油条

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油条
Chinese fried bread.jpg
油条
简化字 油条
繁体字 油條
汉语拼音 yóutiáo
华南地区方言
汉语 油炸鬼 / 油炸粿
汉语拼音 yóuzháguǐ / yóuzháguǒ

油条是一种长条形中空的油炸面食,口感松脆有韧劲,是中国传统早点之一。在广东福建又称油炸鬼炸面,潮汕等地的方言又称油炸粿,而北方亦称馃子

传说和历史[编辑]

中国南宋时期,秦桧杀害抗将领岳飞。相传都城临安(今杭州市西湖一所烧饼铺内一位叫王小二的伙计收到此消息后深感不忿,遂把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上,并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚锅里炸,边炸边大叫:“大家快看油炸桧啦!”吸引到不少人上前凑热闹和购食。很快地,油炸桧就传遍整座临安城,王小二的顾客越来越多,王小二造油炸桧也就越来越忙,后来王小二决定把油炸桧的制作工序简化,直接把两条面饼面靠面粘著并放在滚锅里炸,成为现今常见的油炸鬼[1]

后来在朝鲜战争期间,油条曾一度被民众(尤其是广东一带的民众)称为“油炸麦魔”(意即“油炸麦克阿瑟恶魔”)以示对战争初期的美军统帅麦克阿瑟的憎恨。[2]

油条的制作[编辑]

油条之会所以膨松中空,主要由于添加的膨松剂,膨松剂会发生化学反应产生的大量的气体(通常是二氧化碳)将柔韧的面团胀开。

传统上油条中使用的膨松剂有两类:北方油条通常用明矾(十二水合硫酸铝钾))配纯碱(碳酸钠);广式油条通常用臭粉(碳酸氢铵)。前者虽然口感好,但是会在油条中残留一定的,长期食用或摄食过量可能会导致慢性铝中毒,伤害神经系统,造成智力退化、大脑反应变慢[3][4];后者虽然不会产生有害物残留,却会在炸制时放出对人体有害的氨气。所以现在一些大型的早餐店和方便食品厂商开始转而使用酒石酸氢钾等无铝膨松剂来代替明矾。

油条制作时,通常是在普通面粉中混入适量的上述膨松剂和食盐,加入温水搅拌均匀。然后反复揉搓使其成为光滑柔软有筋力的面团,醒发20~30分钟,再折叠揉搓,然后醒发,如此反复两三次。接下来在案板上抹上食用油,将揉好的面团拖拉成长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,每两条叠在一起,将中部捏紧。用手轻轻捏住一块叠好的小面团的两头,拉成30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,待其完全膨胀,色呈金黄即可取出。

油条的各种吃法[编辑]

上海,油条和大饼豆浆糍饭团并称上海传统早餐的“四大天王”或“四大金刚”。上海人用油条和糯米制成的粢饭,更传至香港

广东香港流行用肠粉卷著油条制成炸两,淋上酱油食用,可随意再加上辣椒酱甜酱,也有直接拌作早餐的吃法。广东人亦喜欢把以瓦砵把油条和鸡蛋鱼肠焗熟食用,称砵仔焗鱼肠

杭州有一种特色小吃“葱包桧”,是用薄饼卷油条和葱段,在平底锅上压扁并烤制而成。食用时涂抹上甜面酱或辣椒酱。

河南,人们喜欢以新炸好的油条配合糊辣汤豆腐脑等食用,作为早餐。

天津流行使用煎饼卷油条制成的小吃煎饼馃子

台湾,油条通常夹入烧饼或切段裹入饭团里,或搭配杏仁茶豆浆当早餐吃,有时亦会加入里做为配料。

马来西亚,油条是人们吃肉骨茶时不可缺少的配料之一,普遍的吃法是把油条撕细后放进肉骨茶内吸满汤汁后食用。每当吃粥时,也时常看到油条是配料之一。还有比较的地方口味:油条配红豆沙(糖水)和油条配咖啡乌(无奶黑咖啡)。

相册[编辑]

脚注[编辑]

  1. ^ 秦桧与炸油条
  2. ^ 南粤子弟50年前奔赴鸭绿江
  3. ^ (正体中文)曾美惠. 甜甜圈、油条含超量铝 恐造成智力退化. 新闻引据:中国时报联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. "消基会抽检市售甜甜圈、油条、馒头、海带及粉丝计24件产品,多达16件含铝,不乏知名品牌如甜甜圈Mister Donut、大型卖场所展售的食品。消基会表示,摄食过量的铝,可能伤害神经系统,造成智力退化,国内食品标准,却迟迟未对铝含量有相关规范。……联合国粮农组织世界卫生组织所成立的食品添加物委员会,已将铝每周可容许摄取量,暂定每人每公斤为2毫克;大陆则直接规范食物铝残留量,不超过100ppm……林口长庚临床毒物科主任林杰梁指出,依欧盟含铝标准,30公斤孩童1周铝摄取量上限为30毫克,若油条含500ppm,吃2根就超量;预防之道就是多喝水,将铝尽速代谢出来。" 
  4. ^ 智力杀手 6成7的甜甜圈、油条、馒头、海带和粉丝含铝成分. 消费者报道杂志 第372期 第40~47页. 中华民国消费者文教基金会. 2012-04-06 [2012-04-08]. 

外部链接[编辑]