘦身. [2014-04-30].

[5] 戴元利　. 豆腐也不純了？　小心隱藏添加物. TVBS 新聞. [2014-04-30].

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