厨师

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厨师
Sushi chef Masayoshi Kazato 02.JPG
正在工作的寿司厨师
职业
业务 烹饪
描述
所需教育 餐饮学校或厨师学校培训

厨师是一种为他人提供专业烹饪服务的人。通常意义上,厨师是指对烹饪已经高度熟练掌握的人,他们熟悉食物制作的各个方面。现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客(例如私人厨师、家厨)。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

厨师等级[编辑]

西式料理[编辑]

一名法国厨师正在为食客准备松露

以下是给那些在专业厨房工作人士的头衔,每种都可被认为是一种独特的厨师类型。这些头衔大部分是来自奥古斯特·埃科菲所著《厨房团队英语Brigade de cuisine》,而另一部分则是由该厨师所担任的工作来决定的。

主厨[编辑]

主厨是厨房内负责管理菜单设计、人员调度、食材采购和库存,以及餐厅风格设计的人。

主厨在英文中有多种写法,例如:chef de cuisinechef managerhead chefchef de cuisine源自法语,是英语中对“主厨”的标准说法;而chef manager则偏向俚语;其中head chef相较于另两个词又略有不同,head chef更偏向于行政主厨,意味着他可能是多个厨房的主厨。

在美国,根据美国烹饪协会的规定,主厨在美国可以认证为:主厨执照(Certified Chef de Cuisine)、行政主厨执照(Certified Executive Chef)和大师主厨执照(Certified Master Chef)三级。

副主厨[编辑]

一个正在使用印度泥炉的厨师。

副主厨是厨房内的第二号管理者,同时也是主厨的直接助手。在主厨休息的时候,副主厨拥有调配厨房人手的权力;同时副主厨还要在主管厨师需要的时候替补或辅助他们的工作。此外,副主厨还要负责厨房的库存状况、清洁工作、人员组织和厨师们的上岗培训工作。一些较小的餐厅可能不设有副主厨这个职位;但是在一些很大的餐厅里,通常会有多位副主厨。

主管厨师[编辑]

主管厨师一般是负责厨房内某个特定的烹饪区域。在大厨房里,每个主管厨师可能还会被分配有几个厨师或助理厨师;而在小厨房里,主管厨师可能就是这个烹饪区的唯一工作人员。如果是在流水线厨房内,根据每个人的工作层次,主管厨师下还可以分为“第一厨师”、“第二厨师”等等。

厨房内的烹饪区一般包括:

中文 描述
热炒厨师 负责厨房内所有热炒的项目及酱汁的调配。这是主管厨师中地位最高的。
鱼案厨师 准备鱼类食材,负责鱼类的宰杀和基础调味。通常鱼案厨师会和热炒厨师组合在一起。
烤煮厨师 负责肉类食材的蒸煮及烧烤,并负责相应的酱汁调配。
烧烤厨师 负责所有食物的烧烤。这个工作会和烤煮厨师有所重叠。
煎炸厨师 负责所有食物的煎炸。这个工作也会和烤煮厨师有所重叠。
蔬菜厨师 负责热盘开胃菜的准备,同时也负责汤、菜、面及淀粉类食物的烹制。
煮汤厨师 负责汤类的制作。在小厨房里,这个工作一般由蔬菜厨师替代。
素菜厨师 负责蔬菜类的烹饪。在小厨房里,这个工作一般由蔬菜厨师替代。
茶饮厨师 负责冷盘开胃菜的制作,例如:沙拉、冷盘、酱肉等熟食项目。
切肉师 负责厨房里肉类、禽类(有时也包含鱼类)的切块及预处理。
点心师 烘焙食品如糕点,蛋糕,面包和甜点。在规模较大的餐厅,点心师会有自己独立的团队和厨房。
应急厨师 没有固定的安排,通常作为餐厅里最紧急区域的应急人手。

助理厨师[编辑]

厨师的历史[编辑]

一位印度厨师在烤炉(Tandoor)前工作

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位,真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

中国历史[编辑]

上古传说的时候,彭铿因进献雉羹,尧便把彭城封给他,所以后世称他为彭祖,的时候,他从师尹寿子,学得真道,遂隐居武夷山汉代楚辞专家王逸注曰: “彭铿,彭祖也。好和滋味,善斟雉羹,能事帝尧,帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰:“彭祖姓钱名铿,帝颛顼玄孙,善养气, 能调鼎,进雉羹于尧,封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖,以后子孙繁衍,主要是他的“雉羹之道”可祖,便尊称他为彭祖,他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”,雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔,被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹

春秋时,厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事,借一位名叫“丁”的屠夫兼厨师,肢解牛的故事,来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名,《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》[1]

朝鲜历史[编辑]

16世纪的朝鲜王朝王室医师和食疗家长今

西方历史[编辑]

穿着标准制服的墨西哥厨师
军中伙夫兵

在古代欧洲,高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间,贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地,从而提高了平民饮食的精致程度。

英文里的厨师称作Chef,这个词直接来自法文,原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme英语Marie-Antoine Careme所创。白色象征厨房的洁净,厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸(45厘米)。

厨师的级别[编辑]

美国[编辑]

美国厨师协会(ACF)目前承认13种厨师级别:[2]

  • 总厨师长(Executive Chef):负责厨房的总体管理,包括设计菜单、人事和商业方面。
  • 私人厨师长(Personal Executive Chef)
  • 面点厨师长(Executive Pastry Chef)
  • 烹调管理员(Culinary Administrator)
  • 副厨师长 (Sous Chef):服务于厨师长,烹调之外要监管其他厨师。
  • 司厨长(Chef de Cuisine):直接负责食品烹调。
  • 大厨/面点大厨 (Master Chef/Master Pastry Chef)
  • 私人厨师(Personal Chef)
  • 操作面点厨师(Working Pastry Chef)
  • 烹调教师(Culinary Educator):可就职于高等教育机构。
  • 二级烹调教师(Secondary Culinary Educator):可就职于高中级别的职业学校。
  • 初级厨师(Culinarian)
  • 初级面点厨师(Pastry Culinarian)

中国大陆[编辑]

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师[3]

  • 中式烹调师
  • 中式面点师
  • 中式烧腊师
  • 西式烹调师
  • 西式面点师

台湾[编辑]

下列各类分乙级和丙级[4]

  • 中餐烹调技术士
  • 西餐烹调技术士
  • 烘焙技术士 面包、蛋糕
  • 调酒技术士

与厨师有关的节目[编辑]

名厨[编辑]

参考资料[编辑]

参见[编辑]