卤面
卤面是来源于福建漳州、泉州、兴化及福州一带的面食，与打卤面或淋面相似，先煮好一锅浓稠的卤汤，在顾客点餐后才将黄面烫熟盛进碗内，铺上铺料，淋上卤汤再撒上香菜或油葱酥端上。随着早期福建籍的移民大量移民至马来半岛一带，目前在马来西亚与新加坡福建社区可轻易找到这道面食[1]。在泉州，厦门一带许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料，加上瘦肉，香菇，胡萝卜，香葱，虾米做成家常卤面。
来源与分类[编辑]
.jpg)
早期是闽南人神诞时作为供馔供奉神明的一道面食。后来社会经济好转，开始在婚礼或其他喜庆中开始食用。在马来西亚的卤面随着煮面方式的不同而分为两派，在以槟城为主的北马地区及新加坡，当地的卤面是依循漳州及福州卤面的做法，先将黄面烫熟之后，在淋上预先做好的卤汤，其中卤汤是以虾汤为底，加入了黑酱油、五香粉等，使得汤汁呈现深褐色，搭配的配料以卤肉片、排骨、卤蛋、香菇、鸡脚等为主，吃的时候会拌入参巴辣椒酱及乌醋，一般贩售福建面（虾面）的店家都会同时贩卖这道面食[2]。
在以吉隆坡为主的中马地区，当地的卤面的煮法与泉州及兴化地区的类似，即面条与汤汁同煮，最后才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。当地的卤面又因为汤汁颜色的深浅可分为黑白两派。在雪兰莪州的乌鲁音（Ulu Yam）当地的卤面在烹煮的过程中，会在卤汁中加入酱油及乌醋，据说是上世纪20年代，在当地有人在新加坡吃了当地的漳州式卤面后，念念不忘，便依样画葫芦，自创了加入黑酱油及乌醋版本的卤面，有别于吉隆坡与雪兰莪一带的白色卤面，深受当地人欢迎，因此在乌鲁音许多店家也开始推出这道面食，成为当地的代表性美食[3] [4]。在中马其他地区的卤面则出现在华人的大排档内，将蒜末及比目鱼粉爆香后，加入高汤、面条、蔬菜、猪肉片、海鲜等，加盖将面条焖至熟透，最后勾芡及打入蛋花，加上猪油渣，以浅色的汤汁与食客相见，吃时才依个人的口味，自行加入乌醋调味。
台湾的卤面又称鲁面，是当初随着闽地开台者传入；原本是在喜庆报喜时食用。台湾各地区随着时间演进也渐渐创造出自己的风格，如鹿港的锦卤面、台南的打卤面等，在日本治台时期皆已有许多商家专营卤面生意。打卤的打字主要表示勾芡的动作，也有一说制作卤面时需要张罗人手，因此要“打算”而用打字。此类卤面多半微甜，食用前淋上乌醋提出香气，多半放入黄色油面或米粉。做法是将预先做好的勾芡卤汤淋在煮熟沥干的面上。卤汤是先用扁鱼虾米爆香过后，加入高丽菜、红萝卜、黑木耳、香菇、鸡蛋等配料，再依照各家特色加入虾、裹粉肉条、肉丸、或鱼丸等荤料，利用酱油、胡椒、糖、醋等调味而成，与东南亚的鲁面相比，颜色较清透，勾芡没有这么重。混入丰富配料的鲁面在台湾又被分出来称为锦鲁面，有什锦鲁面之意。
与羹面的差别在于羹面是面与羹同煮，面体较软，如台湾中北部的肉羹面，或是台中特有的大面羹。 其中北部的羹经常不打卤不勾芡，中南部的羹则经常打卤勾芡。
1949后随国民政府播迁至台的北方人将北方口味的打卤面带至台湾，在北部称为大卤面，与鲁面不同，造成有两种名称类似的面食容易混淆[5]。
参见[编辑]
参考[编辑]
- ^ Penang Street Food Archive.is的存档，存档日期2014-08-12
- ^ 從福建滷麵到烏魯音滷麵. [2015-01-01]. （原始内容存档于2015-01-01）.
- ^ 乌鲁音 卤麵 福春记. [2015-01-01]. （原始内容存档于2017-12-20）.
- ^ 烏魯音‧特色鹵麵傳香. [2015-01-01]. （原始内容存档于2015-01-01）.
- ^ 听鱼夫说卤面 "【民视台湾学堂】台湾食食通: 大卤面、打卤面是两回事...听鱼夫说卤面 2017.05.17—鱼夫" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, 民视台湾学堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||