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卤肉饭

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肉燥饭
Fragpork Rice from Formosa Chang Taipei Neihu Store.jpg
闽南语名称?
全汉 肉燥飯/ 滷肉飯
汉罗 Bah燥飯/ 滷bah飯
全罗 Ló͘-bah-pn̄g / Bah-sò-pn̄g
卤肉饭

卤肉饭(常被误写为鲁肉饭; 白话字: ló͘-bah-pn̄g)是台湾流行的一道猪肉菜肴。近年台湾官方将卤肉饭英译,改为台语发音的直译(如日本寿司韩国泡菜英译,以当地语言直译,突显专有特色)类似港式烧味[1] [2]

一般常见鲁肉饭的“鲁”,其实是积非成是的字,应该是“”字才对。卤者,用浓汁烹调食物也。朱振藩说,根据最早的字典书汉朝说文解字》判断,“鹵”字是正写,后来出现“滷”字,成为台湾最常看见的写法,至于“鲁”则是取其音相近者,但台湾在数十年前已经出现“鲁肉饭”的用法。[3]各地作法稍有不同,但皆以酱油卤过的肉末为主,如台湾卤肉饭通常是酱卤猪肉浇淋白饭,搭配笋干或是腌萝卜干等;在香港的台式餐馆,“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块,而“鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。 在此一产品之发源地“台南”,此产品称之为肉燥饭,但流传至台北以后才被改称卤肉饭。而在发源地南部,没有一整片或整块的,都叫肉燥饭。无论是卤肉饭或是鲁肉饭,均应有一整片或整块的五花肉。

台式卤肉饭[编辑]

猪肉没有绞碎,被切成丁状的卤肉也叫卤肉饭。

卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃,南北有不同的意义。在北台湾,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成分在内,与炕肉饭不同,而此种作法在南台湾称作“肉燥饭”;“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤汁三层肉的焢肉饭。[4]另外,南部肉燥饭使用炒香肉燥,北部卤肉饭使用卤汁绞肉,外观相似,作法并不相同。 就卤汁方面因人而异,店家贩卖有香菇的卤肉饭也常在招牌上著名为香菇卤肉饭。因此香菇并非“卤肉”的重点。 要严格区分卤肉饭及肉燥饭,是就其有无“绞”为原则。 卤肉饭系使用切碎猪肉而成的肉丁卤制而成,在肉丁上可见有猪皮、脂肪层;肉燥饭则系卤制经绞过的肉末而成。 因为绞肉并不使用肥肉,因此以相同卤汁卤制而成的“肉饭”,卤肉饭较为油腻,而肉燥饭较为清爽。相反的,卤肉饭的卤汁味道则更为浓郁,味道也更芳醇。 但事实上,无论南北部,都极少见到使用绞肉,南部肉燥饭与北部卤肉饭做法完全一模一样,参考桥头黄家肉燥饭,及安平周氏虾卷的鱼松肉燥饭扣除鱼松的部分,做法都等于北部的卤肉饭。 肉燥饭价格通常在15元到50元之间,卤肉饭价格通常在30元至60元之间,没有整片肉的肉燥饭,价格自然较为低廉。 而在北部,此产品既然被允许称为卤肉饭,自然就以卤肉饭的较高价格贩售。 但事实上,此产品是仅高于白饭的第二低价饭类食品。

台湾各区相近菜肴别称
北台湾名称 南台湾名称 定义
卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g、肉燥饭 肉燥饭 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭
炕肉饭 khòng-bah-pn̄g、炕肉饭 卤肉饭 ló͘-bah-pn̄g 三层肉猪肉[5]

如同许多的台湾小吃一样,在全台各地都有店家贩售卤肉饭。

误植争议[编辑]

米其林指南》曾指台湾卤肉饭发源自中国山东的“鲁肉饭”(山东简称“鲁”),但可能是误会一场。卤肉饭的“卤”是一种烹调方法,而“鲁”则是台湾业者对卤肉饭的另一种写法,与山东无关[6][7]。书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”(实为红葱头)等调味做成的食品,令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证,可能是翻译过程出错,造成撰文的美食家误会。[8]事实上台湾民间对于用字并不精确,因此鲁肉饭之鲁仅是同音而已,就实际意义而言,并非“另一种写法”,而是积非成是所致。[原创研究?] 而卤肉饭本为肉燥饭之名称误植,所以再次遭误植也理所当然,解决之道就是回归其肉燥饭之本名。

参见[编辑]

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注释[编辑]

  1. ^ 帮卤肉饭正名 北市拟以台语英译联合报,2011-6-20
  2. ^ 2011年台北国际牛肉面节已将台湾牛肉面英译定为现代汉语直译的“New Row Mian”
  3. ^ 记者苏湘云. 鲁肉饭出自山东 朱振藩:99.8%没错. 联合报. 2011-06-19. 
  4. ^ 卤肉饭邮票掀波 南部邮迷:没三层肉 是肉燥饭|今日总览|中时乐活|中时电子报. [2013-08-27]. 
  5. ^ 卤肉饭邮票掀波 南部邮迷:没三层肉 是肉燥饭|今日总览|中时乐活|中时电子报. [2013-08-27]. 
  6. ^ 孙承武. 卤肉饭正名 此卤非彼鲁. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. 
  7. ^ 罗苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. 
  8. ^ 卤肉饭=猪肉+洋葱? 米其林写的. 东森新闻. 2011-06-20 [2011-06-28]. 

外部链接[编辑]