沙茶酱

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沙茶酱
Satay-souce-Coriander.jpg
一碗加了香菜的沙茶酱,是吃火锅常用的沾酱
别称 沙嗲酱、沙爹酱
上菜顺序 火锅等之沾酱、烹饪的调味汁等
地区 流行于广东潮汕福建香港台湾东南亚等地

沙茶酱,是流行于潮汕地区的一种酱料,改良自马来西亚印尼沙嗲酱,其潮洲话读音为“沙嗲”(Sa teh),与粤语地区所说的沙爹酱有同样词源,但在多年发展下,沙茶酱与沙嗲酱的调制方法已略有不同。沙茶酱甜味较轻、较咸,有虾干气味,但沙嗲酱略为偏甜、偏辛辣、花生较多,部分亦会按照马来西亚的食谱,加入粗身花生粒。

沙茶酱经早年移民南洋华侨带回潮汕闽南地区后,已成为极之普遍的调味品,色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。

制作[编辑]

沙爹酱传入中国后,主要取其辛辣特点,用花生仁、白芝麻虾米丝、大蒜芥末辣椒姜黄香草丁香陈皮胡椒粉等原料经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬制而成的一种调味品,称沙茶酱,制作过程相当烦琐。制作好的沙茶酱色泽金黄,与东南亚风味不同的是中国沙茶酱香而微辣并略带甜味。

沙茶酱可以直接蘸食佐餐,还可以调制别有风味的复合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。

地区口味[编辑]

潮汕[编辑]

潮州沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

潮汕沙茶酱的虾酱味偏浓,黄姜粉少,颜色深褐。辣味淡,对忌辣的潮汕人老少咸宜,为潮汕家庭必备调味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶为主要调味料的小吃,如沙茶牛肉捞果,其酱汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。

沙茶牛肉粿条,就是湿炒沙茶牛河,是潮汕人最喜爱食物。现时潮州城华灯初上时份,大街小巷突然冒出无数大棑档小食台,大多以“沙茶牛肉粿条”为招徕。正宗的沙茶牛肉粿条由三种食材组成:牛肉、粿条(河粉)、芥蓝菜。粿条素炒,牛肉以沙茶腌渍,牛肉和芥蓝炒好打上沙茶芡汁。色彩缤纷艳丽,是潮汕人百食不厌的食物。

台湾[编辑]

台湾以民生用沙茶酱而言,较知名的有:牛头牌、爱之味、金兰、福华…等品牌,以沙茶酱霸主牛头牌[1]为例,内容使用大量的整只繁星鲆(比目鱼)及(赤尾青)入料,不含花生粉及黄豆粉[2]

详细成分为:大豆沙拉油,鱼干,蒜头,姜粉,椰子粉,葱干,芝麻,赤尾青,辣椒粉,食盐,大茴香,肉桂,茴香,胡椒粉。依照含量比例排序。

另外也有素沙茶酱。

福建[编辑]

福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末及适量去骨的油炸繁星鲆(比目鱼)干末和虾米末,再与泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。

东南亚[编辑]

东南亚进口沙茶酱又称“沙嗲酱”(Satay Sauce)。是盛行于印度尼西亚马来西亚新加坡东南亚地区的一种沙嗲酱,它色泽桔黄,质地细腻,如膏脂,相当辛辣香咸,富有开胃消食之功效,调味特色突出。

与沙嗲酱之区别[编辑]

沙嗲酱同沙茶酱有明显的差别,因此在比较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,同时它们各自配伍所用的其他调料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时,必须先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡及少许蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用泥煸香即可,不必配入淡奶。

两者成品色泽和观感也有区别:前者淡桔红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。沙嗲酱的品种也很多,比较著名的有印度尼西亚沙嗲酱和马来西亚沙嗲酱。

参见[编辑]

外部链接[编辑]

参考资料[编辑]