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左宗棠鸡

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左宗棠鸡
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左宗棠鸡英语:General Tso's Chicken 或 Governor Tso's Chicken),亦名左公鸡左家鸡左鸡,1952由彭长贵台湾发明。一般归类于中国菜系中的湘菜,也有人将之归类为融合多家菜系的创新中国菜[1]。由彭长贵在1952年于台湾所创[1][2][3],于美国受欢迎,常见于美国中餐馆。却不被湖南人认同是湘菜[1]。导演李安的电影《推手》、《喜宴》和美国导演伊恩·钱尼英语Ian Cheney的电影《寻找左宗棠英语The Search for General Tso》曾出现此菜。

由来[编辑]

左宗棠鸡的发明人是彭长贵,1952年,美国派协防太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福上将访问台湾4天。国防部指派海军总司令梁序昭接待,梁序昭找彭长贵研究宴请雷德福的菜单。第3天彭长贵将鸡肉斩块,先炸后炒,佐以特制酱料而成一道新菜色,食者称赞其味美,并问及菜名,彭长贵随口而答“左宗棠鸡”。此名灵感系因为当时宾主均为将领,而左宗棠为清朝湘军大将,曾参与剿灭太平天国、平定同治新疆回变,又是与彭长贵为湖南同乡人,故以为名。坊间另有一张冠李戴的说法,1970年代时任行政院院长蒋经国某日办公到极晚,夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正准备打烊,当日高档食材都已用尽,彭长贵仅找到几块鸡肉,而勉强创作之,蒋经国询问菜名,因彭长贵是随意烹饪,无法回答,只好随口称之为左宗棠鸡,此说系误传,彭长贵的儿子彭铁诚说蒋经国当晚用餐,彭长贵煮的是烧豆腐,也就是后来彭园的另一道名菜“彭家豆腐”[4]

传往美国[编辑]

1973年,彭长贵在纽约曼哈顿东44街开设“彭园”。贝聿铭曾邀请基辛格到彭园用餐,基辛格甚为喜爱,后来经常前往。[2]。基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜,美国广播公司曾制作此菜的特别节目,并于数天内接到900封来信索取食谱,此后美国各地中菜馆纷纷推出[1][3]

做法[编辑]

鸡腿只选用三斤半到四斤的土鸡腿肉切成六大块,鸡腿肉去骨,以酱油太白粉腌渍,连皮切丁切块,必须大小刚好,太大不易入口、太小则容易将鸡肉炸老。必须将腌过的鸡腿肉在适当油温下炸至“外干内嫩”。当鸡肉用炒菜瓢碰击时可感受到弹脆,就是内部仍带水的最佳状态,然后以、酱油、、干辣椒等调味料经大火快炒,下腿肉一起拌炒而成[2]。鸡皮呈现如鱿鱼般的蜷曲状,特点是鸡肉带皮,以酱油入味,重油盐,带辣味,不甜不酸,没有裹面糊的酥脆口感,也不用青花菜垫底[1]。而传入美国后,为迎合西方人的口味,左宗棠鸡从咸辣口味变成了酸甜口味。

花絮[编辑]

2003年,英国广播公司主持人邓扶霞英语Fuchsia Dunlop前往湖南考察半年,收集各餐馆菜单,意外发现当地并没有人听过这道菜,亦没有在菜馆中供应。[5]彭长贵大约在同时期曾经在长沙开设彭园餐厅,但他独创的风格并不被湖南人认同是湘菜,因而影响有限,餐厅也很快结束营业[1]。《纽约时报》记者李竞曾前往湖南追寻这道菜的源流,同样发现当地没人听过左宗棠鸡[3]

左宗棠鸡在美国依照不同厨师的创意而有许多变化,主要特征之一是带有甜味,而彭长贵认为湖南味不该是甜的,对此感到不可思议[3]

相关条目[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 朱振藩. 左宗棠鸡比人骄. 历史月刊. 2009-05-01. 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 陈静宜. 彭园掌门人彭长贵 灵感来了就是菜. 联合新闻网. 2009-03-05 [2009-06-04]. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 Jennifer B. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Grand Central Publishing. 3 March 2008: 第57页. ISBN 978-0-446-51170-4. (英文)
  4. ^ 左宗棠鸡创始人彭长贵在台辞世 享寿98岁,大纪元,2016年12月1日
  5. ^ Dunlop, Fuchsia. Hunan Resources. The New York Times Magazine. 2007-02-04. Section 6, Page 75 [2009-01-09]. 

外部链接[编辑]