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卤肉饭

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肉燥饭
Fragpork Rice from Formosa Chang Taipei Neihu Store.jpg
闽南语名称?
全汉 肉燥飯/ 滷肉飯
汉罗 Bah燥飯/ 滷bah飯
全罗 Ló͘-bah-pn̄g / Bah-sò-pn̄g
卤肉饭

卤肉饭(常被误写为鲁肉饭; 白话字: ló͘-bah-pn̄g是台湾流行的一道猪肉菜肴。近年台湾官方将卤肉饭英译,改为台语发音的直译(如日本寿司韩国泡菜英译,以当地语言直译,突显专有特色)类似港式烧味[1] [2]

一般常见鲁肉饭的“鲁”,其实是积非成是的字,应该是“”字才对。卤者,用浓汁烹调食物也。朱振藩说,根据最早的字典书汉朝说文解字》判断,“鹵”字是正写,后来出现“滷”字,成为台湾最常看见的写法,至于“鲁”则是取其音相近者,但台湾在数十年前已经出现“鲁肉饭”的用法。[3]各地作法稍有不同,但皆以酱油卤过的肉末为主,如台湾卤肉饭通常是酱卤猪肉浇淋白饭,搭配笋干或是腌萝卜干等;在香港的台式餐馆,“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块,而“鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。 此一产品之发源地“台南”,在台南以南,没有一整片或整块的,都叫肉燥饭。

台式卤肉饭[编辑]

猪肉没有绞碎,被切成丁状的卤肉也叫卤肉饭。

卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃,南北有不同的意义。在北台湾,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成分在内,与炕肉饭不同,看起来像南台湾肉燥饭;“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤汁块状肉的笋干卤肉饭与彰化的大块炕肉饭亦不尽相同。[4]另外,南部肉燥饭使用炒香肉燥,北部卤肉饭使用切丁卤肉,外观相似,作法并不相同。

台湾各区相近菜肴别称
北台湾名称 南台湾名称 定义
卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g、肉燥饭 肉燥饭 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭
炕肉饭 khòng-bah-pn̄g、炕肉饭 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 三层肉猪肉[5]

如同许多的台湾小吃一样,在全台各地都有店家贩售卤肉饭。

误植争议[编辑]

米其林指南》曾指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”(山东简称“鲁”),但可能是误会一场。卤肉饭的“卤”是一种烹调方法,而“鲁”则是台湾业者对卤肉饭的另一种写法,与山东无关[6][7]。书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”(实为红葱头)等调味做成的食品,令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证,可能是翻译过程出错,造成撰文的美食家误会。

参见[编辑]

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注释[编辑]

  1. ^ 帮卤肉饭正名 北市拟以台语英译联合报,2011-6-20
  2. ^ 2011年台北国际牛肉面节已将台湾牛肉面英译定为现代汉语直译的“New Row Mian”
  3. ^ 记者苏湘云. 鲁肉饭出自山东 朱振藩:99.8%没错. 联合报. 2011-06-19. 
  4. ^ 卤肉饭邮票掀波 南部邮迷:没三层肉 是肉燥饭|今日总览|中时乐活|中时电子报. [2013-08-27]. 
  5. ^ 卤肉饭邮票掀波 南部邮迷:没三层肉 是肉燥饭|今日总览|中时乐活|中时电子报. [2013-08-27]. 
  6. ^ 孙承武. 卤肉饭正名 此卤非彼鲁. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. 
  7. ^ 罗苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. 

外部链接[编辑]